Поммес Салардаис Едноставен и софистициран
Поммес Салардаис: Едноставен и софистициран
Сеуште многу добро можам да се сетам на времето кога готвачите веќе не сметаа дека компирот е доволно шик за своите убави ресторани. И кога тогаш го направив седлото од јагнешко месо во кора од компир, тоа беше ризик. Во меѓувреме, компирот станува сè поприфатлив во општеството. Се надеваме дека времето ќе биде идеално компирно, така што нема да биде флоп. Но, со овие рецепти тоа навистина може да биде само врвно:
Pommes Salardaises се класика. Тие се пржат во маснотии од патка или гуска. За да го направите ова, излупете два компири со средна големина по лице, измијте ги цели и исечете ги на талери со дебелина од два до три милиметри. Оставете да се загреат две до три лажици свинска маст во голема тава и ставете ги талерите од компири во неа една по една. Ги оставам да готват две до три минути, ги свртувам и потоа ги оставам да варат уште две минути. Потоа го кренам во сито со манџа и го оставам да се исцеди преку сад, додека следниот дел џучи во маснотијата. Внимание: Секогаш мора да бидете сигурни дека има доволно маснотии во садот. Талерите треба да се подготват предходно, но Pommes Salardaises добиваат крцкаво златно-кафеава боја само во вториот курс.
Ги враќам собраните маснотии во тавата и го пржам помфритот додека не поруменат на силен оган. Сè уште можете да додадете повеќе во тавата отколку кога претходно готвите. Кога сите талери на компири ќе добијат златно-кафеава боја, тие се враќаат на ситото. Ја истурам маснотијата од садот, освен мала количина, додавам четири до пет чешниња лук со кожата, а исто така и лисјата на две стебленца мајчина душица. Загрејте кратко, додадете мала орев путер и додадете сардаза помфрит. Јас ја вртам тавата, така што сите компири се загреваат и мирисаат на лук и мајчина душица. Сега зачинете со морска сол и посипете со две лажици домашна презла (од багет или бел леб) и две лажици ситно сецкан магдонос. Секогаш убаво вртете сè. Поммес салардаис имаат добар вкус послужен топол со јагнешко месо или печење, па дури и со омлет со салата.
И тогаш дефинитивно мора да ја пробате мојата супа од компири со шампањ и пармезан: со cutубов исеков кромид на мали парчиња, како и парче праз (само белиот). Излупете 300 грама компири, исечете ги на мали парчиња и измијте. Потоа ставив добар орев путер во тенџерето, соте го кромидот со празот, ставив компири во него, две чешниња лук и истури во еден литар пилешка супа (или вода). Јас ја посолувам целата, оставете ја да зоврие и оставете да се крчка на тивок оган 20 минути, по полувреме додавам чаша суво бело вино. Значи, кога сè е готово, супата влегува во миксер. Ако се сомневате дали ќе ја добие вистинската конзистентност: едноставно не додавајте ги сите компири истовремено (или, обратно, задржете малку супа).
Кога супата е пире, ја цедам низ цедалката за коса и ја истурам назад во тенџерето. Потоа камшикувам 100 грама ладна павлака во металниот сад за тепање до полутврд, додавам малку сол, додавам малку лимон и многу ситно рендано морско оревче. Јас го ставам кремот на студ. Јас многу ретко го рендам пармезанот и правам неколку многу мали, ситни путер крутони. Сега треба само кратко да ја доведам супата до вриење и веднаш да додадам чаша шампањ, така што ќе добие нежен, кисел удар. Истурете во врели чаши и ставете вкусен прелив со крем од морско оревче, не премногу тесен. Потоа добар нотка на рендан пармезан и на крај путер крутони и евентуално допир на одличното маслиново масло, послужете топло и примајте комплименти! добар апетит!
Така се прават талерите на компирот: 1. Излупете го компирот и исечете го на талер. 2. Пржете малку и оставете сало да исцеди. 3. Пржете додека не порумени во вториот курс.