Производи од зеленчук - BZfE

Зачуван во тегла или конзерва, зеленчукот може практично да се „бере“ дури и во зима. Постојат различни начини за зачувување на грав, зелка и слично.

Производите од зеленчук се прават од зеленчук, од кои некои се сечат и се зачувуваат со користење на одредени процеси, како што се термичка обработка, солење или закиселување. Вака, водечките принципи за растителни производи ја опишуваат оваа разноврсна група производи. Типични претставници се замрзнат зеленчук, конзервиран зеленчук и кисел зеленчук, како и производи за ферментација, како што е киселата зелка. Според водечките принципи, суровината мора да биде здрава, зрела и практично ослободена од гниење, штетници или слични дефекти пред преработката. Понатамошната обработка се разликува во зависност од видот на зеленчукот. Поголемиот дел од времето, делови од зеленчук што не можат да се јадат, како што се стебленца, се отстрануваат.

Може да се чува добро: зеленчук во конзерва

Конзервирана храна: што е со витамините?

Зеленчук од конзерва, познат и како зеленчук во конзерва, можеби малку излегол од мода, но сепак може да собере поени во складиштето поради нивниот долг рок на траење. Стоката обично се нуди во конзерви, херметички затворена, а често и во тегли и обично се прави трајна со стерилизација, односно термичка обработка на над 100 степени Целзиусови. Киселите зачини формираат подгрупа: Тие се производи од зеленчук кои се зачувани со закиселување со оцет или со ферментација на млечна киселина, по додавање сол и без дополнителни конзерванси. Наместо стерилизација, овие производи се пастеризирани, односно се загреваат само на под 100 степени Целзиусови.

Производство на класичен зеленчук во конзерва

Зеленчукот што се користи за зеленчук во конзерва обично доаѓа од одгледување на договори, мора да биде здрав и свеж, со една сорта и приближно иста големина. Повеќето зеленчуци треба да се бланшираат пред да се полнат, за ова тие се третираат во пареа или топла вода една до три минути. Овој чекор е направен со цел да

Инактивирајте ги ензимите,
Убијте микроорганизми,
Да се отстрани кислородот од меѓуклеточните простори и
Доведете го зеленчукот во состојба на полнење со олабавување на структурата на ткивото и намалување на волуменот.

По ладењето, зеленчукот се полни со инфузиона течност во лименки или тегли и се запечатува. Течностите за инфузија за конзервиран зеленчук содржат, на пример

Вода или водни раствори на кујнска сол,
Видови шеќер,
Јастиви киселини и
Билки, зачини или екстракти кои не го менуваат карактеристичниот вкус на производот.

Во зависност од видот на понудата, на етикетата може да се најдат информации како што се „излупени“, „коцки“ или „се случија“. За некои видови зеленчук, упатствата опишуваат посебни карактеристики. Постојат, на пример, различни видови на грав, од кои некои може да се понудат како целосно конзервиран грав во различни квалитети. За аспарагусот ја опишува шемата според која мора да се сортира според големината. Покрај тоа, дефинирани се мешавини од зеленчук како што се „Лајпцигер Алерлеј“ или „Мексиканска мешавина“. Сепак, се нуди и зеленчук во конзерва, кој не е опишан во водечките принципи, на пример, домати, моркови или зеленчук од дршки/никулци. Вашите суровини мора да бидат здрави, зрели и чисти, односно да исполнуваат барања за квалитет споредливи со оние производи опишани во упатствата.

Конзервиран зеленчук со кисела инфузија

Инфузија со оцет и последователна пастеризација го прави зеленчукот лесен за чување. Инфузијата содржи максимум 2,5% оцетна киселина и е алтернатива на ферментацијата на млечна киселина, која се користи, на пример, за правење кисела зелка. Други состојки може да се додадат во производи од зеленчук со оцет, вклучувајќи трпезариска сол, зачини, билки, природни ароми, шеќери и засладувачи. Тиква, цвекло или бебешка пченка обично се конзервираат. Водечките принципи опишуваат и посебни карактеристики за следниве производи:

Кисела зелка: издржлив благодарение на ферментацијата на млечна киселина

Ферментиран зеленчук од сопствената кујна

Ферментацијата на природна млечна киселина е стар метод на зачувување. Бактериите на млечна киселина го ферментираат шеќерот содржан во зеленчук во млечна киселина. Ова ја намалува pH вредноста и се убиваат несакани микроорганизми или се инхибира нивниот раст. Процесот на ферментација завршува со кратко загревање на 80 степени Целзиусови. Кисела зелка, на пример, е типичен ферментиран зеленчук направен од свежа бела зелка исечена на тенки ленти. Се нуди свежо како „сурова конзервирана“. Неопходно е ладно и темно складирање за да се обезбеди квалитет. Кога е пастеризирана или стерилизирана, киселата зелка може да се чува онолку долго колку што е целосно конзервирана. Термичката обработка мора јасно да се идентификува. Кисела зелка е исто така подготвена и се нуди со разни состојки, на пример, бобинки од смрека, маст, пушена сланина или овошје; со и без вино или шампањ. За кисела зелка со додадено вино, потребен е сооднос од најмалку два килограми вино до 100 килограми кисела зелка. Исто така се нудат кисело ферментирани боранија и кисели краставици.

Сушен зеленчук

Сувиот зеленчук има само мало значење во домаќинството, на пример во форма на кромид, лук или суви леќа и грав. Се користи пошироко во индустриското производство на инстант супи и готови јадења. Грав, грашок, леќа, карфиол, кеale, црвена зелка, бела зелка, зелена савој, целер, морков, кромид и праз се особено погодни за сушење. Зеленчукот обично се бланшира прво, а потоа се суши со употреба на индиректна топлина. Нивната преостаната влага е од четири до 18 проценти. Зеленчукот исушен од замрзнување може да содржи најмногу четири проценти преостаната влага, но мора да биде спакуван и чуван од влага.

Автори: Др. Кристина Ремпе, Берлин; Геса Машковски, БЛЕ