По стапките на паштетата Раду Поповичи - Гастрономија
Кратка историја
Првите податоци за насилно полнети гуски доаѓаат од Антички Египет, поточно од 25 век п.н.е. Во една од гробниците на петтата династија на египетските фараони е пронајден украс што претставува стадо гуски, но и слуги кои подготвувале топчиња со кои ги полнеле пред да ги напојат. Нема пишани записи за тоа како Египќаните го ценеле црниот дроб на овие птици, но познато е дека тие го јаделе. За Египќаните, гуската била света, сметајќи се за душата на фараонот. Тој беше посредник помеѓу нашиот свет и вечниот живот.
Се чини дека Евреите, бегајќи од Египет, ја понеле со себе оваа техника на допинг, која ја однеле насекаде каде што се населиле.
Најраната референца за паштета му припаѓа на поетот Кратинус, од 5 век п.н.е., кој ја опиша постапката за полнење гуски и патки. Спартанскиот крал Агесилаус, кој го посетил Египет во 361 година п.н.е. тој беше третиран со оваа деликатес.
И во антички Рим, паштета, наречена "iecur ficatum" (каде што "iecur" значи "црн дроб", а "ficatum" потекнува од "смокви") беше исклучително популарна деликатес. Хоратиу го опиша како „црн џигер полн со смокви“. Се чини дека Римјаните имале вистинска склоност кон слатка храна, бидејќи иако верзијата на црниот дроб добиена од гуски полнети со смокви е испробана и денес, неговиот вкус не се сметаше за прилагоден на сегашните вкусови.
Контроверзниот император Хелиогабалус очигледно ги хранел своите кучиња со овој деликатес.
Плиниј Постариот го заслужува Маркус Гавиус Апициус, добро познатиот римски гастроном, со идеја да ги наполни гуските со смокви за да добие зголемување на нивниот црн дроб: „Апициј откри дека можеме да користиме вештачки методи за да го зголемиме црниот дроб на гуски и патки; птиците се јадат со суви смокви и, кога се доволно дебели, се пијат со вино измешано со мед, по што веднаш се убиваат “.
Самиот Апициус, во својот трактат за римската кујна „De re coquinaria“, се занимаваше со паштета и дури му го остави на потомството следниот рецепт:
„Исечете го црниот дроб од гуска и натопете го во гарум. Мелење пиперка, ариш и две ловорови лисја. Завиткајте го во свинско филе и потоа испечете го на скара “. Гарумот (еден вид медитерански рибен сос) во рецептот на Апициус имал за цел да ја замени солта.
Јекур фикатум, што значи црн дроб полнет со смокви, сепак може да потекнува од елинистичката Александрија, имајќи предвид дека луксузната римска кујна била инспирирана од грчка страна. Сепак, зборот „црн дроб“ започна да се поврзува со црниот дроб на животните и ги создаде зборовите на современите јазици: „паштета“ на француски, „хигадо“ на шпански, „фигадо“ на португалски, „фегато“ на италијански и „црн дроб“. „на романски јазик.
По падот на Римската империја, техниките за подготовка на овој деликатес во голема мера исчезнаа од Европа, кои влегоа во она што историчарите би го нарекле „Темно време“. Многумина тврдеа дека земјоделците од Галија ја чуваа оваа традиција, додека остатокот од Европа ќе ја открие повторно со векови подоцна. Се чини дека во 4 век, во Аквитанија, одгледувањето гуски и патки било процут, а некои извори наведуваат дека Аларик Втори, кралот на Визиготите, бил голем lубител на паштета.
Постојат податоци што потврдуваат за континуитетот на оваа професија во следните илјада години, иако во средниот век француските селани биле многу поприврзани за животни како свињи и овци.
Други извори велат дека традицијата била зачувана од Евреите, кои ја земале техниката од Египќаните или од Римјаните кои ја освоиле Јудеја.
Еврејската диета „кашрут“ забранува маст како маснотии за готвење, но и путер. Евреите користеле маслиново масло во медитеранското подрачје, масло од сусам во Вавилон, но во Централна Европа тие морале да се претворат во масти од живина (наречена на јидиски „шмалц“), изобилно произведена од гуски и патки.
Како и да е, вистинската пресвртна точка во добивањето на паштета од павлака требаше да се случи со откривањето на Новиот свет и аклиматизацијата на пченката во Франција, што се случи во средината на XVI век. Гуски и патки постепено почнаа да се полнат со оваа храна, ефтина и достапна.
Во 16 век, Бартоломео Скапи, кој бил готвач на папата Пиус V 30 години, во 1770 година објавил „Opera di Scappi evoco secretto di papa Pio V“ постоењето на пржени паштета од Еврејска кујна. Авторот се изненади кога виде црн дроб од 3-4 килограми (римска фунта тежеше околу 1 кг), многу деликатно и тешко да се готви на раженот, бидејќи тие се стопија.
Во 1581 година, Маркс Румполт во својата книга за готвење „Еин Ноу Кохбух“ напиша: „Јас пржев црн дроб од гуска што ја пиеја Евреите од Бохемија и тежев нешто повеќе од три килограми. Може да се направи пире “.
Во источна Франција, во 16 век, еврејската заедница измислила рецепти за паштета и паштета во кора, ароматизирана со бројни зачини (до 12-15 на број): коријандер, морско оревче, каранфилче, итн.
