Што е cheвезден готвач во кујната?
Специјална кујна за дома и вечера во Штутгарт
„Што е готвач со Michelinвезда Мишелин?“ - прашање што, на еден или на друг начин, повеќепати водеше до интензивни дискусии во минатото. И меѓу гостите и пријателите кои работат во непосредна близина на ресторани со везди.
Па, ајде да погледнеме во Водичот за Мишелин. Тоа е затоа што тоа е авторитетот што ги доделува theвездите.
Малку историја
Водичот за Мишелин е првенствено хотелски и водич за патувања во форма на книга (но сега има и апликација и веб-страница). Првото издание на водичот беше во 1900 година и беше ограничено на Франција. Во 1910 година се појави првото издание за Германија и Швајцарија.
Во 1926 година беа доделени првите „starsвезди за извонредни перформанси во кујната“ (извор: Википедија), а од 1931 година наваму, тие беа прецизно диференцирани во познатите системи 1 *, 2 ** и 3 ***.
„Во 1936 година беа воведени дефинициите за starsвездите кои важат и денес:„ Многу добра кујна: заслужува посебно внимание “(една starвезда),„ Одлична кујна: заслужува заобиколен пат “(две starsвезди),„ Една од најдобрите кујни: е една Вреди да се патува "(три starsвезди)." (Извор: Википедија)
Како и кога ќе се процени?
Германското издание на Водичот за Мишелин сега се појавува кон крајот на годината. Тековното издание „Мишелин Германија 2018“, на пример, беше претставено на 14 ноември 2017 година и беше достапно на 17 ноември 2017 година (извор: Амазон, Поврзана врска).
Инспекторите, како што всушност се нарекуваат тестерите, излегуваат и тераат низ рестораните во текот на целата година. Поточно, храната е тестирана. Не услугата итн. Што и како точно се тестира, јас веќе напишав тука подетално. Знаењето собрано во текот на годината потоа, како што споменавме погоре, ќе биде објавено како Водич за Мишелин на крајот на годината - и одлуките ќе се донесуваат како тимови (извор: Мишелин). На особено извонредните ресторани им се доделуваат познатите/неславни starsвезди.
Наградата се доделува ретроспективно за веќе сработеното.
Со објавувањето, целиот циклус започнува одново и наградените ресторани треба да ги потврдат или подобрат перформансите од претходната година за да добијат награда за aвезда или да се надградат. Толку од режимот за проценка.
И што ако готвачот замине?
Tryе се обидам да го илустрирам времето со конкретен пример.
За Зирбелтубе во Штутгарт случајот се случил во декември 2016 година, што кратко време по објавувањето на водичот во ноември 2016 година и готвачот (Себастијан Пружман) го напуштил ресторанот.
За следната година (2017) ресторанот веќе беше награден со една starвезда, дури и ако готвачот што ја готвеше theвездата во 2016 година веќе не работеше таму.
Сепак, наследникот можеше да го задржи нивото и затоа ресторанот повторно доби награда aвезда во изданието 2018 за својата изведба во 2017 година.
Значи, theвездата во никој случај не е изгубена!
Имаше слични ситуации оваа година, на пример, со заминувањето на Харалд Волфарт (Шварцвалдстубе) и смртта на Хелмут Тиелтгес (Сонора Валдотел), каде што назначениот наследник беше во можност да ја потврди наградата.
Не требаше да се случи на тој начин, бидејќи теоретски ќе беа можни и амортизација и апрецијација. Секако, ова е небезбедна ситуација за гостинот.
Па, има ли aвезден готвач?
Не, всушност не постои такво нешто како што се: „Мишелин не ги почитува индивидуалните готвачи, туку рестораните“. Строго кажано, нема starвезден готвач, туку starвездена кујна.
Се подразбира дека „готвачот игра посебна улога како капитен на тимот“, но - и тоа е многу, многу важна поента: „Готвењето на ниво на starвезда е тимски спорт“. (Сите цитати во ставот: Мишелин)
Ова ја подвлекува изјавата дека еден ресторан не губи starsвезди кога готвачот заминува. Ако строго ја следите логиката „готви не таму - нема starвезда“, ресторан одеднаш исто така немаше starвезда кога готвачот е на одмор.
Може ли готвачот да ги земе theвездите?
Дефинитивно не! Мишелин пишува: „Ако готвач се смени од една addressвездена адреса во друга куќа, тој не може да ја понесе наградата со себе“.
Да останеме со примерот на Цирбелтубе: Новото работно место на Себастијан Пружман моментално нема aвезда. Веројатно само уште не ...
Ресторанот се затвора. И сега?
Накратко потсетете: Водичот е (печатена) книга. И кога е отпечатена и доделена евалуација, таа е „поставена“.
Ако еден ресторан се затвори, теоретски може да се појават некои ситуации во кои самиот Мишелин може да одлучи како да се справи со тоа.
Конкретен пример: Паркот-ресторан Бренерс (привремено) беше затворен на 30 септември 2017 година. Планирано повторно отворање: март 2018 година.
Многу е веројатно дека инспекторите биле таму на тестирање до затворањето - но тие не ги процениле. Теоретски, сепак, проценката би била можна за 10 месеци.
Ако ресторанот беше затворен на 1 декември 2017 година (т.е. веднаш по објавувањето), рејтингот/наградата веќе ќе беа објавени. Барем ако некој се претпостави дека никој не знаеше за претстојното затворање и дека проценката ќе се задржи како резултат.
Ако беше најавено затворање за средината на 2018 година, Мишелин ќе расправаше за награда.
„Starвездениот готвач не сака повеќе starsвезди“ - тоа е можно?
Сега знаеме дека нема starвездени готвачи. Но, што се случува кога готвач повеќе не сака starsвезди за неговиот веќе одличен ресторан?
Тогаш доста се случува - ништо. Книгата е отпечатена, наградата е доделена. Ништо веќе не може да се разниша во врска со тоа.
Се подразбира дека ресторанот може слободно да одлучи дали ќе се рекламира со наградата. Но, не е можно да се вратите.
Се разбира, готвач може да побара од Водичот за Мишелин да не го оценува неговиот ресторан во иднина. Нешто такво се случува одвреме-навреме. Актуелен најистакнат пример е францускиот готвач Себастијан Брас. Дали водичот ќе биде во согласност со ова барање ќе се покаже во февруари 2018 година. Потоа ќе биде објавено француското издание.
Меѓутоа, бидејќи упатството постојано ја нагласува неговата независност, суспендирањето на евалуацијата би претставувало значително нарушување на оваа независност.
Според мене, ресторанот Себастијан Брас треба и ќе продолжи да се оценува.
Ажурирање од 6 февруари 2018 година: Водичот сега е објавен - без оцена од ресторанот Себастијан Брас.
Се надевам дека би можел да ја расветлам темнината.
Ако имате какви било прашања или коментари, се радувам на вашите коментари!