Практика HACCP, дел 2 Складирана гастрономија Гастро академија
При складирање храна, мора да се земат предвид два аспекта кои се надополнуваат едни со други: хигиена и чистота во складирање и температурни барања во областите на ладилникот и замрзнувачот.
Во HACCP, температурите за ладење и длабоко замрзнување се т.н. CP (контролни точки), кои мора внимателно да се следат и да се придржуваат до нив. Спецификациите за ова доаѓаат од законодавниот дом (особено за суровините) или од производителот на (готовата) храна. Постојат неколку правила за хигиенско складирање:
Општи правила за хигиенско чување
1. Што е можно помалку, колку што е потребно
Премногу големи количини на складирање врзуваат капитал и го зголемуваат ризикот да се чува храна далеку.
2. ФИФО - прв во, прв надвор
Ново испорачаната стока мора да се сортира зад стоката што е веќе складирана. Ова осигурува дека постарите производи прво се отстрануваат од магацинот.
3. Најдобро пред датумот (најдобро пред датумот)
Најдобро пред датумите мора редовно да се проверуваат и храната да се преработува пред да истече. Не е забрането да се обработува храна по најдобриот датум - одговорноста на готвачот е да одлучува од случај до случај. Во продавницата за суви производи, стоките чиј датум на најдобар рок претстои да истече (на пр. Зачини, прашоци за десерт и сл.) Треба да бидат обележани и вклучени во планирањето на менито што е можно поскоро.
4. Користете според датумот
Многу чувствителна, сурова храна (на пр. Сурово месо од живина, тесто од сурово месо, итн.) Има датум на употреба („да се користи од ...“). Со закон е забрането користење храна по датумот на употреба - ова дури може да се казни како кривично дело!
5. Заедничко складирање со хемикалии
Храната не смее да се чува заедно со хемикалии.
6. Одвојување на „чисто“ и „нечисто“
Ако храната се чува отворена/неотпакувана (месо, колбаси, неисчистен зеленчук, итн.), Тие се разделуваат во „чиста“ и „нечиста“. Во суштина, суровиот, неисчистен зеленчук и салати, носителите на сурови пилешки јајца и пијалоци се сметаат за „нечисти“. Овие често се комбинираат во „нечиста“ студена просторија. „Чиста“ значи првенствено готова храна што е на пр. Б. за средно ладење до послужување (на пр. Исчистени салати, готови десерти, ладни чинии, колачи, итн.). Мора да се внимава овие да се чуваат заштитени (покриени) за да не можат да бидат погодени.
7. Пакување
Во основа, храната треба да се чува завиткана или завиткана. Отвореното пакување (на пример, ориз, шеќер, брашно, зачини, итн.) Мора да се запечати повторно или да се пренесе во добро затворени контејнери. Контејнерите што се полни мора да бидат соодветно обележани со етикети (опис, најдобро пред датумот!).
Што треба да се земе предвид за складирање во ладна состојба?
Покрај основните правила, кога станува збор за ладилникот, важно е да се осигура дека се одржува потребната температура за ладење. Тука прво мора да се утврди врз основа на складираната стока која е насочена кон потребните температури за одделна храна. Температурите за складирање се означуваат на препакувана храна во врска со најдоброто пред датумот или датумот на употреба. Во случај на сурова храна, овие се пропишани со закон. Значи за месо од живина z. Б. Се одржуваат температури помали од +4 ° C, отпадоци помали од + 3 ° C, мелено месо помалку од + 2 ° C Замрзната стока мора да се чува на помалку од -18 ° C.
Посебни карактеристики на замрзнување и топење
Кога само-замрзнувате храна, мора да се осигурате дека се користи цврсто затворено, амбалажа компатибилна со замрзнувачот. Контејнерите мора да бидат означени со името на храната, замрзнатата количина, датумот на замрзнување и името на работникот. Специјални етикети замрзната храна растворливи во вода се достапни за лесна нега на етикетите. Овие може едноставно да се измијат со вода и да се отстранат од садот замрзната храна без да остават остатоци.
Со цел да се осигура дека храната не се чува замрзната непотребно долго, треба да се води список во кој стоката е наведена со датумот и количината на замрзнување. Ова значи дека тие можат да бидат земени предвид во кујната навремено.
Суровата храна со датум на употреба е исклучена од замрзнување. Ова се однесува особено по истекот на датумот на употреба, бидејќи законски е утврдено дека замрзнувањето не го продолжува датумот на употреба. Затоа, таквата храна не смее да се замрзнува пред истекот на датумот на употреба.
Процесите на одмрзнување треба да се одвиваат само на температури на ладење под +10 ° C. Ова осигурува дека бактериите не се размножуваат брзо непотребно брзо. Само мала замрзната храна (како замрзнат грашок и сл.) Може да се користи веднаш без одмрзнување.
Замрзнатото месо, особено живината и рибата, мора да се стопат на мрежи за одводнување, бидејќи само така може да се осигура дека одмрзнатата вода, која може да биде загадена со салмонела, не може да загади друга храна.
Откако ќе се стопи, храната повеќе не смее да се замрзнува!
HACCP за ладно и замрзнато складирање
Во согласност со упатствата на HACCP, опремата за замрзнување/ладење мора да се проверува и следи секој ден. Предуслов е сите уреди да бидат опремени со термометар. Ако не е така, мерните уреди мора да бидат прикачени подоцна. Температурите мора да бидат документирани на едноставни списоци за специфични компании за следење на HACCP за да може да се докаже дека температурите на складирање се трајно точни во случај на контрола.
Издавачка куќа ЈМЦ
JMC Verlag, со седиште во Аугсбург, е специјализирана за хигиена на храна. Целна група се првенствено угостителски објекти како што се ресторани и големи кујни. Портфолиото се движи од практични упатства и помагала за работа за спроведување на хигиенски прописи до материјали за обука (слајдови и видеа) за едноставно спроведување на законски потребни курсеви за обука.