Складирање; Архива за подготовка - Швајцарско друштво за исхрана

авокадо

Јадрото од авокадо го намалува кафеавото потекло на авокадото?

Авокадото содржи ензими кои реагираат со кислород и предизвикуваат кафеава боја. За јадрото на авокадото постојано се вели дека ја спречува или забавува оваа кафеава промена на бојата, бидејќи треба да содржи супстанца што ја намалува оксидацијата. Но, тоа не е точно. Јадрото спречува заруменување само во точката каде што лежи на пулпата, бидејќи тука нема кислород. Ако сакате да складирате исечено авокадо или гвакамоле направено од него, најдобро е да го сторите тоа на следниов начин: Завиткајте го херметички со фолија за храна, со гвакамоле најдобро е да го поставите филмот директно на површината и да го чувате во фрижидер. Дождувањето со сок од лимон или оцет исто така ќе помогне да се одложи сончањето.

Месо во замрзнувач

Колку време може месото да се чува во замрзнувач и зошто не треба месото да се замрзнува двапати?

Кога станува збор за рокот на траење, два фактори се особено важни: од една страна, капацитетот за ладење на вашиот замрзнувач е клучен, а од друга страна, тоа зависи од содржината на маснотии во месото.

Вашиот замрзнувач дома треба да има најмалку три starsвездички. Преградите со три starвезди гарантираат минимална температура од минус 18 ° C. Оваа температура е неопходна за подолг рок на траење на храната. Месото може да се чува 1-2 недели во замрзнувачи со две starвезди и само неколку дена во замрзнувачи со една везда.

Посното месо може да се чува подолго во замрзнувачот отколку маснотијата. Бидејќи оксидацијата на маснотиите (станува расипана) продолжува дури и при ниски температури. Поради оваа причина, богато месо и колбаси треба да се чуваат во замрзнувач само 2-4 месеци, додека посното месо може да се чува до 12 месеци во замрзнувачот.

Месото што е стопено не треба да се замрзнува по втор пат затоа што течноста во мускулните клетки на парчето месо се кристализира за време на процесот на замрзнување. Овие ледени кристали можат да ги оштетат клетките. Ако парче месо се замрзне по втор пат, ледените кристали скршат толку многу клетки што сокот во месото буквално истекува. Парчето месо го губи квалитетот - станува суво и тврдо.

Скара

Дали месото на скара е нездраво?

Скарата е во основа метод на подготовка со малку маснотии и прилагоден на хранливи состојки. Сепак, неправилното ракување може да доведе до формирање на непожелни супстанции.

Ако маснотии или масло капе во жар или на грејната калем, се формираат камења од лава или друг греен медиум, се формираат таканаречени полициклични ароматични јаглеводороди (PAH), кои преку чадот стигнуваат до храната. Хетероцикличните ароматични амини (ХАА) се создаваат во сите процеси на печење и печење, како и при скара. Тие главно се наоѓаат во кора, особено во јагленисани делови од храната. ПАХ и ХАА се сомневаат дека се канцерогени.

При печење на скара, важно е да се осигура дека се избегнува контакт помеѓу пламенот и храната што треба да се пече на скара; јагленот треба да свети и да не гори повеќе. Користењето на решетки за скара може да спречи капење на маснотии врз жар, грејни калеми, лава камења или кој било друг медиум за греење. Ова спречува формирање на чад и формирање на PAH. Поради оваа причина, методите за скара кои користат топлина од страна или погоре се особено соодветни. Во основа, храната треба да се пржи кафеава и да не се јагленисува за да се избегне формирање на HAA. Секогаш отсекувајте ги црните дамки.

Скара

На што треба да внимавате кога печете месо?

Печената арома на храна на скара прави многу да чукаат срцето побрзо. Сепак, не се пожелни сите супстанции произведени за време на загревањето. Ова може да резултира во штетни материи како што се хетероциклични ароматични амини (HAA) и полициклични ароматични јаглеводороди (PAH). ХАА се појавува при размачкана или скара храна богата со протеини како месо или риба и главно се наоѓа на површината. Колку подолго и потопло се загрева месото/рибата, толку потемна е бојата на површината и поголема е содржината на HAA. Сосови, подготвени врз основа на темниот остаток од печење, исто така содржат HAA. ПАХ произлегуваат од нецелосни процеси на согорување на дрво, јаглен, горива, тутун, како и од пушење и скара. Ако, на пример, маснотијата капе од месото во жар кога се пече на скара или излегува на серпентина за греење кога се користи електрична скара, може да се појават PAH. Со цел да се одржи формирањето на штетни материи што е можно пониско, се препорачува:

Ставете масно месо во плех од алуминиумска скара или на алуминиумска фолија за да спречите капнување на маснотии во жарот на јагленот или грејната калем на електричната скара.
Извадете го месото на скара од скарата.
Избегнувајте многу темни или јагленисани места на храната што треба да се пече на скара.
Подобро е да не се пече на скара лекувано месо и производи од колбаси, бидејќи канцерогени нитрозамини можат да се развијат кога лекуваните производи се печат на скара.

