Пушена шунка од лосос - Комплетен водич

Вистинска шунка од лосос ви одзема многу време и уште повеќе трпеливост. Со овие упатства, можете да претворите слабина свинско месо во срдечна, пушена лосос од шунка.

Шунка од лосос - месото

Прво е прошетката до месарот. Одлучив за грб (лосос) од селската свиња Ајфел. Домашната свиња потекнува од мали фарми во регионот, а не од големи фарми за гоење. Поради скоро природниот начин на живот и долгиот живот, свињите имаат поинтензивен карактер, а тоа е она што на шунката му дава посебен вкус. Затоа, дефинитивно би сакал да ви препорачам да користите свинско слабина со повисок квалитет на вкус и што е можно посилно мермерирана за шунка од лосос.

Во прилог на свинско месо, ви требаат и:

Штедна марка
Бука од брашно од темјан
Вакуум запечатувач + вакуумска кеса
Време Многу време.;-)

Пари и посолете ја свинската слабина

Според етикетата, мојот лосос тежеше нешто помалку од 4,2 килограми, но секако долгиот мускул сепак мораше да се исчисти чисто. Масните слоеви и сребрените кожи понекогаш се тешки и спречуваат апсорпција на ароми на чад во самото месо. По нешто помалку од 200 гр отпад, останаа 4027 грама месо, кое го исеков на три еднакви парчиња. Познавањето на точната тежина не е неважно, бидејќи лекувањето се пресметува врз основа на тоа.

Мешавина на сол по кг месо:

1 мал ловоров лист
35g лекување сол
3 бобинки од смрека
1 лажичка лук во прав
1 лажичка црн пипер
1 лажичка мајчина душица
1/2 лажиче семе од коријандер
1/2 лажиче риган
1/2 лажиче црвен пипер во прав
1/2 лажиче семе од синап

Зачините за лековитата мешавина се ставаат во малтер (по можност еден по друг) и прво се мелат таму. Ова го измешав со сол за лекување во голема чинија. Бидејќи имав четири килограми месо, ги употребив сите горенаведени зачини четири пати.

Сите три парчиња месо потоа се тркалаа во оваа мешавина за лекување се додека целата маса на лекување не се лепеше на задниот дел од свинското месо. Парчињата шунка се запечатени во вакуум и се ставаат во фрижидер. Сега, пред сè, беше повикано на трпеливост, бидејќи шунката при правењето треба прво да излечи некое време. Но, колку долго?

Време на лекување на шунка од лосос

Во меѓувреме се спријателив со правилото „(барем) 10 дена на килограм“ и сè уште немав негативни искуства со тоа, сè помина во најдобар ред и со говедско месо.
Во овој случај, правилото на палецот споменато погоре би било: 4 килограми/3 парчиња = 1,33 килограми по парче. Со 10 дена време на лекување на килограм месо што би било 1,33 x 10 = 13,3 дена.

Вкупно, шунката беше вакуумирана во фрижидер 17 дена. Имав многу да направам и претходно не дојдов до преработка - но и тоа не е навистина проблем, бидејќи месото не може да стане премногу солено или лошо ако остане во фрижидер неколку дена или дури неколку недели. Дури откривам дека аромите на зачините од смесата за лекување се пренесуваат поинтензивно на месото. Ако имате трпеливост за неколку дополнителни дена, можете да задевате малку повеќе вкус.;-)

Но, назад на темата. За време на 17-те дена на лекување, ја вртев шунката на секои два или три дена. Јас се обидував да вложам повеќе напор во тоа и секој ден со inglyубов го месев месото во вреќата, а потоа го превртував. Но, на крајот (ако не ја гребете најниската граница на времето на лекување) тоа не прави никаква разлика.;-)

Сушење и пушење шунка од лосос

По времето на стврднување во фрижидер, шунката прво правилно се мие. Ова е многу важно затоа што шунка од лосос подоцна може да се исуши нерамномерно ако има благ остаток на сол. Тоа не изгледа убаво и исто така не е од корист за конзистентноста или квалитетот на крајниот производ. Генерално, месото веќе веќе многу се сменило откако ќе излечи: Има посилна црвена боја и исто така се чувствува многу поцврсто.

Со цел да се спречи прекумерното солење, шунката (особено помалите парчиња!) Треба да се одмори два, три или четири часа во водена бања за да биде на безбедна страна. Големата содржина на сол во месото се прилагодува на малата содржина на сол во водата. Овој процес се нарекува „осмоза“ и станува важен кога месото ќе биде силно солено/суво излечено.

