Риба и хитозан Научниците развиваат нов метод за подобрување на квалитетот
Традиционално, рибата не беше многу популарна храна во иранската диета, со потрошувачка по глава на жител од само 1 кг/годишно во 1980-тите, што достигна 9,2 кг/годишно во 2014 година.
Најновите, Набиолах Хун-Мирзаеи, шефот на Организацијата за риболов на Иран, рече дека во моментов постои потрошувачка на риба по глава на жител од приближно. 13 кг, како што покажуваат податоците на официјалната новинска агенција на Исламската Република.
Бидејќи потрошувачката на риба продолжува да расте, изнаоѓањето на ефективен, но лесен за спроведување метод за одржување на рибата свежа и квалитетен, може да помогне во намалување на отпадот од храна низ целиот синџир на снабдување.
Некои методи, како што се третман со висок притисок, складирање и замрзнување на ладно, вакуумско пакување и амбалажа со модифицирана атмосфера се користат за зголемување на рокот на траење на препаратите од риба.
Во последниве години, сепак, постои зголемен интерес за активни филмови и премази за јадење, особено природни конзерванси, за да се продолжи нивниот рок на траење.
Наодите се објавени во „Journalурнал за квалитет на храна“.
Подготовка на примерок
Во една неодамнешна студија, сепак, беа користени четири третмани.
Задржан е контролен примерок (нетретиран примерок) и е тестирана ефикасноста на зачувување на рибиното филе со премачкување со екстракт од чај (0,5%), екстракт од чај (0,25%) и екстракт од цимет (0,25%). ) и на крај со хитозан (2%) плус екстракт од чај (0,25%) и екстракт од цимет (0,25%).
Рибините филети се чуваа во фрижидер (5 ° C) и се пристапуваше на 0, 5, 15 и 20 дена.
Беа измерени слободна масна киселина (FFA), вкупен основен испарлив азот (TVBN), триметиламин (TMA), pH и боја на рибини филети за сите третмани.
Слободните масни киселини (FFA) беа произведени за време на хидролиза, што резултираше од деградација на триглицеридите, а мерењето на количината на овие киселини често се користи за проценка на свежината на рибините филети. Повисоките нивоа на FFA го намалуваат квалитетот на филетите.
Првично, содржината на FFA во сите примероци беше приближно 0,45.
На 20-тиот ден, примерокот хитозан-чај-цимет имал најниско ниво на FFA од 2,05, во споредба со другите примероци. Нивоата на FFA беа 4,14 за контролниот примерок, 3,24 за примерокот од екстракт од чај и 2,45 за екстрактот од чајот + примерокот цимет.
Производството на триметиламин (ТМА) е главната причина за мирис на риба и се произведува од триметиламин оксид од микроорганизми.
Првично, содржината на ТМА беше приближно 0,15 мг/100 гр филе.
На 20-ти ден, најмалото зголемување е забележано кај рибите премачкани со чај од хитозан-цимет за да достигнат 2,06 мг, проследено со оној третиран со чај од цимет (2,51 мг), чај (3,13 мг) и контролен примерок (5,17 мг).
Истражувачите објасниле дека производството на само 2,5 mg TMA во 100 гр филе е доволно за да се започне штета.
Откриено е дека облогата на хитозан може да го инхибира растот на бактериите, што доведува до намалена акумулација на ТМА. Ефектите може да се зајакнат и со додавање на екстракти од чај и цимет.
Вкупно испарлив базен азот (TVBN) исто така најчесто се користи за проценка на оштетувањето на рибините филети. Европската комисија утврди дека од 30 до 35 mg N2/100 g примерок предизвикува влошување на производот.
Во оваа студија, просечното ниво на TVBN беше 13mg N2/100 g на почетокот. Слично на тоа, по 20 дена, примерокот хитозан-чај-цимет имаше најмало количество TVBN: 39,50mg N2/100 g, во споредба со контролниот примерок - 113mg N2/100 g.
„Нашите откритија покажаа дека хитозанот модифициран со екстракти може да го подобри животниот век на складирање поради неговите ниски својства на бариера. Ова влијание може да се должи на бактерицидните својства на екстрактите и хитозанот “, напишаа истражувачите.
Белина и ниво на pH
На бојата на рибиното месо влијае содржината на слободна вода, пигменти и физичката структура на мускулите. „Каротеноидните промени во двојната врска и производството на слободни радикали со оксидација на липидите беа главните причини за промена на бојата на филетите“, објаснуваат истражувачите.
Врз основа на резултатите, тестот за хитозан-чај-цимет имал најдобри резултати во промена на бојата по 20 дена.
Во однос на pH, нивото на pH има тенденција да се зголемува со текот на времето поради „Протеолитички и автолитички ензими произведени од микроорганизми (кои) реагираат со азотната состојка и ја зголемуваат pH вредноста на примероците“. Антиоксидансите можат да помогнат да се намали стапката на зголемување на pH.
Како што се очекуваше, примерокот хитозан-чај-цимет измери најниска pH вредност по 20 дена: 5,88, во споредба со 6,54 во контролниот примерок.
Резултатите од оваа студија покажаа дека премазот со хитозан модифициран со екстракти од чај и цимет може да се користи како ново активно пакување и како потенцијален природен конзерванс за продолжување на рокот на траење на рибните филети.
Хитозанот има антиоксидантни и антимикробни својства, додека чајот е главен извор на полифеноли, познат по своите антиинфламаторни и антиканцерогени својства. Циметот содржи и флавоноиди познати по своите антиоксидантни, антидијабетични и антимикробни својства.
Покрај тоа, обложувањето со хитозан може да го продолжи рокот на траење на примероците на 15 дена без оштетување, во споредба со пет дена за контролниот примерок.