Ситна ракија од цреша во споредба со домашна ракија од цреша и други дестилати - PDF Free
Фино ракија од цреша во споредба со самостојно дестилирани цреши и други дестилати Дречслер Мајкл/Карф Рајнхард Ова е афера на срцето, бидејќи г-дин Карпф е роден чист пекар (првично Пурбах) и јас (Дречслер Мајкл) веќе 10 години имаме градина во Донеркирхен моето семејство (и со тоа стана Халбдонерскирхнер). Така, наскоро ни беше јасно која тема ќе ја избереме за тезата.
Декларација Со ова изјавуваме дека ја напишавме тезата со наслов Еделкиршбранд во споредба со само-дестилирани школки од цреша и други дестилати и дека не сме користеле никакви помагала освен оние наведени во изворниот текст. Виена, 13 јуни 2011 година. Вудтунер Мајкл Карпф Рајнхард 2
1 Признанија за технологијата био и храна на надзорникот На почетокот на нашата обука бевме многу возбудени за тоа што да очекуваме од овој курс. Дали ќе можеме да го научиме сето ова, дали оваа дополнителна обука ќе ни донесе посакуван успех во професионалниот живот и како повторно ќе се чувствуваме како студенти по толку долго време? Овие 4 семестри тука во Розенштајнгас беа многу информативни и интензивни за учење. Бидејќи претежно сите доаѓавме од угостителска трговија, ова беше голем предизвик. Забележавме многу брзо дека курсот на овој мајстор занаетчија за био и технологија на храна е многу потежок и покомплексен отколку што замислувавме. Сè поголемо е што им благодариме на управувањето со курсот надзорник и на нашите супервизори за последната теза, г-дин Д-р Магистер Штефан Клингер и ДИ Берт Сефчик. Исто така, би сакале да и се заблагодариме на ПВА Виена што ја овозможи оваа обука, на компанијата Котањи што го пушти г-дин Дречслер да работи и на нашите семејства за разбирањето и поддршката што одзема многу време. 3
2 содржини 1 признанија. 3 3 Вовед. 7 3.1 Цел. 7 3.2 Лајтхабергер Еделкирше. 7 3.2.1 Потекло и историја. 7 4 Методи и материјали. 11 4.1 Сок од цреша. 11 4.1.1 Метод. 11 4.1.2 Уреди. 11 4.1.3 Материјали. 12 4.2 Вино од цреша/алкохолна ферментација. 12 4.2.1 Метод. 12 4.2.2 Уреди. 13 4.2.3 Реагенси. 13 4.3 Шипс/дестилација од цреша. 14 4.3.1 Метод. 14 4.3.2 Уреди. 15 4.3.3 Материјали. 16 4.4 Мерење на шеќер со рефрактометар. 16 4.4.1 Основи. 16 4.4.2 Уред. 17 4.4.3 Материјали. 17 4.5 Ензимска анализа. 17 4.5.1 Метод. 17 4.5.2 Уреди. 18 4.6 HPLC течна хроматографија со високи перформанси. 19 4.6.1 Метод. 19 4.6.2 Уред. 20 4.7 Гасно хроматографско одредување на алкохолите. 21 4.7.1 Метод. 21 4.7.2 Уред. 22 4.8 Определување на содржината на алкохол. 23 4
4.8.1 Метод. 23 4.8.2 Уред. 23 4.8.3 Материјали. 23 4.9 Општи информации за виното. 24 4.9.1 Мерење на шеќер. 24 4.9.2 Мерење на киселина. 24 4.9.3 Процес на ферментација. 24 4.9.4 Агенти за финирање. 25 4.9.5 Филтрирање на виното. 25 4.9.6 Дефекти на виното и болести на виното. 26 5 Основи и принцип. 27 5.1 Содржината на шеќер во сокот од цреша. 27 5.2 Изработка на вино од цреша. 27 5.3 Определување на гликоза и фруктоза со фотометарот. 27 5.4 Филтрација на виното од цреша. 27 5.5 Дестилирање на виното од цреша. 28 5.6 Одредување на органски киселини во виното од цреша со HPLC. 28 5.7 Определување алкохол во дестилати со употреба на ГЦ. 28 5.8 Определување на содржината на алкохол. 28 6 Уред, реагенси и материјали. 29 6.1 Содржината на шеќер во сокот од цреша. 29 6.2 Изработка на вино од цреша. 29 6.3 Одредување на гликоза и фруктоза со фотометарот. 30 6.4 Филтрација на виното од цреша. 31 6.5 Дестилирање на виното од цреша. 31 6.6 Определување на органски киселини во виното од цреша со HPLC. 32 6.7 Определување алкохол во дестилати со употреба на ГЦ. 34 6.8 Определување на содржината на алкохол. 36 7 Имплементација. 37 7.1 Содржината на шеќер во сокот од цреша. 37 7.2 Изработка на вино од цреша. 37 7.3 Определување на гликоза и фруктоза со фотометарот. 38 7.4 Филтрација на виното од цреша. 39 7.5 Дестилирање на виното од цреша. 39 5
