Пекарски производи без глутен - Арта Алба

Глутен од пченица формира континуирана протеинска фаза во тестото, во форма на тенки филмови, со што е одговорен за структурата на готовите производи од пекара и слатки. Глутенот е составен од глијадин и глутеннин, два резервни протеини во структурата на пченичното брашно, компоненти без кои е тешко да се добијат хомогени тесто за печење, доволно слатки и еластични за подоцна да се обработуваат. Глутен исто така обезбедува внес на протеини во исхраната. Ceитарките што содржат глутен се пченицата (сите видови Тритикум: тврда пченица, правопис, корасанска пченица), 'рж и јачмен. За жал, јадењето глутен може да предизвика несакани ефекти кај луѓето со целијачна болест.

Ова е автоимуна состојба која погодува над 1% од популацијата. Може да започне на која било возраст, дури и од детството, и да доведе до лезии во тенкото црево. Следствено, овие луѓе треба да ја елиминираат храната што содржи глутен од нивната потрошувачка.

Производството на производи со брашно без глутен е потешко од класичните, тестовите се помеки и лепливи.

Како што е добро познато, но исто така е и научно докажано, пченицата (сите видови Тритикум како што се тврдата пченица, правописната, пченицата Корасан), 'ржот и јачменот се житарки што содржат глутен.
„Глутен е протеински дел од пченица, 'рж, јачмен, овес или вкрстено сорти и нивни деривати, кај кои некои луѓе имаат нетолеранција и е нерастворлив во вода и раствор на натриум хлорид со концентрација од 0,5 М“, според регулативата 828/2014 година.

Глутенот содржан во житарките наведени погоре може да предизвика негативни здравствени ефекти кај луѓето со нетолеранција на глутен или луѓето кои страдаат од целијачна болест.
Целијачна болест или нетолеранција на глутен е автоимуно заболување, состојба што произлегува од интеракцијата на генетските фактори (HLA-DQ2 и DQ8) со оние во животната средина (глутен). Нетолеранцијата на глутен влијае на околу 1% од населението и може да започне на која било возраст од детството.

Кај многу пациенти, глутен може да ја попречи ефикасната апсорпција на хранливите материи и може да го наруши правилното функционирање на дигестивниот систем, предизвикувајќи сериозно воспаление на тенкото црево (глутен ентеропатија) кај луѓе со целијачна болест.

Затоа овие луѓе треба да избегнуваат јадење храна што содржи глутен. Храната што содржи глутен вклучува: пекарски производи, колачи, бисквити, производи направени од пченично брашно, пченични трици, гриз од пченица, пченични никулци, масло од пченични никулци, скроб од пченица, хидролизиран протеин од пченица итн. Забрането е во исхраната на луѓето кои страдаат од целијачна болест и потрошувачката на екструдирани производи, снегулки, колачи, мусли и псевдо-житни култури (лажни житни култури) од: јачмен, пченица, 'рж, овес.

За правилна информација на потрошувачите во врска со содржината на глутен во храната, според Регулативата за спроведување бр. 828/2014 на Европската комисија, почнувајќи од 20 јули 2014 година, на етикетата на храната е задолжително да се наведат изјавите за отсуството или присуството во одредени количини на глутен.
Но, не само производите од брашно можат да содржат глутен, туку и храна како што се: одредени јадења со месо со разни додатоци, разни слатки, сладолед, соја сос, дури и пиво; затоа внимателно обрнете внимание на состојките на етикетата.

За правилно информирање на потрошувачите во врска со содржината на глутен во прехранбените производи, на европско ниво постои Регулативата за спроведување бр. 828/2014 на Европската комисија за барањата за обезбедување информации на потрошувачите за отсуство или присуство во мали количини на глутен во храната. Според оваа регулатива, информациите за отсуство или присуство на мали количини на глутен во храната треба да им помогнат на луѓето со нетолеранција на глутен да идентификуваат и да изберат разновидна диета кога јадат дома или во ресторан.

