Рецепт за Гици-Цингли со капипер винегрет и ротквица
Текст: Ана Пирсон; Фотографии: Даниел Валанс
Претежно, јазикот од телешкото доаѓа до масата, но пробајте мал, нежен јазик гици или јагнешко - вистинска деликатес!
Настани
Ноември е! Она што не можеме да го пропуштиме овој месец
За 4 лица
300 гр гици или јагнешки јазик; 15 грама сол; 5 дл вода
Фонд: 1 морков; 1 мало парче целерјак (50 g); 2 кромид; Маслиново масло; 2 ловорови лисја; 4 пиперки; 4 гранчиња мајчина душица; Вињагрет од сол: 1⁄2 кромид; 1 суп.л-патки каперси; 1⁄4 куп Петерли; 4 ротквици; 1⁄2 лажици сок од лимон; 11⁄2 лажици маслиново масло; Сол; пипер
Да служи: Неколку парчиња бел леб Исушете го Зунгли во 3% раствор на сол за 1 ден: Варете 1 мл вода и растворете 15 гр сол во неа, истурете во контејнер. Додадете 4 дл ладна вода и ставете ги јазиците така што тие ќе бидат целосно покриени. Оставете го да се стрмни во фрижидер 24 часа.
Подгответе залиха како во рецептот за млеко - само малку посолете ја. Оставете ги излечените јазици да киснат во него 21⁄2 часа, додека не омекнат. Нека се олади. Ако сакате, можете да се обидете да ги излупите јазиците - тоа не е лесно затоа што јазиците се толку мали и нежни (затоа не се апсолутно неопходни). Непосредно пред сервирање, исечете ги јазиците на тенки парчиња со остар нож.
За винегрет, исечете го кромидот многу ситно. Исецкајте ги каперсите, извадете ги листовите Петерли од стебленцата и грубо исечкајте ги. Исечете ги ротквиците во фини клинови. Измешајте ја shallot, каперси, сок од лимон, маслиново масло, сол и бибер, додадете магдонос и ротквица непосредно пред сервирањето.
Тост леб во тава за скара. Измешајте ги парчињата јазик со винегрет и послужете ги на крстини.