7.6 Определување на органски киселини во виното од цреша со HPLC. 40 7.7 Определување алкохол во дестилати со употреба на GC. 45 7.8 Определување на содржината на алкохол. 49 8 Евалуација и пресметка. 50 8.1 Содржината на шеќер во сокот од цреша. 50 8.2 Изработка на вино од цреша. 50 8.3 Одредување на гликоза и фруктоза со фотометарот. 50 8.4 Филтрација на виното од цреша. 51 8.5 Дестилирање на виното од цреша. 52 8.6 Определување на органски киселини во виното од цреша со HPLC. 54 8.7 Определување алкохол во дестилати со употреба на ГЦ. 54 8.8 Определување на содржината на алкохол. 55 9 Резултати и резиме. 56 9.1 Содржината на шеќер во сокот од цреша. 56 9.2 Изработка на вино од цреша. 56 9.3 Ензимско одредување со фотометарот. 56 9.4 Филтрација на вино од цреша. 56 9.5 Дестилирање на виното од цреша. 57 9.6 Определување на органски киселини во виното од цреша со HPLC. 57 9,7 Определување на GC алкохол. 57 9.8 Определување на содржината на алкохол. 57 9.9 Споредба на шнапсите. 58 9.10 Заклучок. 59 10 Список на извори. 60 11 Додаток. 61 11.1 Распоред и распределување на задачите. 61 11.2 Преглед на бројки. 62 11.3 Табели и преглед на дијаграми. 63 11.4 Дијаграми и криви на калибрација. 64 6
4 Методи и материјали 4.1 Сок од цреша 4.1.1 Метод Најважната работа на почетокот е јасно чистотата и тоа за време на целата работа, во сите простории и со сите уреди и прибор. Можете да користите вода, лај или киселина за чистење. Во основа, треба да се користат само зрели и убави плодови; незрелоста значи недостаток на шеќер и овошна арома и вишок киселост. Плодовите се пресекуваат, рачно или со прилагодувач, мелница за месо или мелница за куки. Додаден е ензим кој го деградира пектинот за да го разложи пектинот (клеточните wallsидови на овошјето што го опкружуваат сокот). (Агент против гелирање). Помалите количини на овошна пулпа се притискаат со торба за рака. Поголемите количини се притискаат со преса за завртки или мелница за јаболка. Сокот наменет за пиење мора да се меша со јачината на пиење. За да го направите ова, недостатокот на шеќер се компензира со додавање шеќер, недостаток на киселина или вишок со разредување или додавање киселина. Зачувувањето на соковите може да се постигне со загревање или ладење со додавање на конзерванси Sümo. [2] 4.1.2 Уреди Слика 1 Притиснете го завртката Слика 2 Бакарен котел 11
и штетници од вино. Неупотребата на сулфур може да доведе до формирање на амини и хистамини како тирамин, што пак предизвикува главоболки. Како по правило, доволна е количина од 1 грам на 10 литри сок или вино по сулфуризација. 4.2.2 Уреди Слика 4 Стаклен балон Слика 5 Цевка за ферментација 4.2.3 Реагенси Реагенси за производство на вино од цреша Специјален сув чист културен квасец (Hefix R 2000) Hefix R 2000 е вирус на квасец LW 185-25 од сосот на квасец Saccharomyces cerevisiae (var Бајанус). Овој чист квасец беше избран, пропагиран и сушен за ферментација на вино и за заглавена ферментација. Дозволено според важечките закони и прописи. Тестирано од специјализирана лабораторија за чистота и квалитет. Ја додадовме и Витаферм Р. Треба да се гледа како комплетен хранлив комплекс кој содржи сè што е потребно за безбеден 13
За време на алкохолна ферментација, и квасеците и бактериите можат да произведат метанол, што е многу токсичен за човечкиот организам и, во големи количини, може да доведе до слепило, па дури и смрт. Кога се дестилира вино, може да се отстрани со одводнување на протокот (до 75 ° C). Тоа е затоа што метанолот има пониска точка на вриење од 64,5 C од етанолот (78,5 C). Професионалци користат бакарни котелчиња, бидејќи, за разлика од стаклото, овие имаат позитивно влијание врз вкусот на виното од ракија. 4.3.2 Опрема Слика 6 Апарат за дестилација Шематски структура на апарат за дестилација како што се користи, на пример, во хемиски лаборатории за наједноставни дестилации. Смесата што треба да се оддели се наоѓа во колбата за дестилација и постојано се загрева до точката на вриење. Зголемените пареи се кондензираат во ладилникот и така добиениот дестилат се собира во приемникот. Слика 7 Апарат за дестилација 15