Индукциски шпорет

Готвењето со модерна индукциска печка го уништува квалитетот на храната?

Индуктивен шпорет ја претвора струјата во струја со висока фреквенција што создава наизменично магнетно поле. Ова магнетно поле продира во површината на шпоретот и предизвикува загревање на дното на садот за готвење. Садовите за готвење мора да бидат особено погодни за индукциската плоча и да бидат со големина соодветна на плочата за готвење. Но, исто како и со конвенционалните садови за готвење, садот или садот е тој што ја пренесува топлината на храната. Загреаната храна ги доживува истите промени во двата начина на готвење.

Складирање на компири

Слушнав дека не треба да чувате компири во фрижидер. Дали има нешто во тоа?

Дали компирот треба да се чува во фрижидер или не зависи од тоа што треба да се направи од нив. Причината за оваа препорака е формирање на акриламид во компирот. Научниците и властите претпоставуваат дека акриламидот може да предизвика рак кај луѓето. Ако компирот се чува на ладна температура (околу 4 ° C), се ослободува повеќе шеќер (особено гликоза и фруктоза). Овој шеќер, заедно со аминокиселината аспарагин и под влијание на топлина, формираат акриламид. Компирите содржат поголеми количини аспарагин од другите намирници. Затоа, формирањето на акриламид е поголемо при печење компири отколку при печење леб или скара на месо. Акриламидот се формира само кога ќе стане кафеав, на пр. При пржење хаш-кафеави, пржени помфрити, итн. Ако компирот се вари во вода, практично не се формира акриламид. Компири за оваа намена (на пример, компири од лушпа, пире од компири, итн.) Затоа, може да се чуваат во фрижидер. Покрај складирањето, важна улога игра и видот на компирот. Сортите како Шарлот, Лејди Фелисија, Агриа, Викторија или Бинтје природно содржат помалку шеќер и се посоодветни за хаш кафеави, пржени компири и слично отколку Никола, Агата и Амандин.

Микробранова нездрава?

Работам. За да заштедам време, јас често ја користам микробрановата печка за да си ги подготвувам оброците. Еден колега рече дека ова е нездраво. Дали е тоа точно?

Микробрановите печки работат со силно, високофреквентно зрачење. Овие се апсорбираат од храната и се претвораат во топлина. Сепак, не може да се открие зрачење во загреаната храна. Куќиштето и жичаната мрежа во вратата од микробранова печка ги задржуваат повеќето зраци во микробранова печка. Затоа, според моменталната состојба на знаење, микробрановите печки и храната што се загрева во нив не се сметаат за штетни за здравјето, под услов уредот да е недопрен и да работи правилно.

Во однос на зачувувањето на хранливите материи, студиите покажуваат дека готвењето во микробранова печка понекогаш има мали предности во однос на конвенционалните методи на готвење: Особено, загубата на витамини од групата Б и витамин Ц се чини дека е помала.

Микробранови

Опасност од зрачење на истекување?

Микробрановата печка загрева храна и пијалоци користејќи таканаречено микробранова радијација. Зрачењето се апсорбира од храната и се претвора во топлина. Самата загреана храна повеќе не содржи микробранови и не зрачи.
Мал дел од зрачењето излегува од микробрановиот уред како зрачење на истекување. Ова е ниско во недопрени и добро одржувани уреди и само се зголемува во непосредна близина на уредот (0–5 см). Важно е да се грижите за микробрановите уреди, особено вратата и рамката на вратата треба редовно да се проверуваат за дефекти и да се чистат за да не се зголеми зрачењето на истекување.
Најголем ризик од храна загреана во микробранови печки е ризикот од попарување и нецелосно убиени микроби. Бидејќи течностите неправилно се загреваат во микробранова печка, тие треба да се мешаат неколку пати пред потрошувачката, така што топлината се распределува рамномерно.

Најдобро пред датумот

Дали сè уште можете да јадете производ по истекот на најдобриот датум?

Најдобриот датум пред („најдобро пред“) одредува до кога производителот гарантира дека производот е беспрекорен. Сепак, по најдоброто пред датумот, храната обично е сè уште доволно добра за да се јаде (на пример, тестенини, јогурт). Тука треба да се потпрете на вашиот нос и на вашиот надзор. Поинаку е со лесно расиплива храна (на пример, мелено месо), која има таканаречен датум на употреба („да се користи од“). За да бидете на безбедна страна, советуваме да не се консумирате по датумот на употреба.

Пилешко

Дали треба да се подготви фондовиот кинез без пилешко?

