Смајклик! ОМГ! ХРАНА КАКО ВАН ЕЈК ЈАНУАРИ ФЕВРУАРИ МАРТ ЈУНИ МАЈ АПРИЛ АВГУСТ СЕПТЕМВРИ ЈУЛИ
1 ЈУЛИ СЕПТЕМВРИ НОЕМВРИ ДЕКЕМВРИ ЈУНИ МАЈ АПРИЛ МАРТ ФЕВРУАРИ ЈАНУАРИ Smakeleyck! ОКТОМВРИ ОМГ! ФИНЕ КАКО ВАН Ејк
2 Смајклик! ИМПРИНТ Проект и публикација од Cultuur Gent, декември VH: Mieke Hullebroeck, генерален директор, Градско собрание, Ботмаркет 1, 9000 Гент Ерик Верокен ДИЗАЈН ПЈОТР ИЛУСТРАЦИИ Твојот Десмет ФОТОГРАФИЈА Фотофото - Лиза Валке СТИЛИРАЕ ХРАНА Миеке Гофин и Сузан Теирлинк. Голема благодарност до сите ентузијастички партнери: Стад Гент, ПурГент и тимот Ван Ејк Фото Фредерик ван Алемеерш
6 10 до 15 ул. Сува колбас со орев и анасон »500 гр свински стомак» 500 гр свинско рамо »75 гр свежи ореви (грубо сецкани)» 15 гр сол »2 гр шеќер од трска» 1,5 гр бел пипер »0,5 гр жезло» 2,2 гр семе од анасон (печено ) »2 ролни свинско црево, потребен материјал: мелница за месо Исечете го свинското месо на мали парчиња и измешајте го со печените семиња од анасон. Свртете преку груб мелница за месо и се мешајте со преостанатите зачини. Оставете го да одмори еден час во фрижидер и потоа повторно свртете ја смесата низ мелницата за месо. Во смесата со месо додадете ги грубо исецканите ореви. Потопете ги цревните свињи во солена вода една ноќ и потоа добро исплакнете. Натопено црево од свиња внимателно наполнете го со смесата. Оставете колбасот да се исуши на добро проветрено и ладно место. Свртете ја колбасот на секои 2 часа, така што ќе се исуши рамномерно. 6-ти
7 20 до 25 парчиња домашна фламанска бела колбас »250 гр печено телешко месо» 200 гр слаба свинско месо »250 гр сланина за врат» 100 гр свинско стомаче »200 мл сурово млеко» 15 гр сол »2 гр пиперка» 1 гр ѓубре »2 гр риган (суво)» 20 гр кромид (ситно исецкан) »1 јајце» 75 гр бел леб (без кора) »2 ролни свинско црево» Потребен материјал: мелница за месо Исечете го месото на мали парчиња и превртете го преку мелница за месо. Трошете го лебот и измешајте го со млекото, јајцето, кромот и зачините. Внимавајте смесата да не се загрева за време на процесот на мешање. Потопете ги цревните свињи во солена вода една ноќ и потоа добро исплакнете. Натопено црево од свиња внимателно наполнете го со смесата и поделете го на делови со вртење. Ослободете ги колбасите во вода на 75 ° C околу 20 минути. Извадете ги колбасите од водата и ставете ги во ледена вода. 7-ми
10 шарени палачинки Св. » 800 мл млеко »200 мл сок од цвекло» сок од билки или млеко од куркума »500 гр брашно» 1 лажичка прашок за пециво »4 јајца, 30 гр путер (стопен)» малку бибер и сол Измешајте ги сите состојки и измешајте во сад за мешање. Поминете низ ситно сито. Печете ги палачинките во тава за крепи додека не поруменат. Опциите за сервирање се многубројни: како срдечно јадење во рерна можете да ги наполните палачинките со сирење и шунка, но ситно исечените парчиња може да се користат и како гарнир за супа или салата. 10
11 + - 25 шеќерни наполитанки »300 гр бисерен шеќер» 30 гр рибизли »50 гр свеж квасец» 480 гр брашно »15 гр цимет во прав» 150 гр тивка матеница »70 гр мед» 2 јајца »215 гр солен путер» Потребен материјал: процесор за храна и вафли растворете го квасецот заедно со медот во слабата матеница. Додадете брашно, цимет во прав и јајца и мешајте додека тестото не се залепи за куката за тесто. Извадете го тестото од процесорот за храна и формирајте кружна форма. Расукајте го путерот и премачкајте го преку тестото за да спречите да се исуши. Оставете да стаса 30 минути. Додадете бисерен шеќер и рибизли и добро измешајте. Оставете повторно да нарасне 30 до 45 минути. Обликувајте во мали порции од 60 гр. Печете ги шеќерните вафли во врело железо од вафли додека не поруменат. 11
