Пирати КОЧКУНСТ во бели престилки - ДЕР Шпигел 332001
Од предната страна, каде холивудската актерка Кејт Хадсон, рок-пејачот Крис Робинсон и фото-моделот Хајди Клум работат на своите шницли, се слуша само мрачен татнеж, како луд да шутира контејнер за ѓубре низ подземен паркинг.
Написот како PDF
Инаку, назад овде, во кујната на њујоршкиот ресторан „Лес Халес“, не забележувате многу: Понекогаш компјутерот за нарачки tlesвечари тивко, некогаш се губат неколку засилени гласови на ова место, што е топла и тесна како моторната просторија на У. -Чизми и во кои момче по име Ангел е на скара.
Пред Ангел да ја започне својата работа, тој беше некое време во затвор некаде во Тексас. Никој тука не сака да знае точно зошто. Само беше вознемирувачко што момчето што го пржеше месото пред Ангел не се појави еден ден. Готвачот Ентони Бурдејн имаше празна скара и проблем. Затоа, тој го прашал својот мајстор за сос Исодоро: „Дали познавате некој нов за шницлите?
„Можеби“, рече Исодоро, „момчето потекнува од мексиканскиот град Изукар де Матаморос, како мене, но сега тој има потешкотии и ќе ни требаат неколку долари кауција за да ги решиме“. Тоа беше пред три години. И оттогаш, немало ниту еден ден кога Анхел не бил на време пред неговата решетка. "Готвењето", вели главниот готвач Бурдејн, "може да се научи. Карактерот не може".
Надвор во трпезаријата, starsвездите и гигантите од Волстрит брзо плаќаат 500 марки за вечера за двајца, тука во задниот дел изгледа како ѓубре. Дупка во таванот од оштетување на водата, тавите запнуваа како стари мешунки и фрижидерот, добро, фрижидерот. Нели келнер се врати во кујната со мус од чоколадо во рака и со крцкав глас рече дека господинот на масата седум рече дека мусот е замрзнат? Бурдејн, шест метри пет, се наведна над својот келнер како улична ламба. „Кажете му на вашиот пријател на седум, фрижидерот што е тука е толку заебан, дури не се лади и сигурно не замрзнува.
Бурдејн, сега признат автор на книги, телевизиски колумнист и холивудски модел, е горд на своите реченици. Скоро горд како лузните на неговите раце. Еве, десна рака, прободе ножот за остриги; таму, лева рака, малиот прст осакатен од постојано мешање со дрвена лажица и низ неговите раце се влеваат траги што се појавуваат кога црвени жешки пегли ја согоруваат кожата.
Тој дури и не сака да започне од нозете. Можеби само толку: Кога Бурдејн се врати дома уморен по 16-часовен ден околу два часот по полноќ, болката во нозете повторно го размахнува буден.
Затоа, не е изненадувачки што Ентони Бурдејн не изгледа ниту еден ден помлад од 45-те години што ги смета. Лице како каменолом и во кафеави очи, осетлива цврстина што ви треба ако не сакате да полудите помеѓу ладилници за одмрзнување, измамнички добавувачи, толпи гости и болни стапала. "Готвач во Newујорк или некој друг голем град", вели Бурдејн, "е расиплива стока. До 40-та година од животот, треба да имате неколку ресторани со вашето име на прозорците, или храм во Лас Вегас или ваш сопствен пренос на ТВ - или треба да си мртов. Немаш деловна активност во ваква кујна “.
