Швајцарско кулинарско наследство Кулинарство Патримоин
Андутгел, Андушел
Наскоро
Салсиз е сув колбас сушен во воздухот направен од свинско и говедско месо, кој обично се сече ретко и се јаде суров.
Се произведува во кантонот Граубунден, но се консумира низ цела Швајцарија, не само затоа што е достапен од продавачите на големо низ цела Швајцарија.
Салсисот е сурова колбас од типот на салама. За разлика од саламата, сепак се притиска салзиз. Значи, има квадратна форма, што го прави сличен на Landjäger или Appenzeller Pantli. Сепак, овие две типични колбаси од месар се пушат во ладен чад, додека салзисот обично се суши само.
Името Салсиз потекнува од италијанскиот израз „салсича“, терминот за колбаси. На реторомански јазик, салзисот се нарекува „Андутгел“ или „Андухел“. Според „Dicziunari rumantsch grischun“, двата поими треба да се изведуваат од латинскиот „индуктивен“, „погоден за покривање“.
опис
Салсис е суров колбас направен од свинско и говедско месо, сланина и зачини за да се јаде суров. Достапен е во многу различни варијации, големини и со различна тежина.
Варијации
Земјоделец, џигер, колбас од јагнешко месо, разни диви колбаси (елен, дивокоза), земјоделец, компир, соне, коприва од нане, сено, орев колбас. Салзисот направен од 100 процентно говедско месо е прилично нов.
состојки
Свинско, говедско, сланина на грб, сол за лекување на нитрити, трпезариска сол, црвено вино, бибер и лук
приказна
Салсис денес е еден од најпознатите видови колбаси во регионот Граубунден. Кога политичарот и просветен работник Хајнрих Зшоке ја претстави земјата колбаси Граубунден со добри 20 сорти во „Швајцер Боте“ во 1805 година, сè уште немаше трага од салзис - барем името, се претпоставуваше дека колбасот се криеше зад името „Шублиг“. Оваа теза е потврдена во Атласот на швајцарскиот фолклор, кој резимира големо истражување на фолклорот од 30-тите години на минатиот век: Во германски говорни места во Граубунден, Салсиз во тоа време бил наречен и Шублиг.
Читателот учи од статијата на Цшоке дека „најгрубото месо од колбаси е наменето за Шублиг“ и дека „не било толку ситно исечено“. Грубото зрно и денес е карактеристика на традиционалниот салзис. Како зачини се споменуваат „каранфилче, калтар и сол“, проследено со „вино“ и околу „2 јаки грста сланина“. Од друга страна, заглавувате кога ќе прочитате за зачувување на „Шублиг“: Го пушеле во „пушачката“ и не ја сушеле на воздух, како што е типично денес за салзис. Постои причина што Зшокке го опишува само пушењето. Рајхенау, неговото место на активност во Граубунден до 1798 година, е над 660 метри надморска височина.Според касапот со кого бил интервјуиран, традиционално до надморска височина од 1200 метри надморска височина зачувувањето на месото се постигнува преку пушење. Само над 1200 метри надморска височина месото може да се зачува со воздух.
Салсисот бил традиционален колбас на месарот дома сè до 20 век. Дури и во атласот на швајцарскиот фолклор, тој е претставен како „прва класа домашна колбас“. Тие се разликуваат многу од фино блескавите „нормални колбаси на Централното плато“ и имаат тенденција да бидат „повеќе кон италијанските видови колбаси“. Покрај терминот „Шублиг“, имало уште две швајцарско-германски имиња за салзис: „Флејшвурст“ и „готи Вурст“.
Во 70-тите години на минатиот век, се чинеше дека кристализира еден вид „универзален сализ“, како што пишува Кристијан Кадуф во својот напис во 1975 година „Специјалитети од месо од Граубунден“: „Како што побарал гостинот и го послужил домаќинот, тоа е исушениот, притиснат салзис на кој му треба одреден степен на зрелост. “Покрај тоа,„ во регионите и долините имаше големи разлики во подготовката и составот (...), тој често варира од домаќинка до домаќинка, а тајните (...) им се пренесуваат само на ќерките “.