14 хумус од бел гигантски грав »2 кг фламански бел гигантски грав» 1 морков »2 стапчиња бел целер» 1 стап праз »1 кромид» 250 гр пушена сланина »1 чешне» 5 чешниња лук »1 букет гарни (рузмарин, солен магдонос и ловоров лист) Умрете Потопете ги белите џиновски грав во дарежлива количина ладна вода за 24 до 48 часа и редовно менувајте ја водата. Сварете ги гигантските бели грав во дарежлива количина солена вода и редовно обезмастете ги сите нечистотии. Кога водата врие, додадете го букетот гарни, намалете го огнот и згответе го гравот (ова трае околу 1 час). Отстранете го и исцедете го букетот гарни. Заштедете малку вода за готвење. Измешајте ги белите џиновски грав со малку вода за готвење додека не се изедначи. Доколку е потребно, зачинете го хумусот со масло од репка, лимон, бибер и сол. 14-ти
15 пудинг од ориз со млеко од бадем »1 л бадемово млеко» 35 гр ликер од бадем »175 гр ориз со кратко зрно» 90 гр мед »малку сол» 1/2 лажиче шафран во прав »2 капсули од зелена кардамон Исплакнете го оризот и оставете го да се впие во ладна вода 30 минути. Исцедете и во меѓувреме додадете млеко од бадем, мед, сол и зачини. Оставете го оризот полека да се готви (од 30 до 45 минути) и нежно промешајте ги зрната. Оставете да се излади, парфем со ликер од бадем и поделете го на делови. Украсете со печени планирани бадеми, свежо овошје, суво овошје доколку е потребно. 15-ти
18 + - 75 Свети кршливи бисквити со аперитив со сирење »240 гр брашно» 250 гр мек путер »40 гр скроб од компир» 60 гр шеќер во прав »160 гр тврдо сирење» 10 гр жолчка од јајце »3 гр сол» Потребен материјал: Тркалезни прстени за колачиња Сите Мешајте ги состојките рачно во мазно тесто. Тестото развлечете го во дебелина од 0,5 см. Оставете го да се смести во фрижидер најмалку 6 часа. Исечете ги бисквитите со аперитив со кружен секач за колачиња. Печете во загреана рерна на 160 C 10 до 14 минути. Оставете да се излади на кујнска решетка. 18-ти
Основен рецепт од 19 киче по лице »Доволно трошки или лиснато тесто» за покривање на тавата за печење »1 дл млеко стр.» 1 дл крем стр. » 2 јајца стр. » Pinитар пипер и сол »30 гр старо сирење или зачинето овчо сирење стр.» 10 гр зелени билки: червила, копра, целер, портолак, блитва, стр. Загрејте ја рерната на 200 С. Поставете подмачкано киче сад со тестото, исечете ги рабовите и прободете ја основата со вилушка. Изрендајте го сирењето и премачкајте го преку дното. Измешајте го кремот со млекото и додадете ги јајцата. Зачинете со нотка на пиперка и сол. Истурете ја смесата со јајца врз филот. Печете го кичето во рерна 35 до 40 минути, додека не порумени. Украсете со многу зелени билки пред да служите. Послужете со салата од крес, невен и каперси. 19-ти