4.4.2 Уред Слика 9 Слика 8 Скала за читање во рефрактометар Рефрактометар 4.4.3 Материјали Чист сок од цреша 4.5 Ензимска анализа 4.5.1 Метод Во фотометарот, интензитетот на светлината што поминува низ растворот се претвора во електрична енергија со помош на фотоелемент. Со соодветни постапки за калибрација, прецизни апсолутни мерења можат да се вршат брзо и лесно. Покрај тоа, со помош на соодветни уреди, може да се користи светлина со една бранова должина за мерења, што значително ја зголемува точноста. Ензимските реакции ја следат општата шема: 17
Тука, ензимот има функција на катализатор што го претвора подлогата за да се определи со коензим. Ензимите имаат различни специфичности кои се ефикасни само за една супстанција и се специфични за групата (на пример, само за олигосахариди) или стереоспецифични (конверзија на само една стереоизомерна форма). Кривите на адсорпција на NADH и NAD + коензимот, сепак, честопати е идентичен. Честопати, коензимскиот пар е NADH/NAD + или NADPH/NADP +. Намалената форма (NADH или NADPH) покажува дополнителен максимум на адсорпција на 340 nm во споредба со оксидираната форма (NAD +/NADP +), што може да се процени фотометриски. Бидејќи количината на претворен коензим е еквивалентна на подлогата, може да се направи индиректно определување. [4] 4.5.2 Уреди Слика 11 Фотометар 18
молекулите се, толку повеќе можат да навлезат во лавиринтот на порите и затоа се задржуваат подолго во колоната. Со цел да се овозможи раздвојување на молекулите растворливи во вода, се користат сулфонирани дивилејлензен-полимери, кои без групи на сулфонична киселина би биле премногу неполарни и во кои инаку не би било можно продирање на водни подвижни фази. Апликацијата е во областа на раздвојување на масните киселини, определување на глукоза, фруктоза, сахароза и органски масни киселини. Пумпата HPLC, која треба да генерира притисок до 400 бари, е исто така многу важна, а исто така мора да се обезбеди оптимално обезвреднување. Изборот на вистинскиот детектор е одлучувачки за резултатот. Користевме детектор за индекс на рефракција [5] кој ги регистрира сите супстанции кои имаат различна рефракција од чистата мобилна фаза. Колку повеќе се разликуваат индексите на рефракција на примерокот и елуентот, толку е посилен сигналот. 4.6.2 Уред Слика 13 Лабораториски HPLC уред 20
Концентрации слични на вино на алкохол Вино Етанол 5,9-12,8 0,3-12 Метанол 28-54 0-131 1-Пропанол 11-33,0 18-43 2-Пропанол 3-8,0 0-9 1- Бутанол 10-29.0 0-4 2-бутанол изобутанол 21-95 0-69 2-метил-1-бутанол 0-49 17-50 3-метил-1-бутанол 72-158 0-163 Табела 1 4.7.2 Уред Слика 15 Лабораториски GC уред 22
4.8 Определување на содржината на алкохол 4.8.1 Метод Тука правиме разлика помеѓу содржината на алкохол во виното или пијалоците слични на вино и содржината на алкохол во чисти или разредени во вода дестилати што се добиваат со дестилација. Содржината во ликерите или производите од ракија измешани со ликери не може да се мери од хоби производителот на вино со едноставни уреди. Дестилатите се мерат со таканаречен мерач на алкохол изграден сличен на скалата од шира или Öchsle. За таа цел, вретеното за мерење се потопува во течноста исполнета во цилиндар за мерење или стоење. Пресекот на отчитувањето на течноста на скалата ја дава содржината на алкохол во проценти по волумен. Во случај на пијалоци, измерена количина пиво се дестилира. Густината на добиениот воден-алкохолен дестилат се одредува со пикнометар. Содржината на алкохол што одговара на оваа густина е земена од табелата за алкохол во додатокот. [7] 4.8.2 Мерач на алкохол во уредот 4.8.3 Материјали на вино или Schnapps 23
Сепак, повеќето вина што излегуваат на пазарот немаат потенцијал за што би било вредно да се воздржат во процесот на стареење.Впрочем, издавањето со филтрација значи многу зголемен напор. Покрај тоа, многу вина што се произведуваат во големи количини за секојдневна потрошувачка не би останале стабилни во шишето без филтрација. 4.9.6 Дефекти на виното и болести на виното 4.9.6.1 Нијанса на оцет Ова е веројатно најопасното и најстрашно вино заболување предизвикано од бактерии. Нијансата на оцетна киселина може да се препознае по гребениот вкус на непцето. На површината на виното се формира белузлав превез или лигава кожа. Вината со боја на оцет не се лекуваат. 4.9.6.2 Вкус на Böckser Непријатниот мирис и вкус на скапани јајца е предизвикан од мали количини на водород сулфид. Остатоците од сулфур од чистење или распаѓање на квасец се причина. Исцедете го виното и силно проветрете, а потоа сулфур. Во посилни случаи промешајте 2 до 4 g активиран јаглен на 10 литри и потоа филтрирајте. Најдобар начин да се спречат дефекти и болести на виното е преку чист метод на работа. [8] 26
