Примарна обработка на риба
Рибите прво се топат. Директно до пловните објекти во областа на риболов, 90% од сите производи од риба се обработуваат и произведуваат. На крајот на краиштата, рибите понекогаш се фаќаат многу далеку од нивните родни брегови, а по пат често се случува и до 50 дена. Затоа, рибата замрзнува дури и на бродовите, и во оваа форма, без да ги изгуби своите основни квалитети, се продава. Многу видови риби се испорачуваат од преработена риба: исфрлена, со отстранета глава. Останува само да се одмрзне рибата. Но, замрзнатата риба мора да се стопи за да не исчезне нејзината хранлива вредност. Обично истурете ладна вода во сооднос на рибина маса и течност 1: 2 мали риби се одмрзнуваат по 1,5 - 2 часа, големи - по 3-4 часа. За да се намали загубата на хранливи материи, истурете вода: за 1 кг риба земете 2-3 литри и 10-15 грама сол.
Технологиите предупредуваат: не можете да одмрзнувате риба во топла вода. Зошто? За да одговориме на овие прашања, да го разгледаме процесот на одмрзнување „под микроскоп“. Замрзната риба со топење дава повеќе или помалку сок. Загубата се должи на промените во колоидните структури на мускулното ткиво.
Ако рибата брзо се стопи во вода на температура од 15-20 ° C, рибата ќе апсорбира вода и масата ќе се зголеми за 5-10%. Така, до одреден степен, ќе се надомести неизбежната загуба на влага во складирањето на замрзната риба. Кога се топи рибата губи до 8% минерали. За да ги намалите овие загуби, додадете вода во водата во која се размножуваат рибите (3 лажици на литар вода). Целата стомачна риба старее 15-20 минути, а филетите и одделните парчиња се 7-10 минути. Преку нив, солената вода има корисен ефект врз морските риби - месото станува полесно и посочно. Кога се одмрзнуваат во воздухот, рибните филети губат од 4 до 7% од сокот.
Зошто не можете да одмрзнувате риба во топла вода? Кога се топи во топла вода на температура од 35-40 ° C, дел од протеинот се денатурира, количината на вода што ја задржува протеинот се намалува, а губењето на мускулниот сок се зголемува при последователното сечење. Конзистентноста на надворешните слоеви на мускулното ткиво станува слаба, мирисот на застарена риба.
Комплетите за сладолед обично се топат без вода на собна температура. Треба да запомните: филетите за сладолед бараат само минимален хигиенски третман - доволно за да ги исечете оштетените рабови, да ги исчистите филмовите од контаминација, исплакнете брзо. Колку повеќе протеини остануваат во рибите, толку ќе биде повеќе вкусен и хранлив.
Во воздухот, како по правило, не се одмрзнуваат само запалки од рибини филети, туку и вредни индивидуални примероци на риба. Рибата се става на маса и е покриена со полиетиленски филм (за да се намали процесот на испарување на влагата).
Одмрзнатата риба не се препорачува повторно да се замрзнува, бидејќи тоа предизвикува губење на сок и нејзиниот вкус одеднаш се намалува. Од истата причина, не се препорачува да се изложи одмрзната риба на силни механички влијанија: тепање, стискање итн...
Подобро е веднаш да се обработат речните риби. Сламата, за да не мириса на мочуриште, мора да се измие во ладна и солена вода. Ако рибата мириса на мувла, таа се потопува во ладен раствор на ладна сол, а потоа непријатниот мирис исчезнува. Особено многу проблеми ги носи таква риба како бурбот, јагула, кои имаат слуз на кожата. Нивната кожа стана чиста и лесна, се шири со тиња сол и пепел, се меша во еднакви делови и по 5-8 минути темелно се мие во вода. И со други риби, слузот се отстранува со сол.
По одмрзнување (одмрзнување е најдобро да не е на крајот - во форма на poluottayavshem риба полесно да се третираат, покрај тоа, се чува својата сочност од месо) и четка за миење риби.
Рибата се чисти на различни начини, зависи, прво, од подготвеното јадење и, второ, од видот на рибата. Во принцип, постојат три главни начини за чистење и сечење риби.
