Подготвени да уживаат во неделниот оброк, стап-џем со домашен лосос и дива билка и сос од портокал
страници
Недела, 17-ти мај 2020 година
Неделна вечера: стапче џем со домашен лосос и дива билка и сос од портокал
Понекогаш стоите на шалтерот за зеленчук и купувате работи, иако не знаете ни што да правите со нив. Во секој случај, неодамна ме насмеа густа дршка од џем од стап - премногу за моето самостојно домаќинство. Сепак, го купив, како и сад со печурки од еден и пол сантиметри. Јас би го искористил за нешто.
Дома, тогаш решив прво да го бланширам џемот од стеблото и да го замрзнувам по делови. Во рецептите за традиционални јадења, џемот од стапчиња се сече на парчиња од еден сантиметар. Но, чувствував многу малку желба да го сторам тоа. Јас ги исеков само горните темни лисја и го скратив стебленцето така што три до четири стебла сè уште се држеа заедно како куп. На крајот на краиштата, матичната зелка е друго име за матична пулпа, која е билка од одредена сорта на репка и затоа треба всушност да се нарекува зелка од цвекло. Но, ова е како што се нарекува сирупот од шеќерна репка, кој се користи како сладок намаз како џем. (Патем, матичното кеale е исто така германско име за италијанскиот зеленчук Цима ди Рапа, што пак е еден вид брокула - некој сè уште може да се искачи низ ...).
Добро тогаш. Кога го пробав бланширан сос од стап, се изненадив од неговата пикантна сладост и дури помислив дека можам да забележам ароми од портокал. Сега знаев што ќе направам од тоа. Треба да има сос од билки со акцент на портокал, а како додаток, малку лосос мариниран со билки и портокали. За сосот, го користев зелениот сос од Франкфурт како основа, но го оставив вареното и сецкано јајце и додадов некои билки од мојот балкон и, се разбира, портокал. За облекување на лосос, пребарував на Интернет и мешав неколку рецепти додека не најдов како погоден. Кора од портокал, вотка, сите видови зачини и билки од сос тогаш го донесоа факторот на леле. Како почит кон класичните рецепти, сакав да пребарувам џем од стапчиња во малку мешана сланина, во овој случај дури и италијанска панцета, која добро се вклопи во кромидот и киселите печурки.
Рецепт: стапче џем со домашен лосос и дива билка и сос од портокал2 порции
Домашен кисел лосос:
250 гр лосос
1/3 пакет билки за зелен сос од Франкфурт и други билки (види подолу)
Рендана кора од ½ портокал
Сок од ½ портокал
1 ѓубре вотка
1 лажиче шеќер
1 лажичка сол
¼ лажичка семе од бибер, семе од коријандер и семе од анасон
4 бобинки од смрека
внатрешните зрна од 2 мешунки од кардамон
Ден претходно, или уште подобро 2 дена пред тоа, ситно мелени семки од пиперка и коријандер, семе од анасон, плодови од смрека и семе од кардамон во малтер. Се меша со сол и шеќер.
Ситно исецкајте ги билките со нож.
Извадете ја кожата од лососот. Бришење лосос со сок од портокал и вотка. Посипете со зачини и тријте внатре. Ставете половина од сецкани билки на доволно големо парче фолија. Ставете го лососот одозгора, посипете ја другата половина од билките одозгора, така што целата риба е покриена. Цврсто завиткајте во фолијата и оставете го да отстои во фрижидер најмалку 24 часа.
Сос од дршка:
300 гр џем од стап
Инстант супа од зеленчук
50 гр панчета или лента сланина
Масло од репка
100 гр мали печурки
1-2 shallots
Сок од еден лимон
Солена пиперка
Исечете ги горните темни и евентуално исушени лисја од пулпата од стеблото. Скратете го дршката така што 3-4 стебленца да се лепат заедно.
Донесете 2 литри вода до вриење. Во него растворете инстант прашок од зеленчук. Додадете путер од стеблото и бланширајте 5 минути. Извадете го од супа и натопете во ледена вода за да ја задржите бојата. Исцедете ги на хартиени крпи. (Чувајте го залихот и користете го како дополнително гарнирче, на пр. За готвење компири.)
Исчистете ги печурките и исечете ги на тенки парчиња. Исечете ги панцетата и кромидот на мали коцки. Оставете ги коцките панцета во малку масло од репка. Додадете ги коцките од shallot и оставете ги да станат про becomeирни. Додадете парчиња печурки, лесно бибер и сол. Намачкајте со сок од лимон и притиснете го со парче алуминиумска фолија. Цврсто притиснете ја алуминиумската фолија. Ставете го капакот на неа и пржете 6 минути на умерена топлина. Додадете го исцедениот путер од стеблото и пржете кратко додека печурките не се сварат.
Зелена дива билка и сос од портокал:
2/3 пакет билки за зелен сос од Франкфурт со червила, магдонос, кромид, боража, киселица, макта, крес
дополнети со копра, глуварче, нане и хлебните
Рендана кора од ½ портокал
Сок од ½ портокал
200 гр крема
1 лажичка сенф
¼ лажичка мед
Сок од ½ лимон
Пипер, сол, шеќер
евентуално оцет
Измијте и исушете ги билките, отстранете ги мртвите лисја. Пире ситно во блендер. Промешајте ја кремската фраза. Измешајте ја ренданата кора од портокал, сокот од портокал и лимон и сенф. Зачинете по вкус со хобиг, сол, бибер, шеќер и оцет.
Служат:
Исечете го лососот на тенки парчиња и ставете го на чинија. Додадете го сосот од топло стапче со печурки и сланина. Намачкајте со малку зелен сос, остатокот од сосот послужете го одделно.
Јакна компири оди добро со тоа.