Некои ноќи Бурдејн сè уште го диригира својот екипаж, но поголемиот дел од времето е на друго место. На пример, на сплав во делтата Меконг или во чаршија во Мароко или дома во Менхетн во неговиот двособен стан пред ТВ со неколку картонски кутии од Кинезите. Покрај него е неговата сопруга Ненси. Понекогаш го гледаат каменоломното лице на Бурдејн на Си-Ен-Ен, а Ненси гордо негодува: „Боже мој, момче, сè уште не си сита од себе си“
На готвачот му беше дозволено да ја напушти својата сакана кујна со ѓубре, затоа што напиша успешна книга. Не е книга за готвење, со упатства како да се готви мисирка или што било друго. Не, неговата приказна наречена „Доверлива кујна“ е еден вид „сентиментално образование“ - и морална слика за светот на луксузните ресторани *. Во Бурдејн, кујната не е местото каде што готвачот става малку бискин во тавата. Стадата на шефот на Менхетен се повеќе како Студио 54, а понекогаш и како мафијашко семејство: секс, дрога, рокенрол - сè е дозволено се додека екипажот е воодушевен од адреналин и кокаин и шнапс, храната брзо и совршено собрана како гуми на Формула 1 тим за време на пит-стоп.
Прашање е дали многу повеќе уредени фанатици ќе се впуштат во рестораните на Менхетен откако ќе ја прочитаат „Доверлива кујна“. Во секој случај, сигурно е дека, споредено со Бурдејн, славниот готвач во Минхен, Екарт Вицигман, забранет во шпоретот пред неколку години за неколку грама кокс, изгледа непослушно како д-р. Откер.
Книгата на Бурдејн е изјава за loveубов кон лудаците на тенџерите, романтично патување во темнината на ладилникот. Наскоро холивудскиот режисер Дејвид Финчер сака да ја сними книгата, со најверојатно лошо момче и душо Бред Пит како Ентони Бордејн. Тоа го задоволува и вознемирува истовремено. „Сигурно“, вели тој додека пушеше цигара по скалите до фрижидерот за месо, „парите и признанието се во ред, јас може да платам кирија за време за прв пат во мојот живот. Но, Бред Пит? Дечко кој е повеќе е обележана со живот, јас повеќе би сакал “.
За Бурдејн, кујната е место за практично тестирање; и готвачите се за него еден вид тајни медали надвор од општеството. „Луѓето кои не можат да се справат со уредениот свет се засолнуваат во кујната“, вели тој. "Кога другите луѓе се на слобода или се забавуваат, ние сме електрифицирани. Тешко е да се контролираме - а лошото однесување има долга традиција во кујните". Пеколи Ангели во бели престилки.
Во седумдесеттите и осумдесеттите, вели Бордејн, кокаинот бил насекаде низ рестораните. На тоалетот, покрај салатата, на тезгата. И после работа линиите станаа подолги. „Во една продавница“, вели Бурдејн, „го ставивме коксот од едниот крај на тезгата на другиот и се тркалавме низ него на сите четири за да го кренеме нагоре“.
Така беше и со сексот. Во влезот за испорака, на тезга, под масите. "Препорачувам вреќи со пченкарно брашно како основа. Водениот фрижидер исто така може да биде пријатен. Ако претходно сте имале доволно пиење."
Готвачите може да се чувствуваат како дома во брзата животна линија, но имаат работа да завршат - ако не успеат, ќе го слушнат веднаш. Бурдејн ангажирал стотици луѓе во негово време како готвач - а најголемите неуспеси биле момците кои започнале со него затоа што сакале храна и готвење.
Трговците со акции кои се забавуваа за десертите што ги послужуваа на своите вечера, а потоа ја искусија реалноста во кујната: миење спанаќ со часови, сечкање лук со часови, движење побрзо на 50 степени топлина од кога било порано, викање. На кујната needs треба прецизност, дисциплина, упорност - и смисла за хумор. Не е доволно да се готви добро една вечер, треба да работите оптимално секоја вечер. Не со еден оброк, туку со 300 оброци. Ако некој сака да биде креативен, ако некоја будала мисли дека сос од манго би одговарал добро со касуле денес, сè е готово. Тоа е кога гостите полудуваат од гнев, а трговецот со акции кој сакаше да научи да готви бега и повеќе не се враќа. Никогаш. Дури и да не ги собира платите повеќе.