6 Уред, реагенси и материјали 6.1 Содржина на шеќер во сок од цреша Користениот рефрактометар доаѓа од компанијата Carl Zeiss 795128 Abbè. Ние го искористивме чистиот Лајтхабергер Еделкиршсафт, кој потекнува од Вајнбау Шемиц во Донерскирхен и го доби златниот медал во 2010 година од жири експерти. Слика 16 6.2 Производство на рефрактометар за вино од цреша Користевме резервоар за ферментација (5L), што го добивме од нашиот колега Питер Фалб, исто така цевка за ферментација. Основата за виното беше 4 литри фин сок од цреша од Лајтхабергер. Користевме и почетен квасец, Hefix 2000, тој е специјален сув култивиран квасец, тоа е квасецот LW 185-25 од сокот од квасец Sacharomyces cerevisiae. Овој чист квасец е за ферментација на вино. Дозата на овој квасец зависи од температурните услови; 20-40 g Hefix 2000/100 L се користи за ферментација. Слика 17 Стаклен балон со цевка за ферментација 29
Вита Ферм се користеше за вистинска мешавина на хранливи материи. ВитаФерм е комплетен хранлив комплекс кој комбинира сè што е потребно за безбедна ферментација. Се состои од дијаммониум фосфат и тиамин витамин Б 1. Целта на третманот е брза почетна ферментација и безбедна финална ферментација. Законската максимална доза е 70 g/100 l. 6.3 Определување на гликоза и фруктоза со фотометар За определување користевме фотометар УВ -1602 Слика 18 Фотометар За точна одредување ги користевме следниве реагенси; Дестилирана вода, пуфер за имидазол, NADP/ATP пуфер, хексокиназа/Г-6-П дехидрогеназа и фосфоглукоза изомераза. Овие текстури доаѓаат од: Мегазим, комплет Д-фруктоза/Д-глукоза CAT K-Frugl 80309-3 (декември 2011 година). Дијагностички комплети за пијалоци, храна и земјоделска индустрија 30
6.4 Филтрација на виното од цреша Веркмајстер био и технологија на храна Беше користен многу мал систем за филтрирање, кој се состоеше од шише за вшмукување, гумено црево, пумпа за вода, гумен конус, вшмукувачки филтер од Бухнер и плочи за филтрирање. Слика 19 Приближно 4 литри вино од цреша се користеа за филтрација. Филтрација на виното од цреша 6.5 Дестилирање на виното од цреша Конструкција на системот за дестилација: Прво, колоната Вигре е прицврстена на штанд со стегач со колба. Меѓу грејната мантија и колоната мора да има доволно простор за да се закачи колбата на апаратот. Потоа го поврзуваме коленото со термометарот и го поправаме со спојка за зглоб. Потоа ладилникот Liebig беше фиксиран на коленото и прицврстен со клипната стега. Заеднички стегач повторно се става на зглобот. Цревото од ладилникот Liebig беше прицврстено на цевката за вода така што водата тече низ ладилникот од дното нагоре. Конечно, ладилникот Liebig беше прикачен на авансот со спојка за спојување. Користени се 2,5 литри вино од цреша. Сл уреа 26 Сл. 20 Апарат за дестилација јон сок пар атрур 31
6.6 Определување органски киселини во виното од цреша со HPLC Поставување на пумпата HPLC HPLC: Детектор: Дегасер: Shimadzu LC-9A Shimadzu LC-10A Shimadzu DGU-14A Колона: CS Organic-Acid Resin 300 x 8 mm, арт. Бр: 529 980 30 Колона бр: 0805-10, серија W030707 во комбинација со колона за размена на катјонски колимер дивинил бенззен-стирен-стилонат сулфониран, награда: апликација 1000 Сепаратин Принцип: Хроматографија за исклучување на големина Слика 21 Елуент: Проток: Сулфурна киселина, c = 0, 05 mol/l 0,7 ml/min HPLC-уред Уредување и проценка на податоци: Chrom-Card за USB верзија 2.4.1. Јануари 2007 година 32
Реагенси: лимонска киселина јаболкова киселина килибарна киселина оцетна киселина винска киселина 33
6.7 Определување алкохол во дестилати со употреба на гасен хроматограф GC: