Шеќер и засладувачи - преглед - FETeV
Не сите шеќери се создаваат еднакви. Исто така, постојат алтернативи на шеќер, како што се јаворов сируп и шеќер од цвет од кокос или замени за шеќер, како што се засладувачи и замени за шеќер. Постојат разлики во однос на сладоста, метаболичките ефекти, кариесниот потенцијал или чувството на уста и однесувањето во храната.
Со оглед на големиот број на соединенија и производи, точната доделување шеќер, замена за шеќер или засладувач не е секогаш лесна и јасна. Ние внимателно ги разгледавме најважните дефиниции и претставници.
Дефиниции
Шеќерите се доделуваат на јаглехидрати. На пакувањето храна, обично се подразбира „шеќер“ како единечен и двоен шеќер. Овие обезбедуваат 4 kcal на грам и се кариогени. Повеќето шеќери предизвикуваат нагло покачување на нивото на шеќер во крвта и имаат слична моќ на засладување.
Редок шеќер
Ретките шеќери се наоѓаат само во мали количини во природната храна. Овие вклучуваат, на пример, алулоза, тагатоза или треалоза. Некои шеќери имаат посебни карактеристики и треба да се користат во националната стратегија за намалување и иновации. Нивното производство обично е сè уште скапо.
Алтернативи на шеќер
Како алтернативи на шеќер, обично се сфаќа дека производите за засладување се алтернатива на шеќерот во домаќинството. Честопати ви се припишуваат предности, кои обично имаат само мал ефект во пракса. Разликите во однос на содржината на енергија, сладост, кариогеност или ефект на шеќер во крвта и проценка на здравјето се претежно маргинални.
Замени за шеќер
Замените на шеќерот се шеќерни алкохоли и одобрени како адитиви во храната. Тие даваат помалку енергија од шеќерот (2,4 kcal/g), исто толку се кариогени и имаат малку помала моќ на засладување. Ако се консумираат во големи количини, шеќерните алкохоли (со исклучок на еритритол) можат да доведат до дијареја и гасови.
Засладувачите се вештачки произведени супстанции со моќ за засладување што е повеќе од онаа на шеќерот. Тие се практично без енергија, не-кариогени и не предизвикуваат покачување на нивото на шеќер во крвта. Сепак, засладувачите постојано се критикуваат за потенцијални здравствени ризици.
Замени за шеќер
Заменици на шеќер се сите супстанции што се користат наместо шеќер во храна и пијалоци за да се избегнат негативните ефекти на шеќерот. Овие вклучуваат замени за шеќер, засладувачи или одредени ретки шеќери.
Засладувачи
Засладувачи се производи, храна и состојки кои се погодни за засладување на храна и/или пијалоци.
шеќер
Во храната, употребата на изразот шеќер во списоците на состојки и хранливи вредности е поврзана со единечни и двојни шеќери. Покрај добро познатите шеќерни шеќери, грозје, лактоза и фруктоза, има и низа други шеќери. Некои од нив се наоѓаат само во неколку природни јадења и имаат посебни својства.
Маса шеќер (шеќер)
Шеќерот во домаќинството (колоквијален шеќер, сахароза) е двоен шеќер и се состои од еднакви размери на фруктоза (овошен шеќер) и гликоза (гроздов шеќер). Сахарозата предизвикува нагло зголемување на нивото на шеќер во крвта и има сладост од 100 (референца). Белиот кристал се добива од шеќер од репка и трска. Во природата, шеќерот сè уште се јавува во мали количини во овошјето и некои зеленчуци.
Прекумерната потрошувачка го промовира развојот на прекумерна тежина и дебелина, дијабетес мелитус или нарушувања на метаболизмот на липидите. Шеќерот ја зголемува енергетската густина на храната и може да доведе до позитивен енергетски биланс.
Фруктоза, гликоза
Едноставните шеќери фруктоза и гликоза, исто така, се наоѓаат во овошјето и зеленчукот. Фруктозата не предизвикува толку многу ниво на шеќер во крвта, но кога ќе се консумира во големи количини може да промовира болести како што се замастен црн дроб и метаболички синдром.
За разлика од повеќето браќа и сестри со шеќер, галактозата се апсорбира независно од инсулин. Познат е и како „шеќер во мозокот“ и се користи ефикасно од ЦНС како извор на енергија.