Затоа, не е големо изненадување што Бурдејн не сака особено готвачи кои се претставуваат како уметници. Тој ја сака едноставната, свежа кујна; Јадења што поминуваат со неколку првокласни состојки и не се послужуваат со келнер за голтање и златна прашина на работ на чинијата - само класичната француска храна што со години се готви во неговата кујна во ресторанот „Лес Халес“: остриги, Будин, Молес марињер, скара Паве де Тон, Стек о Повар.
Се разбира, секогаш има луѓе кои ја критикуваат храната на Бурдејн дека е современа како камила без филтер. Но, таквото досаѓање го остава готвачот од старата школа ладно како негодувањата на неговите омилени непријатели - вегетаријанецот. „Телото не е храм, тоа е забавен парк“, вели тој. Дури и манекенките би го порачале Côte du Boeuf од неговата продавница. А фигурата? „Не знам“, вели Бурдејн, шутирајќи го шпоретот. „Веројатно ќе се заклучат дома една недела по C thete du Boeuf и ќе одат на диета со хероин. Неговата клиентела го обожава за овие шеги.
Како да требаше да ја слави оваа изрека, остави тава да заплови во мијалникот како кошарка да фрла лак. Тој едноставно не е голем готвач, вели тој и гордо се смее. Повеќе наликува на боксерот Чак Вепнер. Кој ве молам? Бурдејн размислува за момент што е уште полошо: луѓе кои не знаат ништо за готвење или идиоти кои не го познаваат секој пугилист кој има нокаут? Тој одлучува да биде благ. „Вепнер беше човек од ерата на Али Фрејзер“, објаснува тој. „Не господар, но тој можеше да го тргне како човек“.
Супер готвач или не, Бурдејн веројатно никогаш немаше да ја види внатрешноста на фрижидерот за месо, доколку тој навистина беше заинтересиран за пари, фудбал, џез или што било друго на планетата Земја. Но, тој не го прави тоа. Бидејќи тој бил разгален, талентиран, богат и имал родители кои му дозволувале да се извлече скоро со што било.
Неговиот татко, менаџер во Колумбија Рекордс, и неговата мајка, новинарка во Newујорк Тајмс, го сакаа своето најдобро. Кога имал три години, Бурдејн можел да чита, кога имал шест години го слушал Мајлс Дејвис, а кога имал дванаесет години им напишал на своите соученици за есеи од неколку долари на теми како „Метафората на водата во„ Метрополата “на Фриц Ланг“. Го напишав тој материјал, го заборавив, го искешираше, купи дрога, се искачи.
Причината: "Кога имав осум години", вели Бурдејн, "видов фотографија од пејачката Грејс Слик во списанието" Lifeивот ", целосно висока, некаде во Сан Франциско. Оттогаш сакав да одам таму, да ја легнам и да пушам џоинт. И да не вечерам со моите родители и да зборувам за уметност “.
Не му беше дозволено, беше нерасположен и се плашеше од училиште затоа што најде прекари за заглавените: широко лице, врат од геврек. "Јас бев последниот", вели Бурдејн, "изгубен во себе, полн со самосожалување и без почит кон кое било друго човечко суштество. Дадов гомна за остатокот од светот".
Тој немаше да има околу 20 години ако не завршеше во скапо одморалиште на источниот брег на Кејп Код како тинејџер, миејќи садови за да заработи пари од неговата дрога. Шефовите беа мрачни соработници кои се колнеа, жонглираа со јастози и шишиња алкохол, но момче, тие имаа стил. „Тие фрлаа тешки тави како да биле парички; носеа долги опасни ножеви; имаа тетоважи и пиеја како луди; украдоа што можеа да добијат; спиеја со сите келнерки и половина од женските гости. " Еднаш, Бурдејн виде како една новопечена невеста ја напушти својата свадбена трпеза за да се предаде на еден од неговите колеги во оставата, чајната кујна. Најдоцна до тогаш, сè беше јасно, вели Бордејн. „И јас сакав таков живот.