Првиот метод се применува ако рибата се служи цела, „на коски“ или порции парчиња со коски во варена или пржена форма. Скалата може лесно и лесно да се отстрани со помош на специјални алатки. Во отсуство на второто, скалите треба внимателно да се исечат од кожата со остар нож, обидувајќи се да не ја исечат кожата. Можете да гребете со ренде, ставајќи ја рибата во вода, така што лушпите не се шират настрана и не паѓаат на други производи. Со замрзната риба, лушпите се сечат многу лесно.
Постојат многу техники за полесно отстранување на лушпите, особено кај некои морски риби, каде што лушпите се премногу плитки и се отстрануваат, што не е така лесно. На пример, во скуша и скуша, балоните се особено густи. Оваа риба се препорачува да се потопи во врела вода 25-30 секунди пред да се исчисти. Се препорачува да се изврши истата операција со Лин. Ако рибата ќе зготви цела, тогаш подобро е да не се земаат дури и лушпи, туку да се остават да се готват за време на готвење. Во овој случај, рибата е извадена, микробите се отстрануваат, се мијат во вода и се варат. Еленот се мие пред чистење.
Рибата е добро исчистена ако е малку нанесена со оцет и се остави некое време. За да спречите риба да се лизне, треба да ги натопите прстите во солта.
По отстранувањето на лушпите, рибата се мие и се сече. Прво, потребно е да се отстранат перките (риба со шилести перки во грбната перка, за да се избегне убодот на рацете пред да се исчисти скалилото: околу да се направат ситни плитки парчиња и да се тргне салфетката од опашката).
Некои видови риби со тежина од 200 g (була, буба, смрдлив, човек, скуша, скуша, пастрмка, сива боја) се користат во општа форма без да се сече труп. Во оваа риба откако ќе ги отстраните лушпите, исечете ги грбните, аналните и другите перки, а потоа направете внимателен засек во стомакот од анусот до главата, извадете ги утробата, извадените жабри, оставајќи ја главата под трупот. Пржењето ја става целата риба во садот цела, во труп недопрена.
Голема риба е друг проблем. Најдобро е да се погоди стомакот од риба. Израмнувањето се состои од три последователни фази: прво, отстранете ја грбната перка, претходно засечената пулпа на грбот, во надолжна насока, од двете страни на 'рбетот; потоа засечете ја пулпата од капакот на жабриот, исечете филе со 'рбетна коска, свртете ја рибата од другата страна и исечете го вториот филе, и на крај исечете ги коските на ребрата од филето.
Техниката за обука е како што следува. Земете исчистена, излупена риба, поставена на маса од едната страна, лева опашка сама по себе, цврсто притиснете ја левата рака на масата и со десната рака направете остар нож исечен под пекторалната перка до 'рбетните коски и скршете ја левата рака, горе, внимателно исечете го коскеното месо до опашката. Одделете ги филетите од горните и долните 'рбетни коски, рибната коска потоа се превртува, истата операција се повторува со второто филе.
Ако рибата треба да риба колачи или квенела или за производство на рибни јадења со бел сос, тогаш со шут излупено филе, но тогаш скалата на стругалка не е неопходна. Држејќи ја левата рака на опашката на рибата и го зеде ножот во десната рака, започнете да го исекувате филето, одделете го од кожата и цврсто притискајте го ножот на масата. Бидете внимателни да не ја скршите или исечете кожата, во спротивно ќе биде тешко да ја исечете повторно. Потоа поставете филети на масата, со коските на ребрата нагоре. Дланка што ги поддржува ребрата на левото ребро и со десната рака го држи ножот под агол, ножот останува сам. Исечете ги коските, оставајќи што е можно помалку месо, исто како и другите филети.
Во некои случаи, големите риби не можат да се раслојат. Ова обично се прави кога рибата е дизајнирана да украсува семеен оброк на празници, годишнини, свадби. За да се отстранат утробите, стомакот не може да се пресече, тој само го пресече месото по рабовите на мрежните капачиња на пршлените, го пресече и ја оддели главата заедно со внатрешната страна прикачена на него. По ова, се сечат опашката, пекторалните перки, се сечат торакалните и аналните крилја. Отворената риба се мие и е целосно пржена или варена или исечена на стапчиња.
