Резерви од елен - кујна од златна кујна ЈЕГАНА
Неодамна ме прашаа што правам со „отпадот“ што произлегува од сечкањето: Нема отпад за мене, само коски од супа! За мене тоа е дел од секое животно што го исеков за да ги користам коските и да готвам залихи. Во многу рецепти, се користат типичните диви билки како смрека, пастул и ловоров лист, заедно со црвено вино и шери ...
Јас еднаш разговарав со пријател на готвач за тоа, тој ме советуваше да зачинувам залиха што е можно помалку. Неговата причина за ова беше дека при готвењето сè уште не е јасно каде ќе се искористи залихите. Ако сакаме да рафинираме лесен прелив за салата, црвеното вино не би било на место, а мирисот не оди добро во азиска супа. Оттогаш, јас го готвам заливот како чист „див сок“, само со малку зеленчук, но без зачини, и го користам флексибилно.
Коски, тетиви и фрактури
клубенот целер (ако е зелениот, секогаш ставете го!)
Вкусот е во коските, па мора да излезе: исецкајте ги сите коски и правилно испечете ги во плех за печење во рерна, тие треба да станат навистина убави и кафеави.
Во тенџере пржете го зеленчукот со масло, додајте ги печените коски. Истурете ладна вода сè додека не се покрие и оставете да зоврие. Исушете ја пената и оставете ја да се крчка неколку часа на тивок оган. Сито, евентуално намалете и оставете да се излади, а потоа маснотијата може да се отстрани.
Истурете го студениот, обезмастен густин низ кујнски пешкир. Платното станува запушено и затоа мора да се помести. Акцијата може да се свари или замрзне во кеси за коцки мраз или калапи за да може да се користи како бомба за вкус како коцки бујон: во Болоњезе, салати, сосови ...
Автор: Фабијан Грим/Гот-гихт