Производителите на вино треба да се здружат по вински региони
Со цел да им дадат поголема кохерентност и постојаност на сопствените вина, но и да се промовираат поефикасно, производителите на вино треба да се здружат според винските региони на кои припаѓаат, вели Стефан Тимофти, сомелиер на винаријата Домениил Тохани. Во интервјуто дадено за нашето списание, тој исто така зборува за предрасудите на Романците во врска со потрошувачката на вино во гостопримството, за составот на менито за вино или за потрошувачката на вино од чашата.
Како најдобро да се промовира виното кај потрошувачот во угостителската индустрија?
Јас правам презентации на вино, генерално за групи од 20-30 луѓе, обидувајќи се да создадам приказна околу виното. Дегустациите почнаа многу да личат едни на други: тие зборуваат за мириси, ароми, зошто ги чувствувате. Затоа е важно да се создаде приказна што ќе ги фасцинира учесниците. Најубавите настани се оние во кои презентациите се прават со здружение за храна, бидејќи таму потрошувачот може да сфати зошто виното може да се цени многу подобро со одредено гастрономско јадење. Исто така, важни се презентациите на вино пред клиентите во партнерските ресторани, направени за време на некои најавени настани. Обично, за вакви настани се подготвуваат јадењата што најдобро се поврзани со нашите вина.
Кои се предрасудите на Романците во врска со потрошувачката на вино во рестораните?
Потрошувачот не секогаш разбира зошто мора да плати одредена сума пари за вино во ресторан ако може да го купи од мало по цена од два или три пати пониска.Но, тоа е магичен круг затоа што во менијата има мало вина. што е точно, по многу високи цени токму затоа што тие ги бараат клиентите. Менаџерите на ресторани веќе не треба да ги наведуваат малопродажните производи воопшто. Ако наведете поевтино вино, ќе има проблеми со продажбата на премиум верзијата на тоа вино затоа што оние кои не ја знаат подобрата верзија ќе се обратат по производот што веќе го знаат, за што ќе плаќаат повеќе.
Би сакал да видам на локациите во хорека само производи посветени на овој пазар, по нормални цени, бидејќи денес хорека значи додавање на најмалку 100% на вината. Ниту ова не е нужно големо, но има многу локации каде додатокот не се наоѓа во понудените услуги. Поголемиот дел од времето виното се сервира во несоодветни чаши, од келнери кои немаат искуство да отворат шише вино или потребниот престиж. Ако виното се служеше во соодветна чаша вино, под одредени услови, откако ќе се чуваше на оптимална температура, тогаш цената на виното не би претставувал толку голем проблем.
Како стојат списоците со вина во романските ресторани?
Списокот со вина во еден ресторан мора да се направи според јадењата на менито. Ако се осврнеме на моменталната состојба на рестораните од средината нагоре, да не спомнувам фино јадење, има десетици јадења во секој дел, додека списокот со вина се фокусира на само две страници. Повеќе подготовки вклучуваат и поголеми трошоци, но и повеќе напори за одржување на квалитетот на производот. Еден ресторан, како што гледам, треба да има четири - пет јадења, три - четири јадења прво, три - четири јадења два и неколку десерти. Сè треба да биде подготвено, се разбира, во моментот. Едукацијата на потрошувачите исто така мора да доаѓа од менаџерите на ресторани, но кога некоја локација има 30 чаршафи со мени со храна и две со вина, од кои многу може да бидат вина на мало, потрошувачот секогаш ќе го купи она што го знае најдобро. затоа што не е охрабрен да открие нешто друго.
Како рестораните можат да придонесат за едукација на потрошувачот на вино?
Културизацијата на потрошувачот на вино главно е поддржана од производителите, но тоа треба да го направи секој ресторан одделно. На потрошувачот треба да му се објаснат асоцијациите и зошто одредено вино се препорачува за избраната подготовка. Секој ресторан е деловна активност, но би сакал да видам во менито дури и глас што го привлекува потрошувачот, како што е, на пример, препораката на сомелиерот - за подготовка x ви препорачуваме вино. Исто така, би сакал да видам варијанта од три предлози за дегустација направена од ресторанот, без потреба вашиот сомелиер да дојде таму: за вечера за вино, за прво јадење друго вино, основен вид придружено со вино и евентуално друго вино за десерт.
