Пекарски производи без глутен - н.т.
Пекарски производи, како што се леб, бисквити и крекери, се значаен дел од исхраната на Романците. Поради сè побудливиот начин на живот и зголемената куповна моќ, интересот за пософистицирани, но и поздрави производи, како што се „без глутен“, расте.
Проценето дека вреди повеќе од 51 милион евра во Источна Европа, пазарот за производи без глутен се очекува да порасне за 6,9% во следните четири години. Прашањето што се поставува е поврзано со можностите за развој на овој сектор, на производи „без глутен“ во романскиот пекарски сектор. Важен е и начинот на кој можат да се надминат техничките предизвици за производство, со цел да се осигура дека овие производи конечно ги имаат квалитетите што ги очекуваат потрошувачите.
Можности за секого
Што доведе до ова барање на здрави производи? Околу 1-2% од европската популација е дијагностицирана со целијачна болест, бројка што веројатно нема да се промени значително, дури и со напредокот на медицината. Станува збор за групата на оние со нетолеранција на пченица, само-дијагностицирана или со чувствителност на глутен - наречена „група на оние кои избегнуваат глутен“. Оваа група се проценува дека е околу 70 милиони Европејци - бројка што има големо влијание врз побарувачката за такви производи. Комбинирајќи го ова со општото зголемување на здравствените проблеми, со перцепцијата дека диетата „без глутен“ е еднаква на здрав начин на живот, како и комерцијалниот потенцијал на производи „без глутен“, интересот за производителите и трговците станува очигледно.
Иднината значи „слободна“ или „без“
Некогаш ниша тренд, начинот на живот „без" “, особено„ без глутен “, сега стана масовен тренд. За секторот за пекари, ова значи можности за развој на нови производи и проширување на категориите производи без глутен и повеќе од леб (преовладувачки сектор), вклучително и други пекарски производи, како што се закуски и колачи. Разбирањето на улогата на пченичното брашно и неговите компоненти во пекарските производи, без разлика дали станува збор за бисквити, колачи или леб и изборот на вистинската комбинација на состојки за замена на функционалноста на пченичното брашно, ќе биде од суштинско значење за да се осигура дека формулата без глутен ”Maintainе го задржи вкусот на производите на база на пченица.
Функционалните брашно и скроб станаа клучните состојки што можат да го заменат глутенот, идеално за подобрување на текстурата и квалитетот на производите без глутен. На пример, функционални брашно добиени од тапиока и ориз може да се користат за подобрување на реологијата и капацитетот за хидратација на тестото за помек, повкусен леб без глутен, додека „брашното“ се чува како состојка на етикетата. Алтернативно, ладно хидрираните скроб помагаат во обработка на тестото „без глутен“, обезбедувајќи ја потребната еластичност за крекери и бисквити или обезбедувајќи форма на леб и бухти.
Пазарната студија спроведена од „Ингредион“ врз потрошувачите на пекарски производи покажа дека вкусот е клучен фактор во донесувањето одлуки за набавка. Идеалниот леб не само што треба да има добар вкус, туку мора да исполнува и одредени услови за текстура. Со својата специфична структура на кора и јадро, рецептот за добар леб се покажа како особено тежок за добивање на индустриските производители.
ЛЕГЕМСКИТЕ МЕСОЦИ СТАНАА КЛУЧЕН НАЧИН ЗА ОБЕЗБЕДУВА THEЕ НА ВИСОКИОТ КВАЛИТЕТ НА ПРОИЗВОДИТЕ „ГЛУТЕН“
Пазарот за производи без глутен се проценува на 51 милиони евра во Источна Европа
Надминувањето на овие предизвици при постигнување на рецептот и производството за добивање производи со добар вкус, но и со хранлива вредност, кои ги исполнуваат очекувањата на потрошувачите, е приоритет, бидејќи „без глутен“ може да значи масовно консумирање.
Подобрување на текстурата и хранливата вредност на лебот
Тимовите специјалисти од иновативните центри на Ингредион се фокусираа на развој на рецепти со високи перформанси „без глутен“ за сите категории пекарски производи. Успехот беше обезбеден со развој на широко портфолио на функционални состојки за решавање на главните предизвици на индустријата: обезбедување реологија и обработка на тесто, развој на високо квалитетни готови производи што ги исполнуваат очекувањата на потрошувачите и подобрување на хранливите вредности. Во лебот, функционалните скроб и брашно ќе доведат до меко, влажно и издржливо јадро.
Предизвик за развој на нови производи и рецепти е потребата да се најдат состојки кои нудат и функционалност и висока хранлива содржина. Состојките на мешунките се едно такво решение. Со нивната висока содржина на протеини и етикета погодна за потрошувачите, брашниците од мешунки и протеини од мешунки задоволуваат многу од техничките потреби на пекарите. Во исто време, брашното од мешунките стана клучен начин да се обезбеди супериорен квалитет на производите „без глутен“. Инкорпорирање на брашно од мешунки и протеини во пекарски производи исто така го подобрува нутритивниот профил и може да ги поддржи препораките за исхрана како што се „висока содржина на протеини“, „извор на протеини“ или „без глутен“. Користени во ниски дози, овие високо функционални брашно ќе го стабилизираат тестото и ќе создадат подобри структури, развивајќи привлечна боја и вкус, како и зголемување на вкупната содржина на протеини во готовиот производ.
Како основна состојка во рецептот, брашното од мешунки исто така обезбедува нов профил на вкус и боја, што им овозможува на производителите да нудат диференцирани и/или врвни производи. Тие исто така работат многу добро во производи со мала влажност, како што се бисквити, крекери и/или пецива.
Кон чиста етикета, но и „без глутен“