Сè за вкусовите и екстрактите Витал
Не верувајте на вашите очи - или на носот, исто така: многу преработена храна содржи дополнителни ароми. Како да забележите такви фалсификати.
Тие можат да заведат и да предизвикаат незаборавни искуства, можат да нè натераат да им пристапиме пет пати или да ја оттурнеме плочата по еден залак. Без разлика дали сакаме нешто или не, не е резултат само на лични преференции, тоа е првенствено поврзано со моќта на аромите. Истражувачите проценуваат дека во нашата храна има повеќе од 100.000 различни супстанции со мирис и вкус. Дискретно скриена како белешката за сладунецот во Бароло, доминантна како вкусот на дрвената јагула свежа од чад, чоколадна нане, печен кромид или кокос, босилек, дрвен ѓубрив или колбас - секоја арома се состои од комплексен спектар на испарливи соединенија што честопати несвесно перципираат со нос и непце. На пример, околу 600 го формираат ароматичниот профил на ванила и околу 300 оној на јагодата.
Нашето чувство за вкус тешко може да направи разлика помеѓу природата и лабораторијата
„Сепак, неколку клучни компоненти се доволни за да се идентификува аромата“, објаснува професорот Бернхард Таушер од Институтот Макс Рубнер, поранешен Федерален истражувачки центар за исхрана и храна во Карлсруе. „Со неколку супстанции,„ соединенијата што влијаат на карактерот “, чувството за вкус може да се задоволи. Не мора да му треба целосен репертоар. “И тој не мора да ја забележува разликата помеѓу оригиналот и лажниот.
Повеќето супстанции во кујните со ароми и лабораториите за вкус веќе долго време се имитираат. Користејќи хемиска синтеза, физички, генетски или биотехнолошки процеси, може да се произведат околу 2500 нијанси во Германија. Тие завршуваат во супи од кеси, замрзнати пици, слатки, млечни производи, пијалоци и многу друга храна. Ретко која поделба може да стори без подесување. „Аромите првенствено ги заменуваат компонентите што се губат при транспорт, складирање или обработка“, вели професорот Таушер.
Индустриските вкусови се скоро неопходни во готовите производи, чии удели на пазарот растат со години и кои сега се дел од културата на храна. Клиентот сака да може да ги подготвува брзо и без голем напор, тие треба да траат долго и, се разбира, да вкусат вкусно. Малку егзотично како чаи или пиња колада, тоа е модерно сега. И ако е помалку, тогаш ве молиме не со арома: Диететски производи треба да имаат добар вкус како и нивните позначајни колеги.