Почнувајќи од 20.07.2014 година, согласно регулативата 828/2014, задолжително на етикетата на храната е да се наведат изјави за отсуство или присуство во одредени количини глутен. Така, на етикетата мора да се најдат натписите:
• „без глутен“ - само ако храната содржи глутен максимум 20 мг/кг
• „многу малку глутен“ кога храната, која се состои од или содржи една или повеќе состојки на пченица, 'рж, јачмен, овес или од нивните вкрстени сорти, специјално преработена до ја намалува содржината на глутен, содржи глутен максимум 100 mg/kg

Правењето храна без глутен, елиминирањето на глутенот од житарките што го содржат, претставува технички потешкотии и секако значителни економски ограничувања. Следствено, производството на храна без глутен е многу потешко отколку класичната. Ако се однесуваме на пекарски производи, тестовите без глутен се помеки, лепливи .
Диета без глутен вклучува тотално исклучување на производи што содржат протеин наречен глутен.

Со што можеме да ги замениме состојките што содржат глутен?

Може да се користи како замена: амарант, компир, семе од гуар, елда, просо, пченка, жолт грашок, ориз, соја, тапиока, семе од сусам, семки од тиква, семки од сончоглед, семе од рогач и др.

Повеќето луѓе со нетолеранција на глутен може да содржат овес во исхраната без негативни здравствени ефекти, иако е можно дека за време на бербата, транспортот, чувањето и обработката на овесот, тој може да биде контаминиран со пченица или јачмен. Некои луѓе можат да толерираат мали количини глутен, во дефинирани граници, па затоа етикетирањето е многу важно.
Брашно без глутен обично се прави од брашно од ориз, леќата, сорго, пченка, компир, скроб, со различни адитиви (различни влакна, компир снегулки, псилиум семе од амарант, ксантан, гуар, лупин, итн.) подобрување на карактеристиките на готовиот производ (зголемување на волуменот на леб, добра еластичност, можност за одржување на влага, нершливо јадро).

Урамнотежената исхрана вклучува балансиран внес на хранливи материи од целата храна. Така, внесот на енергија кај обичен возрасен човек мора да биде 8400kj/2000kcal. Познато е дека производите на база на пченица се многу чести на романската трпеза - од обичен леб до бисквити и колачи.

Од технолошка гледна точка, брашното со висока содржина на глутен и добри реолошки својства го претпочитаат сите производители, бидејќи се добиваат готови производи со посебен квалитет (волумен, киселост, влажност, вкус).

Со оглед на тоа дека глутенот е протеинска компонента која ја дава вискоеластичната структура на тестото, неговата замена е еден од најголемите предизвици при развој на производи без глутен. Отсуството на глутен резултира со добивање тесто со поголема течна конзистентност и добивање полесен производ кој многу лесно се распаѓа.

Различна технологија

Во последниве години, беа спроведени неколку истражувања за аглутинативни производи, применувајќи различни пристапи - употреба на разни видови скроб, млечни производи, непца и хидроколоиди, други протеини, пребиотици како алтернативи на глутен за подобрување на структурата, прифатливоста и издржливоста. валидност на аглутинички пекарски производи.

Според извештајот на Арент и сор. (2002) споменува дека повеќето аглутинативни производи имаат инфериорен квалитет и многу често, тие се ронливи и многу суви. Најчестите проблеми со аглутинативниот леб се поврзани со обемот и структурата на јадрото, дури и ако се користи оризово брашно, што се чини дека е најдобрата суровина за овој вид леб (Гујрал и сор. 2003).

Извршени се неколку студии во кои се користеле други состојки како млеко во прав, сорго, разни видови скроб, псевдоцерални култури итн. Во комбинација со хидроколоиди, за да се замени глутенот. Овие студии покажаа дека лебот без глутен бара поинаква технологија. Поради недостаток на глутенска мрежа, тестото е пофлуидно, слично на колачите, во однос на конзистентноста. Покрај тоа, задржувањето на гас е потешко и се препорачува да се користат гуми за џвакање, стабилизатори и пред-желатиниран скроб за да се постигне ова (Cauvain, 1998, Satin, 1998).

Сите аглутинативни производи, вклучително и леб и колачи, имаат различен квалитет како резултат на тоа што тие стареат побрзо, структурата е посува и ронлива и не ги важи и разликите во вкусот.

Аглутинативниот леб има тенденција да старее побрзо поради големата количина на скроб; поради отсуство на глутен, добивањето на структурата на тестото мора да се изврши со различна технологија и секако со употреба на специјална опрема.

