Револуција во кујната Спорт А-З
Научниците ги растеруваат современите митови за исхраната
Зеленчукот е штетен, по еднаш претпоставуваа личните лекари на англиските монарси. Долги години, маргаринот наместо путер беше строг ред за оние со срцеви заболувања. И прославените „Херои на Берн“ мораа тајно да се прикрадат во тоалетот за да пијат вода. Пред 50 години, спортските лекари ги натераа фудбалерите да ласкаат со отечен јазик и целосно дехидрирани.
Голем дел од оваа научно маскирана глупост сега е исмејувана анегдота од претходните времиња. Но, сега се повеќе и повеќе научници ги напаѓаат оние рецепти за диети со кои американските лекари, но исто така и германското друштво за исхрана, кои сакаат да ги одржат луѓето витки и здрави - но веројатно доведоа до милиони во дебелина. Колку што е можно повеќе јаглени хидрати и храна со малку маснотии, сè уште е сега сомнителна препорака. Ова и догмата за намалување на калориите премногу очигледно произведуваат токму спротивното од ветеното.
Еден од првите револуционери во менито беше Французинот Мишел Монтињак во средината на 1980-тите. Тој користеше метод развиен неколку години порано за луѓе со дијабетес што ја мереше брзината со која јаглехидратите од шеќер, брашно или компири пренесуваа во крвта. Овој таканаречен гликемиски индекс - на кој сега се базираат другите, слично структурирани диети Гликс - беше поставена на 100 за шеќер (гликоза). Високото ниво на шеќер во крвта доведува до високо ниво на инсулин. Заради болеста, дијабетичарите треба да осигурат дека нивото на шеќер во крвта е што е можно пониско, во спротивно ќе мора да инјектираат повеќе инсулин. Но, што се случува со здравите луѓе? Тука е случај мастите да можат да се складираат само во телесните клетки со високо ниво на инсулин - а јаглехидратите, исто така, се претвораат во маснотии од телото.
Човечкиот метаболизам, предупредува нутриционистот Николај Ворм (метод Логи), „не е програмиран за доживотно високо внесување јаглени хидрати“. Со текот на времето, панкреасот се исцрпи од постојаното прекумерно производство на инсулин: "Постепено го гасне производството на хормони на многу ниско ниво. Поставен е камен-темелникот за дијабетес мелитус тип 2". Дури и малку покачено ниво на шеќер во крвта го зголемува ризикот од срцев удар.
Ако сега видите дека пивото има индекс Гликс 110, помфрит, пржени компири и бухти хамбургер варираат помеѓу 95 и 85, а млечното чоколадо, колата и лимонадите имаат 70, тогаш брзо станува јасно зошто овие намирници се толку добри . И следниот напад на глад е неизбежен. Прекумерното ниво на инсулин брзо доведува до хипогликемија. Да се дојде до следната чоколадна лента е претходно програмирано. Производи од цели зрна, како што се кафеав ориз или шпагети од тврда пченица, од друга страна, се постојано под 50, млекото и повеќето овошја и зеленчуци помеѓу 15 и 30 години. Гликозата произведена од телото оди многу бавно во крвотокот. Па дури и чаша суво вино е дозволена таму.
Монтињак дури заклучува од Гликс дека алкохоличарите се особено изложени на алкохоличари. Секое пиво е брзо проследено со хипогликемија, која обично се бори со друго пиво. Опојниот ефект на алкопопите толку популарен кај младите се заснова на овој ефект. Schnapps и шеќерна вода имаат поразителен ефект од суво вино поради инсулинскиот шок што го активираат и како резултат на хипогликемија, дури и ако повеќето алкопи "само" имаат содржина на алкохол од пет до шест проценти.