Тој го најде она за што сонуваат повеќето момчиња: неговата пиратска банда. И, како што доликува на ваков клуб, на почетокот му го отежнија животот. Ако се исечеше или изгореше и побараше фластер, му се смееше; ако сакаше повеќе пари, свиркаше; ако сакаше да каже збор, заклучен. Колку полошо се однесуваа кон него, толку повеќе тој сакаше да припаѓа. „Како машина за миење садови, за прв пат во мојот живот бев на точката каде што не можев да продолжам со серање“, вели Бурдејн. "Дали сте или сте надвор. И кога завршив со чистење на 250-те оброци за време за прв пат, отидов дома горд. За прв пат откако се сетив".
За жал, кујната на Кејп Код не беше патот кон нирвана - тоа водеше само до други противпожарни јами: до „Собата на виножитото“ високо во центарот Рокфелер, каде што Бурдејн исече стари шницли за „Salade du Boeuf“; во хомосексуален ресторан во Театарскиот округ каде што тој печеше „Метлаф“ за Лорен Бакол и Johnон Хјустон; продавница наречена „Рик Кафе“, украсена во стилот на филмот „Казабланка“ со фотографии од Хамфри Богарт на wallидот, каде Бурдејн ги мразеше гостите, декорот, храната и сопственикот; и во мафијашки бар каде едно утро пронашол тоалет полн со автомати.
На оваа одисеја на Менхетен, Бурдејн премина од кокс во хероин. Но, кога се разбуди едно летно утро и погледна елка стара осум месеци, знаеше дека не е убиец на херои и змејови, само малку џанки крадеше од пријателите за следниот истрел.
Спасението се појави во форма на човек кој Бордејн едноставно го нарекува „Биг“. легенда во центарот на градот Менхетен; колега полн со противречности: „Манипулативен садист“, велат некои, „брилијантен мозок кој стои до неговиот збор“, велат други. Бигфут станува главен командант во животот на Бурдејн затоа што му покажува дека рокенролот и не користењето дрога не мора да бидат противречност во смисла.
Бигфут го учи Бурдејн што значи да се биде организиран, го учи да не лаже, да не краде и да оди на време на работа. „Ако доцневте две минути во Бигфут Ленд, ќе ве испратеа дома“, вели Бурдејн. „Во ред е да му кажам на Бигфут“, „Бигфут“, пушев пукнатина цела ноќ, запалив продавница за алкохол, испив крв и му се поклонив на ѓаволот - денес ќе бидам малку подоцна. “„ Тоа е прифатливо - се додека е не се јавува континуирано. Но, само влезете премногу доцна и потоа кажете (дури и ако е вистина), „Ух, Бигфут, бев на пат да работам и лимузината на американскиот претседател тресна во wallидот веднаш до мене и морав да го извлечам од тоа Повлечете го автомобилот и дајте му реанимација од уста во уста - на крајот на краиштата, тој е лидер на слободниот свет. Тогаш, пријателе, ти си отпуштен “.
Училиштето на Бигфут беше тешко, но тоа го претвори Бурдејн во шеф чијашто дрога сега е надлежна, освен три пакувања цигари на ден, покрај пивото и маргарита. Дури и ако Бурдејн не легнуваше до три наутро, тој автоматски се буди од пет минути до шест секое утро и размислува какви специјални производи да стави на менито денес. Тој е во ресторанот најдоцна до девет часот и ги проверува залихите. "Хиерархијата во бизнисот со ресторани", вели Бурдејн, "е оправдана со милениуми на еволуција. Готвачот е во команда, тој доаѓа пред готвачите и оди по нив. Тој мора да може да земе повеќе и не треба да се грижи за ништо друго освен за неговата кујна. Веднаш ја губи почитта кон другите кога ќе рече, на пример: „Еј пријатели, имам ново хоби - викендов ќе играм голф“. „Може да има исклучоци, можеби многу, можеби дури и во Франција. Едноставно, не го интересира Бурдејн: Newујорк е центар на светот за него.