23 4 лица Ватрозои со придружни улови »2 кг Северноморска риба, не се исклучени (во зависност од сезоната или уловот): мелез, ослица, кучешка риба, коњска скуша, линг, полак, гарнард, крилеста риба, бакала, француски бакалар, црвена паричка, пржена харинга» 400 гр сезонски Зеленчук: на пр. Морков, целер, аспарагус, карфиол, мешунки, праз, нов компир. » 2 дл бело вино »6 дл бујон» 6 дл вода, зелени билки по желба за гарнитурата »По избор, Ватерзоои може да се поврзе со легура (врска) од 2 јајца и 4 дл крем на крајот. Изберете локален опсег на риби за овој класик во Гент. Гут риба или замолете го продавачот на риба да го стори тоа. Прво истурете, а потоа цревата во внатрешноста. Исечете ја рибата на парчиња (глава/опашка/стомак/филе) за да може сите делови да се користат за чорба. Измијте го и ситно исечкајте го зеленчукот. Исечете ги сите делови од рибата на мали парчиња. Зеленчукот, рибата, белото вино и густинот ставете ги во тенџере, додадете 6 дл вода и варете полека 7 минути. 23
26 стара нежна мешавина за зачини за рифови од телешко месо »30 гр суров шеќер (меласа, московадо или кафеав шеќер)» 30 гр кромид (сув) »35 гр семе од ким (печен)» 65 гр грубозрнеста сол »25 гр прав од ѓумбир» Потребен материјал: малтер кромид, ким и ѓумбир во прав Решетки во малтер, додадете шеќер и сол. Посипете го месото со смесата и оставете го да одмори 30 до 60 минути. Извадете ја вишокот мешавина од зачини со мала четка пред да ја испечете или испечете исечете го сецканот. 26-ти
27 лица користени, но исто така и маснотиите на животните се стопија како маснотии за пржење. На овој начин можеме да користиме животинска маст за емулгирање, на пример, сос од берназа. Ова доведува до посебни вкусови, особено во комбинација со некои билки. Победете ја целата работа на средна топлина додека не стане воздушна. Емулгирајте се со стопената маст. Зачинете по вкус со бибер и сол. Украсете со ситно исецкани свежи билки: док, крес, нане, невен, червила, коријандер, копра 27
30 домашен сируп од крес »250 гр мед» 250 гр вода »1 лимон (исечен на парчиња)» 50 гр лисја од крес Сварете ја водата, извадете ја од шпоретот и додадете го медот. Додадете ги лимонските клинови, оставете да отстојат 5 минути и истурете низ сито. Додадете ги лисјата на кресот и оставете го покриено 1 час. Истурете го сирупот преку ситно сито и потоа чувајте го во чисти шишиња во фрижидер. Користете го овој сируп во сооднос од 10% за лимонада од крес. 30-ти
Лимонада од 31 Бери Верјус »20 мл јасмин сируп» 10 мл сок од портокал »10 мл сок од портокал» 5 капки горчлив какао »100 мл тоник» 1 голема кружна коцка мраз Ставете ги сите состојки со исклучок на тоникот во шејкер, протресете ги и послужете ги во тамблер со мраз . Истурете тоник со медитерански или зачинет вкус. Украсете со гранче рузмарин доколку е потребно. 31
35 отворени сендвичи »2 дебели парчиња мешан или 'ржан леб» 30 гр путер од синап (20 гр путер + 10 гр сенф) »10 гр свежо рендан морков» 2 парчиња старо ким »10 g зачинета рукола Измијте ги двете парчиња леб великодушно со путер од синап. Врвот со моркови и сирење. Украсете со грст рукола и ставете ги двете половини една врз друга. Цврсто притиснете, исечете на два еднакви делови и уживајте. 35
38 овошје и мед од мед »210 гр овошје (излупено, одбрано или измиено)» 65 гр суров мед »30 гр сок од вода» нотка на сол сол Ставете ги сите состојки заедно во тесен сад и целосно потопете ги под вода. Оставете ја целата работа да се крчка на тивок оган и редовно исфрлајте нечистотии. Намалете го скоро целосно на тивок оган. Раширете го џемот над неколку контејнери, лесно притиснете и запечатете го. 38
