Шунка од Парма г.

Градот Парма е познат по својата култура и гастрономија. Сместено е во срцето на регионот Емилија Ромања во подножјето на Апенините. Во оваа област, правењето шунка е занаетчиство што се пренесува со векови и постојано се подобрува.

Соодветен закон предвидува дека Прошуто ди Парма (шунка од Парма) може да се произведува само во точно дефинирана област во подножјето на планините и во планините на провинцијата Парма, до надморска височина од 900 метри надморска височина. Од тука потекнува дополнителната ознака g. U. (заштитено потекло).

Шунка од Парма се преработува во свински нозе со тежина од најмалку 10 кг од тешки свињи, но свињите и маториците, т.е. животни што се размножуваат, се исклучени. Свињите сигурно се родени и израснати во точно дефиниран регион во Италија и потекнуваат од избрани фарми за размножување, каде што растат под идеални нутриционистички и хигиенски услови. Пред да бидат заклани, животните мора да бидат стари најмалку десет месеци и тешки 150 кг.

По ладењето (не замрзнувањето) на мешунките, им се дава класична форма на таканаречената „пилешка бутина“ со сечење - наречена „кастрење“ - со цел да се затегне месото. Ладениот и исечен Schlögel доаѓа од кланиците во производствените погони во регионот. Таму, по внимателен избор, тие се преработуваат во шунка Парма, заштитена од потекло и првично им се дава метален печат од заштитниот конзорциум во кој се наведени месецот и годината во која започнала обработката.

Откако Schlögel ќе се нанесе со влажна сол (одредени делови од кора исто така со сува сол), тие се покриени со тенок слој морска сол и се чуваат во ладни простории со контролирана влажност и температура.

По 6 до 7 дена во овие ладни простории, што може да се опише како прва фаза на солење, шунките се отстрануваат повторно. Останатата сол се отстранува и се врши ново солење. Потоа, шунките се враќаат во ладилникот за втора фаза на солење и остануваат таму 15 до 18 дена, во зависност од нивната тежина. За тоа време, шунките постепено ја апсорбираат солта и ја губат влагата.

По отстранувањето на преостанатата сол, шунките се ставаат во таканаречените "клетки за одмор" за 60 до 70 дена. Во текот на оваа фаза, солта продира длабоко и се распределува рамномерно низ мускулната маса. Кога ќе заврши фазата на мирување, шунките се мијат со млака вода и потоа се сушат во посебни простории, за потоа да влезат во фаза пред зреење, што се одвива во пространи сали со спротивни прозорци. Снабдувањето со воздух се регулира во согласност со временските услови, така што се гарантира постепено и постојано сушење на производот. Во овие сали преплавени со воздух, процесот на лекување и губење на тежината преку испарување на шунките продолжуваат.

По неколкумесечно дозирано снабдување со воздух и прецизно следење на температурата, шунката се тапка со дрвени стапови за да се добие типична заоблена форма. Потоа, безмилосните делови се премачкуваат со мешавина од маст, сол, бибер и оризово брашно за да се омекнат горните слоеви на месо и да се заштитат од пресушување премногу брзо, бидејќи целата шунка треба да продолжи да губи влага. По седмиот месец на прскање, шунката се носи во „визбата“, каде што е поладна и каде што има помалку вентилација отколку во просториите пред зреење. За тоа време, биохемиските промени што му даваат на финалниот производ карактеристични органолептички карактеристики напредуваат.

По најмалку 12 месеци со последна тежина на шунка од 7 до 9 кг, испитувачите на конзорциумот за заштита на шунка Парма ги спроведуваат своите контроли, вклучувајќи го и "боцкањето" со еден вид игла или стап направен од коњска коска. Шунката, за која се покажа дека е добра, е брендирана во форма на петокрака војводска круна како контролирана ознака за потеклото.

Употребата на обична сол и бибер е дозволена за преработка на шунка Парма, физички и хемиски третман се исклучени.

Органолептички својства:

Еднаква боја од розова до црвена, набраздена со бела боја на масно ткиво
сладок и нежен вкус, малку сол, со силна и карактеристична арома
фин мирис
мек во сече

Најдобар начин да ја запознаете аромата на шунка Парма е да уживате во неа без никаква состојка. Шунката треба да се исече многу ретко и да се сервира со бел леб или грисини. Како почетник, дури и како главно јадење, може да се сервира и со дињи или смокви. Лесно бело вино со малку тело е особено погодно како пијалок.