Доцна е, невремето заврши, келнерите ги вадат белите хартиени ќебиња од масите. Бурдејн седи на шалтерот со махагони со пластично прасе во бела престилка поставена над него, пие пиво од шише и го отвора своето трето пакување цигари. Среќен, се чини во овој момент, е готвач после работа - во тој волшебен момент кога адреналинот се раствора во алкохол и тутун.
Парадоксално е: неговата книга го избрка од кујната. Тој има телевизиско шоу за кое тим го следи до најоддалечените краишта на светот само за да види што може да најде да јаде таму, тестиси од овчо месо во Мароко, срца кобра во камбоџанска џунгла. Утре тој ќе исчезне на Карибите за неколку недели - напишете ја следната книга.
Сè интересно, но не и споредливо со чувството да се биде во кујната после битка. „Пишувањето“, вели Бурдејн, „за мене е лесно. Јас секогаш имам чувство дека животот изневерува. И тоа те прави осамен, стануваш таков кодошен клетак што чека цел ден уредникот да се јави и да даде пофалби. " Како и да е, не е баш кул работа. Околу опуштено како некој што украл автомобил и веќе може да ги види сините полициски светла во ретровизорот.
Готвењето, од друга страна, е различно. Бордејн ја брише потта од челото во престилка. "400 оброци за една ноќ и никој не се врати. Среќни, полни луѓе. Чиста радост. Нема пофалби од уредникот".
Станува, излегува надвор, гледа во солена летна ноќ во Newујорк. Уште еден свети. Пред него, во валкана локва покрај патот, веќе има неколку задници, а рефлексиите се виолетови, црвени и жолти, стока на цвеќарницата која е отворена 24 часа на ден. Одеднаш, покрај Бордејн стои Ангел, мајсторот на затворската скара. "Шефе", вели тој, "Знам дека ќе ви се допадне Карибите. Но, никогаш не заборавајте, вашиот базен е тука". Ангел покажува на локва.
Кука за брадата меѓу пријателите: Бурдејн е допрен. За секунда изгледа дека ќе му купи збогум на својот господар на скара. Тој остава да остане. Пиратите не им даваат цвеќе на пиратите.
Конечно, има неколку работи што некој како Бурден треба да ги резервира за својата сопруга. Во спротивно, тој наскоро одеше дома само за да спие.
ШТО НИКОГАШ НЕ СМЕЕТЕ ДА ПРАВИТЕ ВО РЕСТОРАН - СОВЕТИ ОД АНТОИ БУРДАН
1. Никогаш не порачувајте риба во понеделник - обично е во фрижидер веќе четири дена. Исклучок: луксузни ресторани кои ја купуваат својата стока свежа.
2. Без школки освен ако не го познавате готвачот лично. Или самиот виде како се чуваат работите. Повеќето готвачи се крајно невешт кога станува збор за ракување со школки.
3. Бранч е лоша навика - ѓубрето ѓубре за готвачот кој троши сметки да се ослободи од остатоците од петок и сабота. Исто така, запомнете: Бранч се служи само еднаш неделно - за време на викендот. Готвачите мразат бранч. Бранч е казнениот баталјон за готвачи од Б-класа.
4. Никогаш не јадете во ресторан со валкани тоалети. Оние кои не можат да ги чистат тоалетите чисти, никогаш нема да можат да излезат со хигиенска кујна.
5. Нема чорба, нема чили - сето тоа е само остатоци од стари работи.
6. меч-риба? Всушност има добар вкус. Но, мојот добавувач на риби никогаш не порачува. Бидејќи тој видел паразитски црви долги 3 метра како лазат низ нивното месо.
7. Ако порачате „добро изработен бифтек“, не треба. Најлошите парчиња месо што никој навистина не сака да ги сервира обично се резервирани за „добро јадените“.
8. Сос од Холандија - никогаш. Генијална почва за размножување бактерии. Никој што го познавам никогаш не направил холандска сос по нарачка.