Руски форум за скари за леб „Бородино“ и скара
господар на грмотевици
Федерален министер за скара
Во Русија има популарен леб. На германски леб „Бородино“ се вика бородинский хлеб. http://de.wikipedia.org/wiki/Borodinoer_Brot
Името го добил по битката кај малото гратче Бородино, непосредно пред Москва. http://de.wikipedia.org/wiki/Schlacht_bei_Borodino Иако трупите на Наполеон го напуштија бојното поле како победник, тоа беше пресвртницата во руската кампања на Наполеон.
Доста историја, тука лебот со рецепт.
Оригиналниот рецепт може да се најде на веб-страницата http://www.borodinsky.com/technology/auerman/auerman1948-410-r.html За оние кои не можат да зборуваат руски јазик, краток груб превод.
Технологија на производство од Леб Бородино до Оерман
Состојки за 100 кг брашно
80 кг ржано брашно
15 кг пченично брашно
5 кг црвен 'ржан слад
1 кг сол
0,1 кг квасец
6 кг шеќер
4 кг меласа
0,05 кг растително масло
0,5 кг коријандер
0,2 кг брашно од компир
Вкупно 111,85 кг
Производство на тесто во процес на три чекори (тесто за попарување и ферментација)
Појадок:
25 кг ржано брашно
Се топи 5 кг рж
0,5 кг коријандер
65-68 л вода
Измешајте слад и коријандер во 7-8 литри ладна вода, додадете во ржаното брашно, постојано мешајќи, заедно со 55-60 литри врела вода. Откако ќе сварите 2-2,5 часа, промешајте повторно неколку минути и изладете на 35 ° C.
Ферментација (пред-тесто):
Појадок
15-17 кг кисело тесто
0,1 кг квасец
Измешајте рамномерно во чорбата и оставете да нарасне на 29 ° C за 4 часа.
Кисело тесто за ферментација:
5 кг ASG или старо пред-тесто
5 кг ржано брашно
5-7 л вода
Пред-тесто
1 кг сол
6 кг шеќер
4 кг меласа
55 кг ржано брашно
15 кг пченично брашно
Тестото треба да има температура од 30 ° С. Оставете да нарасне 10-30 мин. И потоа поделете ги - обликувајте парчиња тесто во мазни, издолжени лебови со влажни раце и ставете ги на табла попрскана со брашно. Оставете да одмори 15-20 минути. Пред нула, премачкајте со пулпа од пченично брашно и посипете со коријандер.
Печете во рерна 4-6 минути на 320-350 ° C, печете на 240-250 ° C. За сјајна површина, избришете со компир од компир по печење.
Потоа, сè уште можете да најдете PDF на тема => http://www.agfdt.de/loads/bt07/hombach.pdf на Интернет, и има нешто друго за производство => http://german.ruvr.ru/радио_прено/4004841/84999783 /
Со сите овие информации се осмелив да работам.
1. Пробајте леб Бородино
Кисело тесто:
35 g ASG
35 гр 'ржано брашно
42 гр вода
Оставете да се крева 5 часа на 29 ° C.
Парче за подготовка/готвење:
170 гр 'ржано брашно
35 гр 'ржан слад
4 гр коријандер
440 мл вода
Ржаното брашно, слад и коријандер сварете ги во врела вода и оставете ги да се стрмни од 2 до 2,5 часа на 60 до 65 ° С Потоа изладете на 35 ° C.
Измешав чорба во мало тенџере и потоа го чував овој тенџере топол во водена бања на околу 60 до 65 ° C околу 2 часа. Потоа нека се излади.
Закиселување:
кисело тесто
Појадок
1 гр квасец
Оставете да се искачи 4 часа на 29 ° C.
Лебот и киселото тесто се спојуваат и се исклучуваат за да се закиселат во БО.
Тесто:
Пред-тесто
8 гр сол
41 гр шеќер
28 гр меласа/сируп од шеќерна репка
380 гр 'ржано брашно
105 гр пченично брашно
Месете го тестото и оставете го да одмори 30 минути. Температурата на тестото треба да биде 30 ° С. Обликувајте го лебот и оставете да стаса 2 до 3 часа. Во меѓувреме, загрејте ја рерната на 250 ° С. Пред печење, четкајте со пченично брашно и посипете со коријандер. Пукајте на 250 ° С. Спуштете се на 200 ° C по 15 мин. Печете вкупно околу 60 минути (тест за прислушување). Четкајте со каша од скроб од компир за убав сјај по печењето. (Не го сторив тоа)
Резултати во тежина на тестото од 1326 g минус 10% загуба на печење, приближно 1200 g леб Бородино. (теоретски)
Тестото содржи 742,5 гр брашно. 602,5 g 'ржано брашно (81%), 105 g пченично брашно (14%) и 35 g' ржан слад (5%).
Во тестото има 502,5 g вода.
ТП е 100 * (742,5 + 502,5)/742,5 = 168
Готовиот леб.
Многу вкусен по вкус, на семејството и на колегите им се допадна. Мојата руска сопруга и еден руски пријател сметаа дека е подобро од оригиналот.
Производството е доста комплексно.
Лебот стана доста цврст и компактен. Многу мали пори. Дали мојот прв леб што * не го * подготвив во ББА.
Ги користев следниве брашно.
Кисело тесто: интегрално 'ржано брашно
Појадок: 'ржано брашно 1370 година
Тесто: 'ржано брашно 1370, пченично брашно 1050
Прилози
господар на грмотевици
Федерален министер за скара
Еве го 2-риот обид со поедноставен рецепт и полесно производство.
Кисело тесто TA 200 DEF
130 гр ржано брашно
130 гр вода
13 g ASG
Измешајте сè добро и оставете да зрее 16 до 18 часа.
Brühstück TA 400
150 гр 'ржано брашно
40 гр 'ржан слад
4 гр коријандер
8 гр сол
450 гр вода, врие
Измешајте сè и истурете ја со врела вода. Оставете го да кисна четири часа или повеќе. Јас имав подготвено супа со кисело тесто во исто време и ја оставив да отече преку ноќ. Оттука и солта во супа. Ова е да се спречи непосакуваната ферментација.
Главно тесто
Појадок
250 гр кисело тесто
350 гр 'ржано брашно
120 гр пченично брашно
47 гр шеќер
30 гр сируп од шеќерна репка
(10 гр масло)
евентуално уште малку вода
Јас го дадов сето тоа во мојата ББА. Програма за цели пченици, Темна кора. Сепак, му било многу тешко правилно да го измеша. Морав да помогнам и со малку масло мина подобро. Ржаното брашно и пченичното брашно беа секое брашно од цело зрно.
Податоците за лебот:
80% 'ржано брашно, од кои 24% во супа
15% пченично брашно
5% 'ржан слад
20% закиселување
4% шеќер
6% сируп од шеќерна репка
1% сол
0,5% коријандер
приближно 1300 гр готов леб
ТА 173
Сè во ББА
Готовиот леб
Исечете го следниот ден
Споредба со минатонеделниот леб. Ново лево, старо десно.
Ист вкус, новиот леб е малку подобар, има малку подобри пори. Поради пиварницата, таа е погодна само за ББА со рачно туторство.