Во 21 век традиционалните домашни касапи станаа ретки Трговските месари и големите компании произведуваат салзис.
производство
Салзицата обично се суши на воздух околу 5 и 7 недели. Но, може да се пуши и ладно на 15 до 20 степени.
За салзисот, интервјуираниот месар користи убаво месо без мускули од мускули од говедско и свинско месо, како и сланина, што ја меша рачно за да избегне џебови сланина. Месото се сече релативно грубо со мелницата за месо. Потоа меленото месо се става во блендерот и се меша со сол, бибер, сушен лук, коријандер, вино, солен канал и декстроза, еден вид шеќер.
Следно, месарот ја турка масата колбаси во обвивката - компонента на салзис што не треба да се потценува, бидејќи дебелината на обвивката ја регулира влагата во колбасот. Ректумот од свинско месо е особено погоден, прилично месесто црево со дебели ledидови што обезбедува посебен вкус. Денес цревата се испорачуваат исушени и солени.
Потоа колбасите се врзуваат, се закачуваат и се носат во растението за сушење. Таму тие поминуваат неколку недели во различни простории на различни температури и влажност. Овие фактори, кои се регулираат со машина во модерна фабрика, се од суштинско значење во производството на сурова колбас. Потребно е многу искуство за да се најде совршената клима. Ако влажноста е превисока, порите на цревата се затвораат и колбасот не може да продолжи да зрее. Ако воздухот е премногу сув, надворешниот слој се суши пребрзо.
Колбасите се сушат два дена на шест до десет степени и релативна влажност од 60 до 75 проценти. Во соседната соба тие се за два дена на околу 22 до 24 Целзиусови степени и релативна влажност од 75 до 85 проценти. Во оваа просторна врска се случува црвенилото и почнува да се формира благородна мувла. Ова не само што е безопасно за колбасот, туку е и добредојдено. Во истата просторија, температурата потоа се спушта на 15 Целзиусови степени, со влажност од 70 до 80 проценти. Последната просторија за сушење има температура од 13 до 14 степени Целзиусови и влажност од 75 до 80 проценти. Во зависност од дијаметарот, колбасите остануваат во оваа последна климатска просторија четири до пет недели.
Во втората или третата недела, колбасите се притискаат во конвенционален печат. Околу три четвртини од печатот е направен со Бундерфлеиш, последната третина со салзизен. Салзицата мора да се постави така што закривената страна да лежи на таблата! Ако не го сторите тоа, цревата ќе се раскинат и целата работа е залудна.
По процесот на притискање, салсамиката повторно се закачува. По вкупно четири до пет недели, целиот период на зреење е завршен, а колбасите се изолирани. За тоа време, салзицата изгуби околу 35 проценти од својата оригинална тежина.
По сушењето, благородната мувла се брише и колбасите се претвораат во брашно од ориз. Интервјуираниот месар рече дека брашното од ориз се должи на италијанско влијание, затоа што и италијанската салама била прашкаста со оризово брашно.
Чувањето на сува колбас не е толку лесно во модерно домаќинство. Фрижидерот не е нужно соодветен - ниту загреана просторија. Најдобро е подрум со постојано ладна температура. Salsize може да се чува три до четири месеци во соодветни простории. Тие стануваат тешки и губат околу 50 проценти тежина.
потрошувачката
Салсаиз се ужива како ужинка дома, на терен, на планински тури, на лов или во ресторан. Ова вклучува зачинет леб и црвено вино од винските региони Граубенден. Салсиз е исто така погоден за готвење: исечете го на мали парчиња во Капунстејг, во „плетен пиња“ (печење во рерна) или во салата.
Економично значење
За разлика од минатото, салзисот сега се прави цела година. Тоа е водечки производ за касапите во Граубунден.
Во зависност од содржината и процесот на производство (мал бизнис, голем бизнис), нормалниот салзис од 100 грама чини добар 3,50 Fr.; Специјалитети (органско месо, елен или дивокоза и други) до 14 Fr. (190 грама) и повеќе (јануари 2017).