Пржењето зеленчук во маслиново масло е поздраво

Истражувачите од Универзитетот во Гранада (УГР) покажаа дека пржењето во екстра девствено маслиново масло (ЕВОО-екстра девствено маслиново масло) е метод на подготовка што ја зголемува содржината на феноли присутни во суровиот зеленчук што се користи во медитеранската исхрана. (компири, тиква, домати и модар патлиџан).

Ова значи дека сме сведоци на подобрување на карактеристиките на оваа храна во процесот на готвење.

Во една статија објавена во списанието Хемиска храна (Хемија на храна), истражувачите покажаа дека пржениот зеленчук ЕВОО го подобриле нивниот антиоксидантен капацитет и количината на фенолни соединенија кои спречуваат хронични дегенеративни патологии како што се рак, дијабетес или дегенерација на макулата.

Целта на ова истражување беше да се утврди влијанието на примената на различни методи за готвење врз антиоксидантниот капацитет и количината на фенолни соединенија (вкупни и индивидуални концентрации) присутни во зеленчукот консумиран во медитеранската исхрана.

Медитеранската диета на Шпанците се карактеризира со голема потрошувачка на зеленчук и екстра девствено маслиново масло. Овие се важен извор на феноли, чија потрошувачка е поврзана со спречување на хронични дегенеративни заболувања. За време на преработката на храна, концентрацијата на овој вид антиоксиданс може да се промени. Имајќи го ова на ум, истражувачите дизајнирале експеримент во кој се вареле 120 грама коцки од компир (Solanumtuberosum), тиква (Кукурбитамоската), домати (Licopersicumesculentum) и модар патлиџан (Solanummelongena), сите без семиња и кожа.

Пржени, варени или со мешавина од вода и маслиново масло

Зеленчукот се пржеше и се соеше во екстра девствено маслиново масло, се вареше во вода и се вареше во мешавина од вода и екстра девствено маслиново масло. Експериментите беа научно контролирани, така што условите за обработка беа загарантирани. Односот помеѓу елементот од зеленчук и оној што се користи за готвење беше постојан, следејќи ги традиционалните шпански рецепти.

Варениот зеленчук се чуваше во соодветни услови за мерење на влажноста, маснотиите, сувата материја и вкупната количина на феноли, како и за мерење на антиоксидансниот капацитет, со различни методи. Паралелно, истражувањето беше завршено со утврдување на содржината на одделни фенолни соединенија специфични за секој зеленчук, користејќи течна хроматографија со високи перформанси (HPLC).

Резултатите покажаа дека употребата на екстра девствено маслиново масло за готвење зеленчук ја зголеми нивната содржина на маснотии и ја намали влагата на зеленчукот, што не се гледа во другите методи на готвење.

„Споредувајќи ја содржината на фенол со суровиот зеленчук, утврдивме негово зголемување или намалување, во зависност од избраниот метод на готвење. Маслото, како средство за пренос на топлина, ја зголемува количината на фенолни соединенија во зеленчукот, во споредба со другите методи на подготовка, како што е вриење, каде што преносот на топлина се прави преку вода “, објаснува една од авторите на оваа студија, професор Кристина Саманиего Санчез, од на УГР.

Маслиновото масло пренесува феноли во зеленчук

Зголемувањето на содржината на фенол се должи на трансфер на феноли од екстра девствено маслиново масло во зеленчук, подобрување на производите пржени во овој вид масло, со фенолни соединенија, кои природно не се присутни во суровиот зеленчук.

„Затоа, можеме да потврдиме дека пржењето е метод кој произведува најголеми зголемувања на содржината на фенол, што значи подобрување преку процесот на подготовка, иако ја зголемува и калориската содржина, со помош на апсорбираното масло“, вели Саманиего.

Сите методи за готвење го зголемија антиоксидантниот капацитет на четирите зеленчуци користени во експериментот. Само во случај на варење зеленчук во вода имало намалување или отсуство на значителни промени.

Саманиего нагласува дека секој варен зеленчук има развиено специфичен профил на содржина на фенол, влага, содржина на маснотии, сува материја и антиоксидантна активност утврдени со оригиналните карактеристики на суровиот зеленчук и применетиот метод на подготовка.

„Ако содржината на фенолна храна од зеленчук е висока, таа се зголемува уште повеќе ако се користи екстра девствено маслиново масло при готвење, додека готвењето зеленчук со вриење не ја менува концентрацијата на фенолите. Затоа, мора да нагласиме дека пржењето и сотењето го зачувуваат и зголемуваат фенолниот состав на зеленчукот. Хидротермалните методи за готвење зеленчук може да се препорачаат ако храната се конзумира со вода што се користи при готвење, додека додавањето на екстра девствено маслиново масло го подобрува фенолниот профил на зеленчукот и ги компензира недостатоците на сировата храна “, вели истражувачот.

---