Сируп од гликоза: колку е нездраво ефтината сладост?
Секој ден доаѓаме во контакт со сируп од гликоза. Но, многу малку знаат што точно е тоа, како се прави сируп од гликоза и дали му штети на нашето здравје. Имаме одговори.
За време на производството на гликозен сируп (исто така наречен гликозен сируп, пченкарен сируп, бонбони сируп, пченкарен сируп, пченкарен сируп или пченкарен шеќер), скробот се распаѓа ензимски на таков начин што се создава задебелена раствор на гликоза, т.е. гроздов шеќер. Како што сугерира името, производството на сируп од пченка често се заснова на пченка или друго зрно како пченица.
Во однос на сладост и содржина на калории, гликозен сируп приближно одговара на нашиот обичен шеќерен шеќер. Сепак, постои една карактеристика што го прави овој сладок раствор посебен: шеќерот што го содржи не кристализира - затоа сирупот од гликоза е неопходен во слаткарите (фондан, шеќер за моделирање), во индустријата за сладолед и во производството на пралини и други слатки што треба да ја одржат својата кремаста, деликатна конзистентност. Бидејќи производството на гликозен сируп е поевтино од производството на шеќер, прехранбената индустрија се повеќе преминува во замени за шеќер од економски причини.
Гликозен сируп се состои од единечни шеќери глукоза и околу пет проценти фруктоза - тоа се истите компоненти од кои се состои двојниот шеќерен сахароза, нашиот шеќер во домаќинството. За време на дигестивниот процес, оваа сахароза се распаѓа во едноставни шеќери глукоза и фруктоза. Со други зборови: од хемиска гледна точка, ова се слични супстанции што ги апсорбираме во нашиот метаболизам - без оглед дали консумираме гликозен сируп или шеќер.
Дали е сируп од гликоза нездрав?
На прв поглед, во основа нема никаква разлика дали внесуваме калории од гликозен сируп или „нормален“ шеќер. Товарот на нашата забна глеѓ е исто така ист. Сепак, постојат неколку студии кои, и покрај овие факти, наведуваат дека гликозен сируп е значително поштетен по здравјето отколку шеќерот.
Едно од овие студии беше објавено во 2015 година од Jamesејмс Руф и Вејн Потс од Универзитетот во Јута (САД). Тест-глувците секогаш биле хранети здрави, но 25 проценти од нивните енергетски потреби биле покриени со шеќер. Ова одговара на количината на шеќер што ја троши просечниот Американец.
Едната група глувци го примила овој шеќер во форма на сахароза (трпезен шеќер), другата група во форма на фруктоза-глукоза-едноставни мешавини на шеќер, на пример, сируп глукоза-фруктоза. Theенките глувци во едноставната група на шеќер имале пократок животен век од оние во групата шеќер. Кај машките глувци, двата вида шеќер беа подеднакво штетни за репродукцијата и очекуваното траење на животот.
Покрај тоа, водачот на студијата Потс прави паралели помеѓу појавата на епидемија на дијабетес-дебелина-метаболичко заболување во средината на 1970-тите и преминот во индустријата од шеќер во поевтин пченкарен сируп и истовремено општо зголемување на потрошувачката на шеќер кај населението до 25 проценти од количината на енергија во САД.
Заклучокот на Вејн Потс од Универзитетот во Јута за здравјето и шеќерот е:
Во истата година, сепак, Американското здружение за исхрана го објави резултатот од студијата во која се наведува дека кај здрави мажи и жени не се прави разлика дали конзумираните пијалоци се засладени со фруктоза, сируп глукоза-фруктоза или пченкарен сируп. Конечното појаснување на прашањето сè уште чека.
Скријте и побарајте шеќер во сируп од пченка и ко.
Она што го прави глукозниот сируп навистина штетен во оваа земја е недостатокот на свест кај населението за тоа што всушност се содржи во нашата храна. Затоа што само затоа што на производот е обележана ознаката „без шеќер“, „без додаден шеќер“ или „низок шеќер“, тоа не е нужно без шеќер, па дури и здрав. Бидејќи гликозен сируп, кој има скоро иста содржина на калории како масата и има слично дејство во организмот, според законот не се смета за шеќер. За потрошувачот, ова значи дека производ кој е засладен со гликозен сируп може да се рекламира како без шеќер.
Бидејќи шеќерот исто така се повеќе се наметнува, тој не треба да биде премногу висок на списокот на состојки за готови производи. Бидејќи на прво место е состојката што е содржана најмногу, а на последното место состојката што се користела најмалку. Ова е точно каде што трико прехранбената индустрија, со тоа што производителите додаваат шеќер во форма на разни замени како што се сируп глукоза-фруктоза, гликозен сируп, малтодекстрин, млечен шеќер, производи од сурутка или сладок прав од сурутка. Значи, сахарозата е на крајот од состојките и производот се смета за здрав.
Органските производи исто така не се изземени од оваа измама. Затоа е важно: внимателно прочитајте и критички прашајте дали слатките или многу калоричните производи се нудат како без шеќер.
Направете замени за гликозен сируп сами
И покрај сите критики, гликозниот сируп е популарна суровина за производство на уметнички колачи, фини пралини или примамливи сладоледи. Бидејќи слаткарницата „направи сам“ моментално цвета и многумина сакаат да направат фондан и други работи, хоби слаткарот треба да смисли слатко решение.
Сируп од гликоза може да се добие во специјализирани продавници, понекогаш во аптеки или на Интернет. Но, постојат и неколку начини сами да направите гликозен сируп користејќи едноставни рецепти. Сепак, треба да се забележи дека само-направениот сируп од гликоза во никој случај не е „вистински“ гликозен сируп, бидејќи за неговото производство ќе бидат потребни комплицирани хемиски процеси.
Замената со гликозен сируп е во повеќето случаи доста соодветна за употреба во домаќинството и е многу поевтина од купениот сируп од гликоза.
Направете сами рецепти за гликозен сируп
Било да е тоа фондан (сладок премаз за колачи), пралини или сладолед - во многу рецепти шеќерот не смее да се кристализира. Затоа е потребно да се користи гликозен сируп наместо шеќер.
Овде ќе најдете два рецепти за замена на гликозен сируп. Важно е да се одржат точните количини и температури, бидејќи за време на производството треба да се активираат хемиски процеси за да се постигне оптимална конзистентност.
Прва опција: раствор на гликоза
Донесете 64 грама гликоза и 36 грама вода до вриење. Истурете ја бистрата течност во тегла. Оваа замена за гликозен сируп има рок на траење од околу шест месеци и е погодна за правење фондан.
Втора опција: раствор на шеќер-лимонска киселина
- 500 грама шеќер
- 300 милилитри вода
- 1 лажичка лимонска киселина
- 1 лажичка сода бикарбона или прашок за пециво
Полека растворете ги шеќерот и лимонската киселина во вода на средна топлина и оставете ги да зовријат со постојано мешање.
Оставете го да се готви додека смесата не достигне температура од 108 до 110 ° C (користете термометар). Промешајте сода бикарбона во смесата. Опасност: Смесата се пени исклучително, па затоа треба да користите голем тенџере. Наполнете тегла со завртка и чувајте ја на ладно место.
Овој сируп е идеален за правење слатки или сладолед.