Лактоза и малтоза
Двојната шеќерна лактоза (млечен шеќер) е содржана во млекото и млечните производи и се состои од еднакви пропорции на гликоза и галактоза. Малтозата (слад шеќер), соединение шеќер составено од 2 молекули глукоза, предизвикува најмногу да се зголеми нивото на шеќер во крвта. Главно се создава кога жито се толкува.
Трехалозата, едноставен шеќер, се јавува природно кај печурките и растенијата. Моќта на засладување е помала од онаа на шеќерот. Во моментов Трехалозата е осомничена за промовирање на бактериски инфекции (клостридија) во цревата во големи количини.
Псикоза (Алулоза)
Псикозата се наоѓа во овошјето во мали количини. Двојниот шеќер, исто така познат како алулоза, обезбедува едвај никаква енергија затоа што само малку се апсорбира од цревата. Алулозата сè уште не е одобрена во ЕУ. Реткиот шеќер во моментов интензивно се истражува, бидејќи има ветувачки својства.
Едноставната шеќерна тагатоза се наоѓа во мали количини во некои овошја, како и во преработените млечни производи. Научните студии укажуваат на пребиотичко дејство на шеќерот, бидејќи тој се ферментира во цревата од цревните бактерии [Ber 2009]. Нискиот гликемиски индекс е исто така впечатлив. Во нутриционистичките маси се дава енергетска содржина од 400 kcal на 100 грама. Студиите сугерираат, сепак, дека калориската вредност може да биде само околу 150 kcal на 100 g како резултат на специјалниот метаболизам (линк).
Изомалтулоза
Двојниот шеќер изомалтулоза е природна компонента на медот. Шеќерот не е кариоген и има многу слична структура со шеќерниот шеќер. Сепак, сладоста и гликемискиот индекс се значително пониски.
Шеќерни сирупи
Не треба да се заборави производството на таканаречени шеќерни сирупи како што се гликоза, фруктоза, гликозен-фруктозен сируп или изоглукоза. Во однос на метаболизмот, овие се однесуваат како нивните нормални колеги од шеќер. Моќта на засладување, метаболизмот и ГИ варираат во зависност од составот на содржаниот шеќер.
Да објаснам: Гликемискиот индекс (ГИ) е мерка за пораст на нивото на шеќер во храната. Висок ГИ (> 70) доведува до силен, понизок (алтернативи на шеќер)
Алтернативите за шеќер претставени подолу обезбедуваат споредлива количина на енергија како трпезен шеќер. Сепак, во зависност од нивниот состав, тие имаат различни ефекти врз нивото на шеќер во крвта. Моќта на засладување е обично слична на моќта на масата шеќер. Вкусот понекогаш содржи типична арома на суровината.
Додека здравствените придобивки од алтернативите на обичниот шеќер во домаќинството, кои често се рекламираат, се научно неразбирливи или докажани, еколошкиот отпечаток на егзотичните варијанти (шеќер од цвет од кокос, сируп од агава, јаворов сируп и др.) Обично е поголем.
Гранулиран шеќер, целосен и суров шеќер од трска
Белиот кристал се добива од шеќер од репка и трска. Целиот и суров шеќер од трска се малку помалку обработени од гранулираниот шеќер и затоа имаат кафеава боја.
Медот се произведува од пчели од цветни растенија. Бидејќи содржаниот шеќер е главно во форма на едноставни шеќери фруктоза и гликоза, моќта на засладување е малку поголема. Медот има повеќе антиоксиданти од белиот шеќер.
Во Канада, сокот од јаворот се преработува во јаворов сируп. Постојат различни нивоа на квалитет (AA, A, B, C и D) по различни цени. Содржаниот шеќер се состои од 95% сахароза. За разлика од гранулираниот шеќер, јаворовиот сируп е побогат со антиоксиданти.
Агаве сируп и овошен сируп
Сирупот од агава добиен од агавата потекнува од Мексико. Содржаниот шеќер се состои од над 90% фруктоза, што доведува до значително помал гликемиски индекс. Другите концентрирани овошни сокови се прават од соодветните видови овошја и имаат типична арома на овошјето.
Оризниот сируп е направен од оризов скроб и може да се користи како алтернатива на малапсорпција на фруктоза поради составот на шеќерот што го содржи. Покрај глукозата, има и малтоза и олигосахариди. Оризниот сируп може да содржи и траги од арсен.
Кокос цвет шеќер и друг палма шеќер
Таканаречениот палмово шеќер може да се произведува од различни видови дланка. Најпознат пример е шеќерот од цвет од кокос. Во однос на моќта на засладување и ефектот на шеќер во крвта, тој тешко се разликува од шеќерот во домаќинството.