По темелно чистење на смесата за лекување и последователна водена бања, парчињата шунка беа исушени и врзани за да можам да ги обесам за да се „изгорат“. За време на оваа фаза на мирување, рамнотежата на солта во месото станува порамномерна и површината станува сува - пушењето влажни површини ја зголемува апсорпцијата на горчливи материи, па затоа и сушењето е корисно за вкусот. Можете да видите како е поставена шунка во ова видео од рецептот за филе шунка:

Откако се постави, прво направив нова мешавина од зачини. Не дава многу вкус на месото, но обезбедува одличен, зачинет залак и поинтензивна арома на чад. Покрај тоа, шунката изгледа, барем јас мислам така, многу поапетитна.;-)

Мешавина за зачини за бесење и пушење:

1 лажичка семе од коријандер
1 лажичка семе од синап
1 лажичка црн пипер
1 лажичка мајчина душица
1 лажичка риган
1/2 лажиче лук во прав

Нанесена со зачини, шунката треба да виси во станот два дена. Ова кратко бесење не е „сушење на воздухот“ во смисла на „рафинирање“, тоа е повеќе чекор за подготовка на пушачите:
Влажната површина би апсорбирала вкус на горчлив чад и би и дала непријатен вкус на шунката. Затоа, не треба да пушите месо што е влажно или влажно. Додуша, дури и ако сушењето на воздухот беше доволно за еден ден или за една ноќ, важи следново: Шунката станува подобра колку што повеќе време you давате.;-)

Совет:

Доколку сакате да го заштитите влажното месо дополнително, шунката може да ја завиткате и во најлон чорап или во нозете на најлонски хулахопки. Фината мрежа овозможува месото да продолжува да ослободува влага во воздухот, а исто така е добро заштитено од домашна прашина.

За пушење, порибувањето треба да биде повторно намалено, во спротивно имате одличен пушен чорап и шунка без арома на чад.;-) Во време на сушење на воздухот, сепак, финиот филтер за воздух е многу корисен за секоја домашна шунка и созревањето е многу похигиенско.

Пушете шунка

Кога површината е сува, можете да ја ставите шунката во ладен чад. Зборуваме за ладен чад затоа што во најдобар случај температурата во решетката останува под 15 ° C. За ова не се користат јаглен или брикети, туку ракија со економија исполнета со буково брашно. Буковското брашно е многу продуктивно, бидејќи почетник килограм пакет е доволен за голем број пуши. Економскиот оган свети со часови и генерира многу малку топлина, но многу чад.

Колку често ќе ја обесувате шунката во чадот од бука, зависи од вас. Но, тоа треба да биде двајца или тројца пушачи. Инаку, аромата за чад е скоро толку блага за мојот вкус по дружењето, што можеше да се спасиш ладно пушејќи со брашно од бука.

За овој рецепт направив пет чади од околу 10 часа, но не би препорачал повеќе од 10 чади. Во одреден момент ќе стигнете до точка каде аромите од чад премногу го потиснуваат вкусот на месото. Но: Дозволено е она што е дозволено.:-)

Исто така, треба да има пауза од неколку часа помеѓу индивидуалните курсеви за пушење, така што аромите можат да „седат“ и да се шират. Пушев преку ден, ноќе шунката имаше свои фази за одмор - ја оставив да виси на скара. Но, можете да го извадите од скара и да го закачите на ладно место, на пример, гаража или подрум.

Сушење на воздухот со бесење

По последните пет курсеви за пушење, треба да бидете трпеливи додека не ја исечете домашната шунка од лосос. Сега започнете неколку недели сушење на воздухот. За тоа време шунката се суши рамномерно однадвор внатре. Вкусот се интензивира преку губење на вода и влакната стануваат ронливи, меки и нежни. Ризикувајќи да сте го кажале тоа претходно: За добра шунка е потребно време!;-)

Јас ја сушам шунката во моите четири wallsида и имам навистина вкусно дрво со мирис во мојот стан.;-) Ако влажноста не се зголеми над 70%, можете да го направите тоа без никакви проблеми. Ладен, сув подрум или гаража е исто така идеален заради пониските температури. Шунката едноставно не сака висока влажност. Ако сакате, можете да користите хигрометар за да ја измерите влажноста на безбедната страна. Поради лекувањето и пушењето, двата најстари методи на зачувување во светот, шунката не е или е тешко подложна на напад на бактерии или габи.

Мојата шунка зрее најмалку четири недели пред да ја исечам за прв пат. Многу младата шунка што се суши само во воздухот една недела е сè уште многу сочна и нејзината конзистентност потсетува на шунка од лосос од супермаркетот. Ова не е посакуван резултат за мене, но вкусовите се различни тука.

Исечената шунка потоа е запечатена со вакуум со мене. Кога е заштитен од светлина, тој всушност може да се чува во текот на целата година. Во суштина, колку подолго се суши шунката, толку подолго може да се чува во вакуум.

Што и да се решите, ви посакувам многу забава и истрајност во лекувањето, пушењето и дружењето на домашната шунка од лосос.;-)

Еве кратко резиме на фазата на развој на шунка од лосос и неколку слики што не се најдоа помеѓу текстот:

4214 грама тежина при полетување
4027 грама по паригање
22.12. Почеток на лекување
07.01. Крај на лекување
08.01. Изгорете преку/сушење на воздух
09.01. Прв курс за пушење
10.01. Втор курс за пушење
11.01. Трет курс за пушење
12.01. Четврт курс за пушење
13.01. Петти курс за пушење
02/10 Крварат
3102 грама крајна тежина (- 23% губење на тежината)