39 4 лица Пире од јаболка и круша со шафран и рузмарин »500 гр јаболко (Боскоп, Елстар, Браберн)» 500 гр круши (Гизер-Вајлдеман, Сент Реми) »3 нишки од шафран, шут бело вино» 2 гранчиња рузмарин »2 лажици . Излупете ги јаболките и крушите од шеќерна трска и извадете го јадрото. Исечете го овошјето на еднакви парчиња и ставете го во тенџере со вино и шеќер. Врие на тивок оган и додадете ги конците од шафран. Извадете ги иглите од рузмарин и исецкајте ги ситно. Иглите рузмарин додадете ги во пирето од овошје и варете на тивок оган 10 минути. 39
42 чорба од школка со верџус и магдонос »500 гр школки» 500 гр школки (петелки, перјанки) »10 кг верџус» 2 чешниња лук (смачкан) »3 гранчиња свежа мајчина душица» 2 свежи ловоров лист »1 букет магдонос (ситно сецкан)» 1 кромид ( ситно сецкан), грутки путер Испржете го ситно исечканиот кромид и мелените чешниња лук во путер на тивок оган. Додадете мајчина душица и рузмарин и динстајте на тивок оган. Зголемете ја топлината и додадете школки и школки. Гответе околу 5 минути со затворен капак и редовно протресувајте. Во последен момент додадете орев и оставете го да зоврие. Украсете со многу ситно сецкан магдонос. Добар апетит! 42
43 остриги ау гратин во сос од путер од шафран »4 остриги 000» 60 гр кромид (ситно исецкан) »2 дл бело вино» 1 дл оцет од бело вино »170 гр путер, вода од остриги (од остриги)» 1 свеж ловоров лист »10 мл крем» 3 навои од шафран »20 гр рендан Бадеми »нотка на пиперка и сол Отворете ги остригите и просејте ја водата од остриги, ставете ги остригите настрана и исплакнете ги лушпите. Проверете ги сите остриги за да бидете сигурни дека во нив нема остатоци од школка. Залејте го shallot заедно со ловоровиот лист во малку путер (20 g) и обесете го со бело вино, вода од остриги и вински оцет. Оставете да се намали додека не остане 1/4 и емулгирајте се со 150 гр (ладно) путер во грутки и крем. Зачинете со шафран, бибер и сол и вратете ги остригите во садот. Посипете ги остригите со сос од путер од шафран, украсете со исечени бадеми и решетки. 43
46 чорба од коктритрис од 4 лица »100 гр свинска маст, путер или масло» 500 гр пилешко (на парчиња) »250 гр пушена сланина (сланина на коцки)» 250 гр исецкање врат од свинско месо (во ленти) »300 гр сребрен кромид (свежо излупен)» 300 гр Најмали можни париски печурки »250 мл верџус или суво бело вино» 1,5 л свинско или пилешко овошје »5 јајца» 1 куп магдонос (ситно сецкан) »15 гр ѓумбир во прав» 5 нишки од шафран »нотка на пиперка и сол Зачинете го пилешкото, исецкањето на вратот и сланината парче по парче Соте во тепсија додека не порумени во многу маснотии. Ставете го месото настрана. Во истиот тенџере испржете го сребрениот кромид и печурките. Исцедете ја маснотијата и додадете ги сите состојки во тенџерето. Дегла ставете со ѓубриво и навлажнете го со бујон. Делумно затворете го тенџерето со капакот и оставете го да се готви полека. Во меѓувреме, отворете ги јајцата и зачинете со ѓумбир во прав, шафран и малку пиперка и сол. Додадете го сечканиот магдонос. Пржете убав омлет во тава со ист дијаметар како тепсијата. 46 Проверете дали е сварено и зачинете по вкус. Потоа покријте ја тепсијата со омлет.
