Регионално и одржливо Што зборува за јадење локална игра

Регионални и одржливи

Што зборува во прилог на јадење локална игра

21.07.2020, 11:46 часот | dpa

Валентин Ротнер, starвезден готвач од Нирнберг, го застрела еленот или неговиот ловец пријател. Во неговиот ресторан главно им служи игра на своите гости, без оглед дали е лето, есен или зима. Фото: Даниел Карман/dpa. (Извор: dpa)

подели
Закачување
Печатење на твит
За пошта
редакција

Нирнберг (АП) - Валентин Ротнер накратко го засадува седлото на ловите во тавата. Потоа theвездениот готвач го реди месото од путер со печурки од порцини, артишок од Ерусалим, пире од целер и страсно овошје на чинијата.

Еленот неодамна скокна во Нирнберг Рајхсвалд. Ротнер го застрелал тој или негов ловец пријател. Во неговиот ресторан Вајдверк, името кажува сè: Под силен еленов елен главно им служи на своите гости дивеч, без оглед дали е лето, есен или зима.

Знајте од каде потекнува месото

За Ротнер ова е само логично. Кога имал четири години, дедо му го однел за прв пат на лов. На 15 години тој сам ја добил дозволата за лов. „Ако сакам да јадам месо, одам на лов“, вели 31-годишната девојка. Да се знае од каде потекнува неговото месо и како животното живеело до својата смрт е важно за Ротнер - и за многу од неговите гости, како што забележал. „Имаме гости кои само јадат месо со нас.

Има многу да се каже за јадење повеќе локална игра. Тоа е регионално, одржливо, животното имало животински соодветен вид до смрт и е поштеден од транспортот до кланицата. „Кој јаде дивеч, ја штити шумата“, вели Волфганг Корндер од еколошкото ловно здружение во Баварија. Меѓу другото, ловецот работи со заштитници на природата во иницијативата „Hunting4future“ за да се осигура дека повеќе диви животни се застрелани во Германија затоа што ја грицкаат младата фиданка во шумите кои се веќе под стрес на климатските промени.

Стари предрасуди за вкусот

Како и да е, сè уште се поделени мислењата за Вајлд. Освен фактот дека здружението за заштита на животните и организацијата за заштита на животните Пета го отфрлаат ловот како суров, има и луѓе кои помалку сакаат животни и кои никогаш не би ја допреле дивечот. Тие со ужас се сеќаваат на печен лош со вкусен вкус што се служеше во студената сезона.

Hautgout беше името дадено на овој необичен вкус, кој се сметаше за карактеристичен за играта. „Тоа е од времето кога немаше разладување“, вели менаџерот за шумски операции во Нирнберг, Јоханес Вурм. Тогаш ловџиите едноставно ја закачуваа играта што ја шутираа на таванот во подрумот некое време, така што месото созрева и станува нежно. За жал, тој исто така изгние. За да го обелите вкусот, порано се ставаше во црвено вино, вода со оцет или матеница.

Само неколку готват елен, дива свиња или зајак дома

Сепак, сè уште не се појави веста насекаде дека тоа веќе не е потребно. Како и? Според Федералната канцеларија за земјоделство и храна, Германците минатата година јаделе околу 60 килограми месо по глава на жител. Играта сочинува толку мал процент што не се снима одделно. Заедно со овци, кози, коњи и остатоци, станува збор за само 1,6 килограми по глава. И ако јадете игра, тогаш особено во ресторан. Само неколку готват елен, дива свиња или зајак дома. Што се должи и на фактот што не е достапно спакувано во супермаркет. Мора да започнете да барате конкретно.

„Фино игра од баварската државна шума“ рекламира голем зелен знак во канцеларијата за шумарство во Нирнберг. Секој вторник и четврток го продаваат она што го шутирале шумарите и приватните ловџии. Сè што е обработувано од месар во колбаси, шунка, нозе од живина или мелено месо и претходно испитано за изложеност на радијација во дива свиња поради нуклеарната катастрофа во Чернобил. Најголемата побарувачка отсекогаш била во есен и зима. „Тоа има врска со тоа како играта традиционално се подготвува“, вели Вурм. Тешки сосови, кнедли и црвена зелка - не ви се допаѓа тоа во лето.

Интересот за месото од дивеч расте

Но, сега клиентите доаѓаат и во топлите месеци. Според написот на весникот за придобивките од дивата свиња, неодамна имало толку многу што месото било скоро целосно распродадено. „Тоа е во склад со цеигеистот“, вели Вурм. Особено што кризата во Корона се најде на насловните страници за условите за работа во месната индустрија. „Постои сè поголема подготвеност да се осмелиме повторно да и пристапиме на играта“, вели вездениот готвач Валентин Ротнер. „Помладата генерација е многу поотворена.

Еден пример е Фабијан Грим, кој од вегетаријанец премина во ловџија. Безобразна одлука за надворешни лица, но логична за Грим. Се откажал од месо од етички причини, не затоа што не му се допаѓало. „Animивотните треба да бидат добри и не треба да живеат во темна штала“, вели 32-годишникот од Бајројт. Сепак, вели тој, пукањето животно за прв пат било голем чекор за него. „Јадам, па ловам“ е насловот на книгата што ја напиша за своите искуства.