Гликемискиот индекс дава разбирливо објаснување зошто многу вегетаријанци, но исто така и гурманските Французи или следбеници на медитеранската диета се толку тенки и здрави. Автоматски ќе јадете правилната диета комбинирајќи многу свежо овошје и зеленчук со мали порции риба и месо (вегетаријанци: производи од соја, мешунки, пченични никулци и пивски квасец) и здрави масти и масла. Критците, кои сè уште беа слаби во 1950-тите и беа именувани според медитеранската диета - во меѓувреме, навиките за јадење и таму се влошија крајно - дури и малтерисаа неверојатни 40 проценти од нивните калории во форма на маснотии. Но, тоа доаѓа по можност од маслиново масло и риба.
Кога станува збор за мастите, Montignac прави разлика помеѓу многу добри (ладно цедени растителни масла/риба) и животински масти кои можат да се консумираат умерено. Тој строго забранува маснотии во длабоко пржење. Овие се особено заситени масти со долг ланец кои често се вештачки хидрогенизирани. Ова ги спречува да се расипат и им овозможува да се загреваат без пушење. Заедно со помфрит или леб од брашно, маснотиите за пржење се вистински засилувачи на маснотии. Нивото на инсулин се зголемува, а бидејќи телото не може добро да користи масти за пржење, тој претпочита да ги чува во своите ролни сланини.
Монтињак и Гликс продолжуваат да бидат осудувани од страна на општествата за исхрана. Ова, иако веќе беше покажано во една студија во 2001 година дека методот на исхрана Гликс не само што ја намалува тежината, туку и нивото на холестерол (Британски весник за исхрана, Том: 86). Покрај тоа, рецептите базирани на предлозите на Монтињак се исклучително разновидни и здрави. Дури и славниот готвач на Франција, Пол Бокуз, готви денес според методот и слабее со тоа. И штом телото повторно ќе биде тенко и витко, дозволени се слатки, сладолед, помфрит и чипс, сè во умерени количини. Сушено овошје и ореви за грицкање се дефинитивно подобри.
Студија на научниците од Харвард, Валтер Вилет и Фредрик Стар исто така потврдува дека храната со малку јаглени хидрати ја намалува тежината многу подобро од храната намалена со маснотии (Харвард Газет, Октомври 2003 година). Формирани се три групи луѓе со прекумерна тежина. Додека групата со малку маснотии изгуби само околу осум килограми, групата со малку јаглени хидрати изгуби повеќе од единаесет килограми со ист број на калории. „Најголемото изненадување“, известува директорката на студијата Пенелопе Грин, „е тоа што групата со малку јаглени хидрати што примаше 300 дополнителни калории на ден - 25.000 дополнителни калории во текот на дванаесетнеделниот период на студии - исто така изгуби повеќе тежина од групата со малку маснотии околу десет килограми по учесник “.
Уште еден удар врз теоретичарите со малку маснотии сега се две американски студии што ќе бидат објавени во мај Анали за интерна медицина беа објавени. Интернистката Линда Штерн од Медицинскиот центар за ветерани во Филаделфија и Вилијам С. Јенси од медицинскиот центар за ветерани во Дурам ги темелеа своите истражувања на новиот метод АткинсНовата диета Аткинс, Голдман Верлаг), што во голема мера одговара на оној на Монтињак. Тие дозволија група луѓе со прекумерна тежина да јадат месо, јајца и млечни производи, како и овошје и зеленчук според нивната содржина на срцето. И тука резултатите беа брилијантна потврда. Не само што луѓето со прекумерна тежина кои јаделе диета со малку јаглени хидрати изгубиле поголема тежина од групата со малку калории и малку маснотии. Големиот внес на здрави масти - до 40 проценти - дури и позитивно влијаеше на нивото на липиди во крвта, спротивно на сите претходни теории за забранители на холестерол.
Празник додека станува тенок и здрав: Новата мода на јадење е веќе неконтролирана во САД, во Европа треба само да се вратите на корените. Зглоб на свинско месо со многу кисела зелка - тоа одеднаш е дозволено ако се изостават само кнедли или пире од компири.
