Салами погрешно ја погреши заедницата на месната индустрија!

Погрешно пишување на салами ?

Здраво igиџи;
Не ги познавам вашите агенти/култури што созреваат; но за мене случајот е јасен;
Колбасот не се закиселил доволно пред да влезе во складиштето! Закиселете со топлина и влага се додека не се постигне pH вредност од најмалку 5,2.
Овој период е секогаш променлив.

Во зависност од употребениот агенс/култури на зреење, 24-26 степени на температура и влажност од 92 до 94%! Најдоцна по 30 часа, евакуирајте кратко, во спротивно домаќинот ќе оцрни однадвор и мора да се измие.Складиште Би ја намалила влажноста за 2% на ден на 78 - 80%, тестирајте ја! 85% како складиште е малку превисока.
Тогаш работи сигурно
Ајде да слушнеме нешто

коментира

Би се осмелил да направам далечинска дијагноза ако се достапни комплетен рецепт и упатства за производство.

Во темата за технологијата на производство на сурова колбас, ги спомнав методот и чекорите на созревање, како и следната препорака за складирање.

Јас сум достапен за какви било прашања.

коментира

Здраво,
пред сè благодарам за помошта што ја понудивте.
проблемот постои околу 8 недели.
На сликата можете да ги видите надолжните набори.
Рецепт:
10,0 кг R2 замрзнат
6.0 S2 свеж
9,0 стомак замрзнат

30g Nps, 12 Star Fermat Perfect, 0,5g лук, 0,5g почетни култури

Фабрика Фесман, обвивки од Виберг се напои
Програмата на системот започнува на 28 ° C и повторно. Влажност на воздухот од 95%, и работи до долу. Влажност од 90% во рок од 72 часа Суровата колбас потоа созрева на 14 ° C и 83% рела. Влажност на воздухот (слика 2),

Салами на сликата е државата по една недела во пост-зреењето. Секогаш имавме благ сув раб, но вакуумското пакување не го направи никаков проблем. но сега вакуумското пакување е бескорисно. Па сега се соочуваме со проблем.

Сега можете да започнете

коментира

Ви благодариме за повратните информации.

Според мене, проблемот е во првата програма или нивото на температурата на комората.

Погледнете ја мојата статија на тема рецепт за колбаси со долг век на траење - препорачувам предтретирање на цревата со млечна киселина, а потоа Време на прилагодување: 4 - 6 часа на 20 до 25 ° C без програма за влажност.

Потоа, видете ги чекорите на зреење 1, 2 и 3 подолу.

коментира

Последен пат видов таков екстремно сув раб пред околу 30 години. Нема врски до технологии за сурови колбаси кои се копираат одново и одново од специјализирани книги и немаат ништо, апсолутно никаква врска со пракса (брзина на воздухот за мене на млазниците приближно 30 m/s, на производот помеѓу 7 и 8 m/и) Имајте на ум, салама, германски, пушеле - пред првиот чекор за пушење.

Но, сега на вашето прашање - за да не одговорам со бла бла, прво ми треба изјава: Јас сум во право со претпоставката дека Фесмановиот систем е комбиниран систем кој е широко распространет во трговијата. На тој начин можев да ја намалам грешката.

коментира

Пред да се занимавам со прашањето понатаму, две прашања за вас:

Колку што можам да се сетам на комбинацискиот систем Фесман, психометричката точка на мерење е на десниот wallид. Дали редовно го менувавте порибувањето, дали имате доволно вода во контејнерот и дали ги калибрирате сензорите за температура секоја година?
Дали го утврдивте дневното слабеење на колбасите за време на процесот на ферментација и сушење? Ако е така, колку со кој калибар (проценето од сликата 60 мм)

Патем, претпоставувам дека користеното црево е целулоза. Како може да се спречи класичен сув раб со употреба на млечна киселина - но мора да бидете толку далеку од технологијата на сурова колбас.

коментира

Претпоставувам дека тимот на модератор може да ви понуди предлози за решенија. Не можам да разберам зошто не добивте одговор!

Прв пристап - секој сув раб е кобен за салама!

Побарајте од мене дополнително да ја намалите грешката - од што е совршено составен 12 Starвездени Фермети. Дали сте ја одредиле кривата на pH вредноста за овој производ?

Предлог - држете го р.л. на 95%/94% до пред пушење (48 часа), потоа сушење (за 1 час циркулирачки воздух 2) - пушење (приближно 10 мин). Следните 24 часа до второто пушење (со претходното сушење -) со 94%/93% (зацрвенето 1). Комплетен систем - црвенило 2 (поголема брзина на воздухот) или веќе работите процентуално (мотор со циркулација на воздухот контролиран со фреквенција ?)? Потоа, вредностите на водичот треба да се прилагодат. Станува збор за чувството за крај на цревата.

Климатизација и пост-созревање - многу лесно. Ако Schniedelwutz е сув, имате премногу воздух и/или премала влажност. е обратен

Нејзините 83% по 72 часа се смрт на секој салам, освен ако намалувањето на 90% во рок од 72 часа не резултира во овој сув раб.

Како практичар - дали влагата и циркулирачкиот воздух се точни - почувствувајте го врвот на цревата над и под. И потоа намалете го чувството за различни области и соодветното намалување на влажноста.

Зошто грешката само сега? Веќе ја имавте грешката - но успеавте да надоместите одредени ефекти преку правосмукалка. Вашата технологија беше апсолутно дејство за балансирање - сега дојдовте на другата страна. Една од причините за ова може да биде - измерените температури веќе не се присутни без калибрација - и оваа маргинална контрола на влажноста излегува од контрола.

150 кг цврста салама неделно - овие неисправни серии навистина му наштетија на занаетчија.

Мојата сопруга веќе спие, утре повторно ќе одиме на пешачење - идеално беше расеано ментално внимание.