Некои видови риби (сончоглед, личи, скуша од црн коњ) имаат остри перки и боцки, што го отежнува нивното сечење сурови. Таквите риби по евисцерацијата (отстранување на утробата, очите) мора да се готват или пржат во целост.
Не мешајте го со голема количина отпад за сечење. Морската храна е јадење, треба да се фрла без жалење, заедно со перките и пердувите на опашката. Со некои риби, најдобро е да се отстрани дури и кожата. Може да се појави прашање: што треба да направите?
Многу риби, како што се сом, јагула, пеперутка, имаат густа, густа кожа за време на готвењето. На пример, кожата налага, кога пржењето во тава е значително намалено, парчињата риби и труповите се деформираат. Покрај тоа, кожата на рибата одозгора слабо се апсорбира од телото. Покрај тоа, кај некои риби, кожата се чини дека е заситена со јодни соли и затоа произведува силен специфичен мирис за време на пржењето. Затоа, најдобро е да го избришете. Патем, лесно се отстранува од сите густи и излупени карпи. По евисцерацијата, рибата треба темелно да се измие во ладна вода. Уште поудобно е да се подели веќе исчистената риба по должината на 'рбетот со две филети и потоа да се исече месото од кожата со нож.
Во третманот на јагула и бурбот и голем засек кожата на спиење околу свитканите глави, а потоа се одвојува со целата риба („чорап“), одделувајќи ги прстите од пулпата, а потоа продолжете со евисцерација со засек на стомакот. Кожата од бурбот и јагула е многу лизгава и многу е тешко да се чува во прстите, па затоа е потребно прстите да се натопат во сол. После тоа, извадете ги крилјата, исечете ги главата и опашката. Рибата се мие.
Фландарот исчистен на следниов начин: исечете ја главата косо (од страната на окото), отворајќи го стомакот и отстранувајќи ја внатрешноста; отстранување на полињата од дното, светла риба, кршење на кожата од врвот, темно; Изладете ја крвта на пршлените, исечете ги крилјата, измијте. Пеперутката може да се исчисти со нож, тврда четка и плови.
Третманот со волга започнува со косо сечење на ножот со косо сечење на ножот, истовремено фаќајќи го горниот дел на стомакот. Преку дупката формирана во стомакот, цревата се отстрануваат, кожата се сече по должината на грбот и започнува од горната вилица, кожата се отстранува со континуиран слој, по што се отстранува грбната перка. Рибата се мие, се воведува кавијар и млеко и се подложува на термичка обработка.
Лин мора да се стави во топла вода за да помине од слузот и лушпите полесни, а потоа да се натопи на студ, да се изгреба тапната страна на ножот, со целосен сјај и стомакот преку цревата.
Лампри со цел да се отстрани слузот, кој може да биде отровен, да се посипе со сол сол, а потоа да се измие добро.
Сордан, кој се продава во евисцерирана форма, не е подложен на стратификација, туку исечен на парчиња. Треба само да го исчисти црниот филм, а потоа да ги исече крилјата заедно со лента за целулоза.
Природата на преработката, обезбедување риби со соодветна големина и форма зависи од видот на рибата. Практиките за готвење ги следат следниве правила: риба малокостистаја, како што се костур, штука, јагула, баталак, мочуриште, морска платика, групер, бојфар и сл., Се користи за мелени јадења, котлети, сионион. Нежна малокостистаја и риба - пастрмка, есетра, турбо, скуша, лопатка, гранади, риба - служеше на масата во варена, пржена или варена форма со разни сосови. Нежна, но коскена риба - крап, платика, крап, тапа, седало, итн. -. Служеше на маса само варена или пржена природа. Покрај тоа, сите овие видови риби може да се користат за правење супа.
За супа од риба исечена на големи парчиња, за пржење - косо под агол од 45 °. Подготвена на овој начин, рибата треба да се посоли, да се посипе со бибер и да се стави на студ околу пет минути - ќе излезе повеќе сочна и мирисна.