Продолжените пости и нула диети се чист отров за организмот. Без оглед на директните здравствени ризици, како што се срцева и циркулаторна инсуфициенција: телото преминува во режим на екстремна економија, првенствено гради мускулна маса и тешко маснотии - и сè уште создава нови масни клетки. Кога ќе се вратите на храната, режимот на економичност се задржува, слоевите сланина брзо стануваат уште погусти. Познатиот јо-јо ефект триумфираше. И иако буцкастите луѓе понекогаш јадат многу помалку од луѓето со нормална тежина, тие сега се наоѓаат во магичен круг. „Броењето калории е најголемата измама на сите времиња“, тврди Монтињак. Очигледно, тоа всушност повеќе зависи од формата во која се снабдуваат калориите во организмот.
Екстремни форми на методот Гликс, како што е во почетната фаза на Диета на јужна плажа на американскиот специјалист за срце, др. Артур Агастон. Неговата книга е на списоците со бестселери во САД и Германија. Во Агастон, сите добавувачи на јаглени хидрати, како што се леб, тестенини, па дури и овошје се забранети во текот на првите две недели. Дозволено е само посно месо, риба, зеленчук, јајца, сирење и ореви.
Таквите протеински бомби добро ве исполнуваат и всушност доведуваат до губење на тежината релативно брзо. Сепак, бубрезите се под стрес и може да се развие гихт. Вистина е дека и денес примитивните народи како нашите предци главно јадат месо и се многу здрави: Но, ако сите јадат толку многу риба и месо, резултатот би бил уште повеќе фабричко земјоделство и понатамошно прекумерно риболов на светските океани.
Зачудени од дискусијата за Гликс, германското друштво за исхрана (ДГЕ) организираше експертска конференција на почетокот на јуни. Резиме: Нема причина да го смените курсот. Гликемискиот индекс е корисен само кај дијабетес и при проценка на храна со висока содржина на јаглени хидрати, се вели во него. Позитивните ефекти на диетата Гликс врз дијабетесот и дебелината во моментов сè уште се „хипотеза“, бидејќи недостасуваат значајни студии. Исто така се применува препораката за ДГЕ: „Потрошувајте најмалку 50 проценти од испорачаната енергија во форма на јаглехидрати“. Корекциите на курсот беа направени тајно. Во иднина, луѓето главно ќе јадат производи од цели зрна, како и многу зеленчук и овошје. Сепак, оваа храна автоматски има низок индекс на гликс. ДГЕ исто така се придржува кон контроверзниот услов да не се трошат повеќе од 30 проценти маснотии во храната - тоа е околу 70 грама на ден за возрасен. И тука, корекциите на курсот во проценката на квалитетот на мастите: Потрошувачката на заситени масни киселини (т.е. маснотии за пржење) „треба да се намали во корист на моно- и поли-заситени масни киселини“.
Со цел да се зголеми внесувањето на омега-3 масни киселини, ДГЕ препорачува консумирање на морски риби како скуша, харинга, туна и лосос, како и масло од репка и орев, следејќи ги научните истражувања. Препорачаниот внес на протеини од 0,8 грама на килограм телесна тежина на ден е неспорен.
Спротивставените позиции лазат едни кон други. Списанието исто така Брижит дополнително ја оптимизира својата веќе добра диета Брижит 2004 година со новите откритија. Количината на калории е малку зголемена, а јаглехидратите во рецептите, кои се многу разновидни, се намалени.
Во бурната ера на хамбургери и друштва. Сепак, воопшто не е лесно да се најде патот назад кон готвењето во минатото. Особено кога луѓето „стануваат сè по скржави кога станува збор за храната“, како што критикува Улрике Еберле од еко-институтот во Фрајбург. Додека трошењето за приватна потрошувачка е двојно зголемено од раните 1960-ти, пропорцијата потрошена за храна е преполовена. „Во врска со зголемувањето на ценовниот притисок долж синџирот на исхрана, овој развој може да се толкува како постојано опаѓачка економска благодарност за исхраната“, рече Улрике Еберле, проект менаџер на истражувачката асоцијација „Ернахрунгвенде“.
Маркетингот на висококвалитетна, еколошка и ниско ризична храна нема да биде полесен. Еберле: „Квалитетот има своја цена“.