Часови за рецепти и готвење

Денес Грим јаде само дивеч што тој самиот го ловел, излупувал, исекол и преработувал. Како го прави тоа, тој самиот се научи. Во неговиот блог „haut-gout.de“ тој презентира рецепти како што се тарте фламбе со филе од див или шницли од елен во марината со цреша и покажува како да се подготви мелено месо од рамо од лово или лошо месо. "Многу луѓе играта ја поврзуваат само со печено месо од лошо. Тие не знаат дека, на пример, може да ставите елен на скара", вели Грим.

Ова може да го научите на курсеви за готвење во Берлин и многу други градови, но најмногу само во есен и зима. Училиштето „Диво готвење“ во Бластејн, Баден-Виртемберг, од друга страна, е специјализирано за игра. Јонас Баумгартнер и неговиот тим даваат од 40 до 50 курсеви годишно, а овие се скоро секогаш целосно резервирани. „Луѓето се позагрижени од каде потекнува нивното месо“, го објаснува Баумгартнер големиот интерес. Но, знаењето за тоа како се подготвува играта е изгубено. И многумина веруваа дека е неверојатно комплицирано со играта.

Витело тонато од дива свиња, пролетни ролни со срна или забен камен се меѓу другото на програмата на неговите курсеви за готвење. Баумгартнер сака да покаже дека играта работи во многу јадења. За него е особено важно да го користи целото животно. На пример, тој прави полнење равиоли од јазици од лов. "Навистина, навистина вкусно", вели тој и додава: "Theивотното мораше да умре за нас. Тогаш мора да видиме дека го користиме поголемиот дел од тоа".

Совети за подготовка на игра

Секој што подготвува игра за прв пат, сè уште може да се сети на златните правила на баба, според кои само дамка и завиткување сланина го прават месото од дивеч сочно. Апсолутното натопување во матеница беше уште еден совет. За Алена Штајнбах ова се стари капи. „Повеќето месо од дивеч не треба да има посебен третман во споредба со нормалното месо“, објаснува авторот на книгата за готвење („Игра за готвење!“).

Во минатото, фазаните или другите шумски животни беа обесени на нивното крзно пред да бидат во фрижидер. "Ова не само што го исуши месото, туку создаде и совршено поле за размножување на микробите. Денес, ловената дивеч веднаш се става во систем за ладно ладење од 4 до 8 степени", вели Стајнбах. Покрај тоа, правилото „млад пред стар“ важи при лов, така што „стара коза“ ретко завршува во печка.

Нежна тајна: малку топлина, варете долго време

Експертот за игри е убеден: „Ако готвите со помалку топлина и подолг временски период, месото од дивечот станува уште понежно отколку што е веќе претходно“. На пример, таа советува почетници за кулинарска игра да имаат пржен грб. „Се сече на два сантиметри тенки парчиња и се закопчува две минути од секоја страна, тоа е тоа!“, Објаснува Штајнбах. Парчињата можат да бидат розови внатре.

Таа исто така би им препорачала убава цела нога на „бруцошите“: „Се зашива со полна брзина, така што ќе добие убава кора. Потоа се става во рерна на намалена температура, не повеќе од 80-90 степени“. Шницлите од вратот на еленот беа совршено погодни за скара. Штајнбах би го послужил со салата од булгур и сладок компир.

Дали треба да бидете сигурни дека дивите шницли се добро направени? "Никако. Дивите шницли не мора да бидат ѓон на чевли! Ако ви се допаѓа средно, можете да ги оставите малку крвави", вели Стајнбах. Од нивна гледна точка, срна, елен или црвен елен може да се направат карпачо. Сепак, постои еден исклучок: само треба да ја готвите дивата свиња самостојно: "Овие се сештојади. Тие би можеле да бидат домаќини на трихини, т.е. кружни црви, при што секоја дива свиња се испитува за нив и се продава само ако не е зафатена од него", објаснува ловџијата.

Играта е зачинета како и другото месо

Играта е зачинета исто како и другото месо. На некои едноставно им се допаѓа со сол и бибер, други го вкусуваат со чили во прав. „Или маринада од мед-сенф“, сугерира Штајнбах. Едноставно измешајте 1 лажичка средно-топла сенф со 2 лажички мед, цртичка маслиново масло, сол и бибер и маринирајте го месото во него еден час.

Една нога од 700 грама елен може да биде прекрасно исечена. Штајнбах го меси месото суво, ги отстранува тетивите, кожите и маснотиите и ги сече на ленти во должина од 2 до 3 сантиметри. Потоа се пржат во тава со масло и се мешаат со пржен кромид.

„Појасните ленти најдобро се служат со шведска летна салата“, препорачува Штајнбах. Се состои од разнобојна мешавина од зелена салата, моркови, мали печени компири, домати од цреша, пиперки и боровинки и црвени рибизли. Зачинет е со балсамичен крем, хималајска сол, бибер, рузмарин и јадра од орев.

Алена Штајнбах: „Готвење диво!“, Верлаг Гриф и Унцер, 192 страници, 24,99 евра, ISBN-13: 978-3833871023.