Со вклучување на хидроколоиди, се добива подобрување на конзистентноста на тестото, но и зголемување на потребната количина на вода. Влажноста на тестото без глутен е поголема од 80%, додека кај тестото добиено од пченично брашно е под 60%.

Така, со користење на голема количина на вода ќе се добијат поголеми количини, но се формираат празнини помеѓу лушпата и јадрото кога се одвива фазата на ферментација или вметнуваат премногу големи количини на вода. Покрај тоа, лебот со прекумерна хидратација има слаба завршна структура што станува тешко да се сече. Големата количина на вода доведува и до промени во процесот на печење. Така, со цел да се добие леб без глутен, печењето има подолго времетраење и температурата е пониска отколку во случај на леб добиен од пченично брашно.

Во случај на аглутинативни производи, процесот на месење е различен од две причини. Како прво, добиеното тесто е повеќе течно, а со тоа и додатоците се различни. Второ, самиот процес трае помалку време од конвенционалниот. Многу краток процес на мешање може да доведе до добивање на готови производи со помали количини, или поради фактот што квасецот не се прилагодува на околината или поради фактот што вклопувањето и дистрибуцијата на воздухот во тестото е недоволно.

Дури и фазата на ферментација е различна и може да влијае на процесот на производство на аглутинативен леб бидејќи структурата е обично послаба од структурата на тестото од брашно од пченично брашно, а подолг процес на ферментација може да предизвика намален волумен на тесто.

На крај, но не и најмалку важно, мора да се земат предвид органолептичките својства на аглутинативните производи, кои мора да бидат дизајнирани на таков начин што конечно ќе достигнат пријатен вкус, близу до оној на класичните пекарски производи.

Посветени лаборатории

Ако се осврнеме на условите за производство, овде станува збор за други предупредувања: опремата што се користи во производството на аглутинативни производи мора да биде или специјално дизајнирана за овој технолошки проток, или мора да биде во согласност со многу строгите процедури за санитација. Загадувањето со глутен е многу лесно да се постигне, дури и во просторија каде што се обработуваат производи без глутен и аглутинин истовремено.

Производи без глутен, можност?

За жал, производите без глутен се поскапи од класичните пекарни и пецива производи, земајќи ги предвид оние презентирани погоре. Во Романија во моментов нема многу разновиден локален опсег на производи за аглутинација. Дури и ако има побарувачка, во нашата земја има луѓе кои го имаат овој недостаток, за жал на полиците на продавниците има повеќе увезени аглутинативни производи.
Со оглед на тоа дека се повеќе и повеќе луѓе, дури и оние без глутен интолеранција, сакаат да внесат во исхраната ваков спектар на производи, би било соодветно да се развие овој сектор на активност.

Мое мислење е дека овие производи без глутен треба да ги консумираат само луѓе кои имаат нетолеранција на глутен или кои имаат одредени посебни медицински препораки. Во спротивно, диетата мора да се направи рационално, да се комбинира со сечиј начин на живот, а внесот на исхраната да се диверзифицира и документира.

Многу е важно да ја прочитаме етикетата и да избереме што ни одговара да консумираме, без да се лишиме од одредени состојки, ако тоа не е ограничено од медицински причини. Сепак, треба да се напомене дека од лицата со дијагностицирана нетолеранција на глутен се бара да следат диета во текот на целиот живот. Оваа диета не може да се откаже по исчезнувањето на симптомите или по целосно обновување на цревниот систем.

Ензимот кој ги ублажува симптомите на целијачна болест

Неодамна беше одобрено одобрување за пласирање на првиот ензим во Европа, насочен кон подобрување на симптомите на нетолеранција на глутен од страна на EFSA, вели ДСМ, според Food Navigator.

Производителите на ензимот тврдат дека тој всушност го разградува преостанатиот глутен - со што се намалуваат симптомите кај возрасните со нетолеранција на глутен. Аспергилус Нигер пролил олигопептидаза (AN-PEP), што го продава ДСМ како Толераза Г, е наменет за потрошувачи кои се на диета без глутен или ниско глутен и треба да го елиминираат преостанатиот глутен во стомакот.

Нема специјализирани мелници на романскиот пазар кои произведуваат само аглутинативно брашно, а локално направените аглутинативни пекарски и пецива производи се во многу мали количини, тие не се произведуваат во индустриско ниво.