Во 1564 година се појавува првото издание на „L'Ag Agricultureure et Maison Rustique“, од Чарлс Естиен и ан Либо. Тие опишуваат како да се наполни гуска, продолжувајќи ги процедурите на латинските одгледувачи и готвачи.
Оливие де Серес, во својата книга „Théâtre de l’ag Agricultureure et mesnage des champs“ од 1600 година, зборува за гасконската традиција на полнење гуски
Малку подоцна, познатата Ла Варен, во „Nouveau Cuisinier François“ и во „olecole des Ragoûts“, во 1727 година дури пренесува и некои рецепти за паштета.
Во 1570 година, рецептот за паштета Перигорд е откриен во „Речник на храна, вина и ликери, нивните квалитети, ефектите… со начинот на нивно подготвување, антички и модерни… од страна на МЦ Д…, готвач де М. Ле принц де Бриан "
Така, во следните години, сè повеќе и повеќе еволуирани рецепти за паштета може да се најдат во бројни книги за готвење, како што се Кристијан Марин (1739), „Les Dons de Comus“. Фуа грас од школки, паштета од билка, тавче пржена во тава, изненадувачка или цедалка од паштета од печење, печен паштет од пијалок, чорба од паштета од палец, хетле пала, грамафка - еве ги насловите на некои од рецептите до Марин.
Менон, исто така, остави рецепти за пилешко граа, пилиња, клапони и мисирки во неговата книга „La Cuisinière Bourgeoise“ од 1746 година, и Бовилиерс во „Art du cuisinier“ од 1824 година.
Веројатно имало многу рецепти за паштета во Франција, а полнењето гуски и патки било исклучително распространето, бидејќи во XVIII век имало неколку гласови кои тврделе за татковство на паштета како припадност на провинциите Алзас и Беарн.
Во 19 век, еден пронајдок целосно би го трансформирал начинот на кој се користело паштетите. Никола Аперт, по натпреварот инициран од Наполеон, насочен кон зачувување храна за армијата, откри конзервирање, тогаш наречено „апетиција“ според нејзиниот пронаоѓач. Во својата книга, објавена во 1810 година, „Книгата за сите домаќинства или уметноста на зачувување на сите животински и растителни материи за неколку години“, тој силно го охрабри зачувувањето на сите видови и парчиња месо. Оттогаш, паштета-граа започна да се зачувува во добро познатите тегли или кутии.
Брилат-Саварин, исто така, прави повеќе препораки на паштета во Стразбур, во рецептите презентирани во „Physiologie du goût“ објавени во 1826 година.
Форми на паштета
Во Франција, паштета постои во три форми на презентација, јасно дефинирани и стандардизирани:
- целосен масен лист - еден или два лобуси на црниот дроб; може да се готви (варен), полу-варен (полу-варен) или свеж (frais).
- масен лист - подготвен од парчиња црн дроб собрани заедно
- блок од паштета - варен блок, моделиран во компактна форма, составен од најмалку 98% паштета од гравче. Ако е полнето „avec morceaux“ (со парчиња црн дроб), мора да содржи најмалку 50% парчиња паштета за гуска и 30% за патка.
Покрај тоа, тука се и „паштета од паштета“ и „мус на паштета“ (паштета и пена, и двете со најмалку 50% паштета) и „парфеј на паштета“ (совршен, со најмалку 75% паштета од граница). Постојат и други препарати, не законски стандардизирани.
Фоа грасот се смета за деликатес и, дури и во Франција, се конзумира во посебни прилики. Патскиот црн дроб е поевтин и полесно достапен.
крај
Иако се чини дека Египќаните го измислиле ова паштето, сметам дека скоро сите го поврзуваат со француската кујна. И со право, затоа што Французите знаеја како да го донесат својот тренинг до рангот на уметноста. Фуа грасот е навистина апсолутно посебна работа и признавам дека исто така многу ми се допаѓа. Мене ми пречи изгледот со птиците осудени на присилно голтање, но не толку многу што со вкус не вкусувам палачинки, секогаш кога ќе имам можност… тоа не е премногу често.
Исто така, пробав унгарски и американски паштета од грав, и некои француски сорти; Секако, не си дозволив да потрошам стотици евра на најквалитетни квалитети, но од сортите кои некако убаво се „обликуваа“ во џебот, најмногу ми се допадна паштета-граа подготвена во Алзас. ) Фоја грасот се наоѓа во Франција во супермаркетите, во тегли од 100 гр, кои чинат 10-12 евра (тоа е црн дроб од патка, со најнизок квалитет), но и во бутици специјализирани за луксузни производи, каде што истата сума чини 20- 50 евра, па дури и повеќе. Она што го видовме овде во Букурешт е со приближно исти цени, односно многу скапо, далеку од можностите на просечниот вработен. Ова е; за жал мора да се помириме со фактот дека квалитетна храна чини пари.
Забележавте дека реков погоре „вкусив“; Јас сум во право да го кажам тоа, бидејќи овој деликатес навистина мора да се проба во умерени количини. Тоа е тежок препарат, доста масен, па не многу здрав, но што е уште поважно, се јаде премногу често и во големи количини престанува да биде нешто посебно, нешто што се троши во важни моменти, нешто посебно… и би било голема штета да жртвувањето на птиците и работата на илјадници години на многу гастрономи, готвачи и земјоделци.