Не исплакнете месо од живина под чешмата (ова може да шири микроби во кујната), туку ставете го директно од пакувањето во контејнер. Влажните месни површини може да се сушат со кујнска хартија, кои потоа треба да се отстранат веднаш.
Измијте ги рацете пред и за време на подготовката на храната; особено по допирање на сурово месо!
Строго одделете сирова и зготвена храна! Идеално, со фонду, суровото месо секогаш треба да биде на посебна чинија и да не се става на истата чинија со варено месо, гарнитури или сосови. Исто така, за време на обработката, треба да се користат посебни прибор како што се ножеви, вилушки, табли за сечење итн.
Загрејте го месото доволно! Ова може да се види визуелно кога месото има добиено белузлава (живина), сиво-розова (свинско) или сиво-кафеава (говедско) боја.

„Петте клучеви за безбедна храна“ од СЗО (Здравствена организација на Word) обезбедуваат едноставна помош за безгрижна обработка и подготовка на храна дома. Овие се достапни на www.blv.admin.ch.

Загревајте ги остатоците

Зошто гравот не може да се загрее, како што тврди баба ми?

Во минатото, луѓето предупредуваа на складирање и загревање на остатоците со разни јадења (на пример, грав, јадења од печурки, спанаќ). Предупредувањата беа оправдани на различни начини. Во фокусот беше микробната контаминација.
Бидејќи во минатото немаше фрижидери, постојните микроорганизми можеа брзо да се размножуваат на собна температура и со тоа да ја направат храната не јаде, па дури и да ја расипат. Брзото ладење на остатоците и складирањето на максимум 5 ° C максимум еден до три дена, во зависност од храната, може да спречи штетно размножување на микроорганизмите. Повторно зовривање пред повторно сервирање го минимизира ризикот.
Генерално, само дополнителното губење на витамини и сетилните загуби зборуваат против загревање на храната.

Пароброд

Кои се „паробродите“ и кои се нивните предности во однос на конвенционалните апарати за готвење?

Начинот на работа на паробродите е едноставен: водата се врие во испарувач и добиената пареа се внесува во просторот за готвење. Пареата се кондензира на површините на постудената храна што се наоѓа таму и ја пренесува својата енергија во тој процес. Овој процес е многу ефикасен и предизвикува храната да се загрева рамномерно и нежно. Вриењето или горењето не е можно. Паробродот е погоден за готвење зеленчук, јајца во нивните лушпи, житарици и за сите јадења што треба да се готват во водена бања (карамелни топери, терини, итн.). Нежно месо и риба исто така може да се подготват на овој начин.
Во однос на нутриционистичката физиологија, готвењето без притисок во пареа нуди голем број на предности: Минералите и витамините се многу подобро зачувани отколку со конвенционалните методи за готвење. Боите и вкусовите на храната се помалку изгубени, што значи дека тие треба да бидат само малку зачинети.

Губење на витамини при замрзнување

Јас веќе не го бланширам зеленчукот пред замрзнување, за витамините подобро да се задржат. Дали е тоа точно?

Не, повеќето зеленчуци треба да се бланшираат пред замрзнување. „Бланширање“ не значи ништо друго освен пред-готвење. Измиениот и исчистен зеленчук се става накратко во врела вода (водата за готвење не треба да се посолува) или кратко се загрева во пареата или во микробранова печка. Во зависност од видот на зеленчук, времето на бланширање е помеѓу една и четири минути (сметано од моментот кога водата почнува да врие), само во исклучителни случаи повеќе. После бланширање, зеленчукот се лади што е можно побрзо (ледена вода) и се замрзнува добро спакуван.
Свежо собраниот зеленчук содржи многу ензими кои остануваат активни дури и при многу ниски температури (т.е. исто така и во замрзнувачот) и предизвикуваат промени во бојата и вкусот. Овие ензими се исто така одговорни за распаѓање на витамини, особено за губење на витамин Ц. Со бланширање, ензимите чувствителни на топлина се неефикасни, така што содржината на витамини е подобро зачувана.
Сепак, има и зеленчук што може да се замрзне без да се губат витамини, т.е. без да се бланшира. Тоа се: аспарагус, тиквички, пиперки, домати (за готвење, на пример за сосови), кулинарски билки (магдонос, босилек, кромид, солени).

Губење на витамини за време на готвењето

Дали е вистина дека шпоретот под притисок е најнежниот начин за готвење?

Ова мислење е широко распространето, но вистина е дека загубите на хранливи материи при испарување со или без притисок се приближно исти. Храната во шпоретот под притисок е изложена на топлина многу помалку долго, но температурите се повисоки, така што витамините чувствителни на топлина се распаѓаат повеќе.

Изборот на метод за готвење (вриење, парење, задушување) игра важна улога во смисла на губење на вредни состојки. Колку помалку течност се користи при готвење, толку е помало губење на витамини и минерали (освен ако не јадете течноста за готвење во форма на супи или чорби). Исто така е важно храната да се загрее до посакуваната температура што е можно побрзо. Бидејќи ензимите (на пр., Ензимот пероксидаза во зеленчукот) го распаѓаат витаминот Ц многу брзо на почетокот на готвењето (температури до приближно 70 ° C). На пример, подобро е да додадете компири во водата за готвење само кога веќе врие, така што ензимите брзо се инактивираат.