Сирење Хакмп камбер
Документи
БЕЗБЕДНОСТ ОД ХРАНА И ИСХРАНА НА ЧОВЕК - Имплементација на системот HACCP во исхраната на секторот млеко
СПЕЦИЈАЛИЗАЦИЈА ЗА БИОТЕХНОЛОГИИ ФАКУЛТЕТ: ИНДУСТРИСКА БИОТЕХНОЛОГИЈА
СЕМИНАРЕН ПРОЕКТ-2008 ИЗВЕСТУВАЕ НА БЕЗБЕДНОСТА НА ХРАНАТА И ИМПЛЕМЕНТАЦИЈА НА ХАЦЦП СИСТЕМОТ ВО СТУДИЈА НА СЛУЧАЈОТ ЗА МЕЛЕН МЕЛЕНИ ЗА СИРЕЕ ЗА МАЛКЕ ДЕН ДАТУМ: 12.06.2008 година Име и презиме: НИТА КАРМЕН-6
1. ЕКИП ЗА СОДР ORИНИ И ОРГАНИЗАЦИЈА СИСТЕМ ЗА СЛЕДЕЕ 10. ОСНОВУВА CЕ КОРЕКТИВНИ АКЦИИ 11. ОСНОВАЕ НА ПОСТАПКИТЕ ЗА ВЕРИФИКАЦИЈА
1. ПОЛИТИКА ЗА БЕЗБЕДНОСТ НА ХРАНА
ХАЦЦП СИСТЕМОТ Е МЕТОД ЗА ХИГИЕНО-САНИТАРНА ЗАШТИТА НА ХРАНА
Се појави во САД во 60-тите години на минатиот век, како резултат на многу строгите услови за производство на безбеден аспект на гледна точка на санитарна хигиена за астронаути НАС. Беше преземен како нов систем за контрола на производниот производ.
NACMCF (Национален советодавен комитет за микробиолошки критериуми за храна)
HACCP КАКО „СИСТЕМ ЗА БЕЗБЕДНОСТ НА ХРАНАТА ЗАСНОВАНА НА ПРЕВЕНЦИЈА“. КОДИСИЈАТА КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС ХАЦЦП ги идентификува специфичните ризици и одредби за нивна контрола, со цел да се гарантира друга сигурност. Сирење, збор
мајчин јазик, чеса-англиски, од француски јазик, потекнува од „форма“ на Лати за суви сирења.
Сирењето е млечен производ, свеж или природен, цврст или полу-течен според соодветни рецепти, со исцедување, по коагулација на млеко, делумно млеко или крем од лактоза, млечна мешавина. Етимолошки, сирењето потекнува од казеус-супстанција која ги сочинува повеќето протеински компоненти изолирани од млеко-80% Млекото од кое се подготвуваат сирењата може да потекнува од различни видови животни: крава, бивол, коза, овца
Од технолошка гледна точка, сирењето е повеќе или помалку казеин отколку другите состојки на млеко и се повеќе и помалку се преработува. Законски, сирењата се дефинираат според нивната содржина на маснотии или сол.
Различни видови сирење имаат специфични карактеристики поврзани истовремено со коагулација и дренажа, како и со микробиолошката флора што ја ослободува ензимот одговорен за вкусот и текстурата на пастата.
Сирењето е резултат на збир на ферменти и процесот на деградација мора да се контролира и насочува.
2. ОСНОВА ANDЕ И ОРГАНИЗАЦИЈА НА ТИМСКАТА ХАКОРГАНИЗАЦИЈА НА Сирењето и квалитетот на сирењето
Тоа се спроведува во развиените земји на повеќе нивоа, имено: организирање на производители на млеко, организирање на корисници на млеко и организирање на работници
ОРГАНИЗАЦИЈА НА ПРОИЗВОДИТЕЛИТЕ НА МЛЕКОТ. Има пирамидален карактер. Основата е производителот на млеко; во првиот ешалон-локални млечни компании или задруги, во вториот ешалон-млечни федерации и во третиот здружение или централен сојуз на производители на млеко.
ОРГАНИЗАЦИЈА НА КОРИСНИЦИ ЗА МЛЕКО. Системот на организација се заснова на следниве врски:
-купувачите на млеко се организирани во регионални здруженија или федерации и управуваат со Здружението или Националниот сојуз на производители на млеко. Ова здружение има своја дистрибуција на производи од сирење
-сирење, организирано како компанија, со заедничка експлоатација, со цел да се користи млеко, соодветно да се користат сирења
-исплата на сирења по цена утврдена однапред од советот на синдикатот и исплата на премии за квалитет, периодична дистрибуција на нејзините членови на квалитети на сирење достапни за продажба, проценка на продажните цени на големо и условите на продажба во земјата и по извоз
-националното здружение на извозници на сирење што се занимаваат со истражување и извоз на сирење
ОРГАНИЗАЦИЈА НА ПРИВАТНИ И ДР STАВНИ РАБОТНИЦИ. Во оваа структура се направени следниве врски:
-експерти, одговорни за ставање на располагање на јавната моќ на организациите за сирење, совети и предлози во врска со објавувањето на рецептите и специфичното законодавство, исто така, обезбедуваат консултантски услуги од областа
-националното здружение на индустријализација на млеко е тело што ги поддржува производните гранки на прехранбената индустрија
-истражувачи, државни или приватни, во чија надлежност студиите од областа влегуваат во стр
КВАЛИТЕТИ НА Производителот. Производството на сирење е професија. Со повеќе аспекти, потребни квалификувани луѓе, со темелна специјализирана обука. пракса). да бидат маченици на авторите на сирење веќе 3 години, со завршен испит. Исто така, производителите на сирење мора да покажат одредени вештини (рано будење, професионално знаење, поврзано со практичен дух, техника, фитнес и издржливост). Овие барања се определуваат со повеќе активности на производителите на сирење (прием на млеко, регистрација, земање примероци, правење сирење, лабораториска работа, одржување на прибор и опрема, грижа за сирење за време на созревањето) 3. ОПИС НА ПРОИЗВОДОТ
ПОТЕКЛО Се произведува во Нормандија (Франција) од 1680 година, а сегашната неварена форма не е произведена пред околу два века.Тој е дел од семејството на ферментирано сирење, со мека паста и цветна кора; Се произведува и во Швајцарија (швајцарски Камбер), како и во други земји.Камебер сирењето е многу распространето во светот, тоа е одлична храна, со висока хранлива вредност и пријатен вкус. и дополнително). ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС. Специфичен е и се состои од:
-колекција на сурово кравјо млеко (во земјата на потекло, од норманска раса), измолзено секој ден (наутро и навечер) и се транспортира во изотермални резервоари, на температура од 12 - нормализација и почеток на ферментација, со додавање на ферментација
-загревање на млекото што се става во резервоари од 100 литри (температура на воздухот од 30С влажност од скоро 100%)
-коагулација со помош на течен тромб на теле, што се прави за 1-1,5 часа - сечење на урдата со нож за нож од 60 см, и хоризонтално и вертикално
-дробење на урдата и ставање во метални калапи и полнење, а потоа отстранување на калапите - чистење на површината на тркалата од сирење
-исцедување, притискање и солење (сирењето се превртува наопаку и се посолува одоздола одозгора), солењето се врши на температура од 10-14С - сеење на површината со прскање на разреден пеницилиум;
-се појавува сушење на температура од 13C и влажност од 85% и мувла, соодветно цветна кора со благородна мувла
-созревање за 2-6 недели, кога се појавува мазната бела мувла, карактеристичен асортиман на сирење
-пакување (завиткано во хартија, за пратка) и ставање во дрвени кутии
КАРАКТЕРИСТИКИ. Сирење КАМЕМБЕРТ. Има во различни форми, со дијаметар од 10,5-11,0 см, дебелина 3 см, минимална тежина од 250 гр. Има тенка, мазна, цветна кора, покриена со бело-сина или 'рѓосана мувла и фина маса, мек компактен, крем, со мала мрежа за ферментација, со мирис и вкус на печурки) Хемискиот состав се разликува во зависност од асортиманот, како што следува:
-CAMEMBERT FAT-48% сува материја, 45% маснотии во сува материја, 20% протеини, 3% минерали од кои 0,2% калциум и 0,15% фосфор
-CAMEMBERT EXTRA-48% сува материја, 50% маснотии во сува материја, 18 протеини, 3% минерални соли од кои 0,6% калциум и 0,2% фосфор
При употребата на овој тековен асортиман за сирење, се наметнуваат некои правила: -да се чува во кутијата со зеленчук во фрижидерот, во оригиналното пакување-да се сече на четвртини од центарот кон надвор - да се консумира помеѓу април и ноември
ПАКУВАЕ. Пакувањето мора да ја содржи пораката на производителот до купувачот, да биде погодна за дистрибутерот и потрошувачот, да биде соодветна за видот на сирењето. Таа мора да ги исполнува следниве услови:
-пропустливост на гас (мекото сирење произведува јаглерод диоксид и кислород) со цел да се развијат органолептички квалитети
-пропустливост на водена пареа (мора да се отстрани водата, признавајќи тежина од 2,5-5,0 од тежината на производот)
- да се дозволи миграција на странски супстанции, кои произлегуваат од контакт со пакувањето и спречување на токсичност со елиминирање на мигрантите (преостанати растворувачи од материјали за пакување и разни адитиви)
-за да се избегне продирање на светлосните бранови, кои предизвикуваат расипување на сирењата
-да се спречи продирање на штетни микроорганизми со цел да се зачуваат нивните органолептички квалитети
Означувањето мора да содржи гарантен период, содржина на маснотии, калциум и сл. За да се нагласи ако вклучува штетни причини за разни болести, на пример ТЕРМИН ЗА ГАРАНЦИЈА ЗА СИРЕAMЕ КАМЕМБЕРТ
Во случај на складирање на температура од 2-8C и влажност од 70-75%, терминот d е 15 дена за сирење Камемберт и Камемберт Селект
Маснотијата и дополнителното сирење на Каменберт се препорачува во исхраната на деца и адолесценти
возрасни, како и како десерт поврзан со слатки вина.