За готвење полнета риба (гуштер или штука) постојат посебни техники на сечење. Откако ќе го извадите игличката од лушпите, исечете ги опашките перки, извадете ги наводниците од главата и направете засек околу „вратот“ на првите цефалични перки. Извадете го прстот под кожата, опкружете се и под крилјата лесно исечете со нож, за да не ја скршите кожата. Отстранете ја кожата кон опашката, внимателно исечете го месото оставено на кожата, како и мешајќи се во отстранувањето на перките. Потоа, 'рбетот се сече од опашките перки и, одделувајќи ја кожата заедно со трупската опашка, евисерира, исплакнува во ладна вода и се вари со ќофтиња.
Еве како да ја подготвите штуката за полнење. Со „соголена“ штука исечена со нож и месо, извадете го месото од коските, смачкано во мелница за месо, преку решетката во средината. Во мелено месо додадете претходно натопено во млеко, бел леб, сол и црн пипер. Месете добро и уште еднаш мелете во мелница за месо преку мала скара. Во готовиот фил ставете замесен или стопен путер, ситно сецкан магдонос, лук и кафеав без карамел кромид, сол и црн пипер. Сите заедно добро нанесуваат до мазната, мазна маса, на која кожата и полнетата штука, не го исполнуваат полнењето многу цврсто, бидејќи за време на pripuskaniya може да се скрши кожата, а потоа да се зашијат во близина на "вратот".
Можете да го заситете седалото и кодот. И во овој случај, лушпите се отстрануваат од трупот, рибата е извадена, главата се отстранува и трупот се мие. Целокупната сложеност на технологијата, во овој случај, е тоа што внатрешноста на абдоминалната празнина се сече по должината на 'рбетот од коските на ребрата, без истовремено да се оштети кожата на рибата. После тоа, 'рбетот се отстранува и коските на ребрата се сечат. Ослободено од 'рбетот и коските на реброто, месото од риба се става на масата со кора и дел од тестенините се сече со нејзина помош за полнење, кое е исполнето со риба.
По сечењето, рибата останува отпад од риба: глави, кавијар, млеко, внатрешни масти, кожа, коски, перки, лушпи. Како да ги користите? Како што споменавме погоре, главите на океанските риби не се користат за храна. Риба и езеро со риби (честички риби) се различна работа. Нивните глави се ослободуваат од жабри и се користат за готвење говеда заедно со коски, крилја, кожа и 'рскавица.
Понекогаш главите на есетра се продаваат. Пред да бидат подготвени, тие се претходно изгорени, исчистени од "бубачки", сецкани, исечени жабри и измиени. Гответе ги главите на есетрата 1,5 часа - само тогаш можете лесно да ги одделите 'рскавиците и коските од коските. Месото е подготвено за подготовка на желе, супи, сол, мелено месо. Во никој случај, рскавицата од есетра не треба да се исфрла. Гответе додека не омекне, а потоа во смачкана форма што се користи за готвење сол, сосови.
Кавијар и речно млеко и некои океански риби се вреден производ. Тие се солени, маринирани со оцет, бибер и служат како ладни закуски. Вкусни пити, форшмаки и тепсии направени од кавијар. Кавијарот содржи протеини, масти, витамини А и Д. Во исто време, треба да се запомни: рибата кавијар, како што се мрена, храмулија, Марина, Осман, е токсичен производ и не се користи за храна.
Скалите може да се користат за подготовка на јадења со сладолед - желе, желе. Скалата се мие, се става со вода (1 дел вага, 3 дела вода) и се вари 2 часа, потоа се филтрира, разјаснува и се става во фрижидер. Изгледа како про transparentирен желе, кој потоа се додава во садовите за полнење.
Како да се намали специфичниот мирис на некои морски риби? Најдобро е за оваа исчистена риба, измиена и зачинета 15-20 минути пред термичка обработка, попрскана со сок од лимон или слаб раствор на трпезарен оцет.
Понекогаш да се отстрани чудниот мирис на риба, кога се додава во саламура од краставица вода за готвење, и за време на pripuskaniya - саламура од домати и ловорови лисја, бибер, кромид, целер.
Рибата не се чува долго време. Затоа, за да се исече и сол подобро пред да се готви, тогаш антената ќе биде многу понежна и вкусна.