47 4 лица повлекоа гуска со ѓумбир »1 града од гуска» ѓумбир во прав по ваш избор »нотка на пиперка и крупно-зрнеста сол» 1/3 стопена маст од гуска »1/3 пилешка количина» 1/3 сок од јаболко Исечете ги градите од гуска на дебели парчиња и додадете дарежлива количина ѓумбир во прав, бибер и крупнозрнесто Зачинете со сол. Оставете ги зачинетите гради од гуска стрмни 1 час и потоа избришете ја најголемата мешавина од зачини. Ставете ги парчињата гуска во длабок тенџере и навлажнете со 1/3 стопена маснотија од гуска, 1/3 пилешки суровини и 1/3 сок од јаболко. Бидете сигурни дека месото е целосно потопено во течноста. Гответе го месото полека на тивок оган со затворен капак околу 3 часа. Мешајте редовно со месо. Проверете дали месото е готово и раскинете ги сварените (влакнести) парчиња гуска. Намалете ја преостанатата течност во садот до дебелината на сирупот. Ставете го месото од гуска повторно во тенџерето и измешајте го со сосот. Доколку е потребно, додадете малку оцет од црвено вино за да ја омекнете целата работа. Рецептот може да се направи и со нозе од гуска, но во овој случај се додава 1/3 време на ферментација. Извлечената гуска може да се комбинира со зеленчук како топла салата или како 47
50 4 лица задушена чорба од месо со джинджифилово зачини »30 гр цимет» 10 гр морско оревче »5 гр семе од анасон» 10 гр каранфилче »5 гр зрно рај» 5 гр семе од коријандер, здроби во малтер сиромашни »750 гр исчистени образи од свинско месо» 250 гр голаш говедско месо »300 g shallot »3 свежи лисја од заливот» 1 лажица мешавина од зачини »50 g шеќер од московадо» темно пиво »вода» 2 парчиња джинджифилово »2 лажици сенф Исечете го месото на еднакви делови и пржете го во солен путер додека не добие убава боја. Извадете го месото од тенџерето и запечете ги shallots на силен оган (додека не се изгорат речиси). Додадете мусковадо шеќер, ловорови лисја и зачини и загрејте неколку секунди. Дегласете и навлажнете со 3/4 темно пиво и 1/4 вода што претходно е кратко варена (да се отстрани горчината). Покријте со 2 парчиња джинджифилово, великодушно премачкано со сенф. 50 Гответе/зачинете по вкус со капакот затворен еден час
51 4 лица Сиромашни витези со джинджифилово »4 парчиња леб од остатоци: бел леб, 'ржан леб, леб од суво грозје, сендвичи, кроасани, леб со ореви, бриош,» ½ исушен джинджиево (± 125гр) »3 дл свеж млеко» 1 дл крем »2 големи јајца Слободен опсег »25 гр засладувачи: мед, кафеав шеќер, меласа, јаворов сируп, сируп од пченка, слад шеќер, сируп од урми, сируп од агава,» Зачини по вкус: цимет, кардамон, ванила, шафран, сладунец, »Цвеќиња по вкус: невен, цвет од жалфија, цвет од нане, тагети, »Истурете рум или чај» грутки солен путер »10 до 20 гр кафеав шеќер на парче леб (во зависност од големината) Омекнете го остатокот од лебот во 3 дл свежо млеко, 1 дл крем, 2 големи јајца од слободен опсег и засладувач по ваш избор. Доколку е потребно, вкусете го млекото со зачини, цвеќиња, рум или чај. Натопениот леб претворете го во прашок од исушен джинджиерец пред пржење. Слажете ги сиромашните витези во солен путер и малку кафеав шеќер. Доколку е потребно, сервирајте со овошје, пржено јајце со сланина и сл. 51