Д-р инже. Даниела Воица, технички директор РОМПАН

Врзувачи кои симулираат дејство на глутен

Интервју со Маурицио де Пасквале, специјалист за исхрана без глутен и веганска исхрана

Можете да ни дадете повеќе детали во врска со преработката на производи „без глутен“?
- Пред сè, станува збор за видови тесто со сосема поинаква структура, многу помека, помалку поврзана, за кои е потребна многу поделикатна обработка. Во последно време, изучувањето на технологијата на храна во врска со овие видови тесто има извонредна еволуција. Можеме да користиме врзива или згуснувачи од растително потекло, толку природни, кои симулираат дејство на глутен во традиционалните тесто.

На италијанскиот пазар постои побарувачка за овие производи, во однос на обемот и разновидноста?
- Полето „без глутен“ расте, од една страна поради фактот што се зголемува бројот на лица со нетолеранција на глутен, но и како тренд. Во сите земји го набудуваме овој феномен, не само во Италија. Во Америка, на пример, но и во источниот свет, има експлозија на полето „без глутен“. Употребата на зеленчук во производи без глутен е од двојно значење: тие се природно без глутен, но нудат и поголеми хранливи вредности. Можеме да добиеме хиперпротеински производи, на пример за спортисти, или производи за веганска диета, друга трендовска област.

Кои се трошоците за преработка на производи без глутен во споредба со традиционалните?
- Производите без глутен, како и оние за здрава исхрана се поскапи поради фактот што бараат: подобра стручно обучена работна сила, различна опрема од традиционалната, за која се потребни одредени модификации, но и побогата суровина во однос на нутриционистички, со висока биолошка вредност. Но, трошоците исто така можат да се зголемат како резултат на употребата на специјални брашно, брашно што доаѓа од целиот свет.

Производи без глутен - годишно зголемување од 6,5%

Глобалната продажба на производи без глутен се зголеми за 12,6% во 2016 година на 3,5 милијарди долари, во споредба со вкупниот пораст на пакуваната храна од само 4%, според податоците на Еуромонитор.
Во Романија, проценетата вредност на пазарот на производи без глутен за 2017 година е 13,9 милиони леи и се очекува зголемување од 26% до 2020 година.

Зголемената побарувачка за производи без глутен се должи на луѓе со дијагностицирана целијачна болест, но „диетата без глутен ја одржуваат и луѓе со нецелијачна чувствителност на глутен, алергија на пченица или одредени болести на тироидната жлезда“, вели Јулијана Роибу Боноиу, претседател на Романското здружение за нетолеранција на глутен (АРИГ). „Така, бројот на луѓе кои консумираат аглутинативни производи е многу поголем, по редослед од десетици илјади“, а на овие се додаваат и други луѓе кои претпочитаат ваква диета. Според Еуромонитор, помеѓу 6 и 13% од Европејците консумираат производи без глутен (Велика Британија 13%, Италија и Полска 9%, Германија 7%).

Додека европскиот пазар на пекари е стабилен (раст -1%), пазарот за пекари без глутен достигнува годишна стапка на раст од 6,5%.
Бројот на новопромовирани производи „без глутен“ е скоро двојно зголемен и ако, од 2013 година, најпопуларните меѓу нив беа закуски и житни култури, во 2015 година лебот без глутен претставуваше третина од овој асортиман на производи.

Во Романија „има се повеќе производи без глутен. Сепак, пазарот е незрел и мал, во споредба со другите европски земји. Главните причини се недостатокот на статистички податоци (производителите не сакаат да инвестираат кога не знаат кому да се обратат) и нивото на приход. Една од линиите на дејствување на законот за целијакија е создавање статистички податоци на ниво на округ со вкупен број на луѓе кои страдаат од нетолеранција на глутен.

Најценетите производи од потрошувачите се оние произведени во Романија, поради нивната свежина “, вели претседателот на АРИГ.

Производствени линии за аглутинативни производи во соработка со АРИГ

Романското здружение за нетолеранција на глутен, преку акциониот план за следната година, исто така има за цел да го развие првиот Водач за производи без глутен во Романија и да иницира соработка со производителите за создавање на одделни производни линии за производи без глутен и правилно обележување нивни.