Интересна иницијатива беше сопственикот на рестораните Зексе, кој организираше на неговите локации серија дегустации, во соработка со дистрибутер на вино и некој сомелиер, за составување на неговиот список со вина. После 15 дегустации, тие веќе го формираа својот список со вина, во зависност од проценките на присутните специјалисти, но и на клиентите кои учествуваа на настаните. Не велам дека сите треба да го сторат истото, но Зексе создаде тренд на пазарот во тоа време, бидејќи другите ресторани беа заинтересирани да наведат вина, само ако ги има на менито за вино на Зексе.
Исто така, треба да се охрабри потрошувачката на вино со чаша во гостопримството?
Ивееме во земја во која гордоста е голема. Шишето вино консумирано на трпезата не мора да биде готово. Надвор е вообичаена практика да го вратите стоперот на шишето, да побарате торба и да ја завршите дома. Што се однесува до потрошувачката покрај чаша, многу често, домашното вино предложено од рестораните доаѓа од вреќа во кутија или е ефтино вино. Во Букурешт има неколку ланци за ресторани каде што храната е добра, но виното што го сервира чашата доаѓа од вреќата, што е разочарувачки.
Малкумина можат да си дозволат да купат 2.000 литри сорта од мал производител за да го продадат како домашно вино. Ова вклучува одредени трошоци затоа што се потребни ладна просторија и резервоари за да се складира на оптимална температура. Јас, на пример, го промовирам Enomatic, диспензерот каде се ставаат шишиња вино и кислородот во чашата се заменува со аргон. Под овие услови, шише може да се чува без да ги изгуби своите својства скоро еден месец. Во странство, сепак, потрошувачката на вино од чаша е деловна активност. Таму, со две чаши се плаќа откупната цена на шишето, а остатокот е добивка.
Она што му недостасува на романското вино?
Ни недостасува единица производители во винските региони. Ние сме на почетокот на патот и во однос на квалитетните вина и во однос на образованието на потрошувачите. Ниту Италијанецот, ниту Французинот не се сезнајни за виното, но тие знаат кои сорти на вино се репрезенти на одредени региони во нивните земји. Во важните земји од винскиот свет, освен фактот дека се создадени организации на производители на национално ниво, сите области на ДОЦ имаат своја асоцијација што спроведува строга контрола врз квалитетот и начинот на производство на вината од соодветниот регион.
Во Романија, производителот се фокусира на промовирање на сопствени вина. Би сакал да видам, во блиска иднина, целата област Деалу Маре, на пример, да учествува на саем за вино, каде што тука ќе има заеднички штанд на производители, наместо посебни штандови за Дохани домени, Будуреаска и Виали Метаморфозис.
За Стефан Тимофти
Искуството на Стефан Тимофти е тесно поврзано со Италија, каде што живееше повеќе од 20 години. Почна да работи, на 18-годишна возраст, во еден бар во Торино, стекнувајќи искуство во бармен и правење кафе. Тогаш тој беше главен келнер во музејскиот бар во Торино, каде по нагон на еден колега, првпат започна да флертува со светот на виното, иако неговиот татко Маријан Тимофти, претседател на романската организација сомелиер 2011, работеше со години. од областа на виното во Италија.
Тој се преселил во Тоскана во 2006 година, каде преземал бар и започнал часови сомелие, по што се грижел за настаните во винарската визба „Вин циркус“ во Монталчино, кај италијанскиот енолог Роберто Ципресо, познат по вината што ги создава од грозјето. донесени од целиот свет, вклучително и од Романија. Потоа работел, исто така во Монталчино, четири години во винаријата Ле Потазин, производител на Брунело, каде управувал со испораките за извоз. Во 2013 година се врати во Романија како сомелитер во Винската куќа Котнари, а оваа година започна да работи за Тохани Домејнс.