Сол во леб Една гранка изгледа црвено (архива)
Од Удо Полмер
ЕУ сака сол во јаката: Со регулатива треба да се постават особено ниски гранични вредности за хранливите материи во лебот. Пекарите стравуваат. Повеќе не може да нуди добра стока бидејќи тестото станува мрсно.
Прилика: Нашите пекари гледаат црвено: планираната регулатива на ЕУ, насочена кон подобрување на лебот, ги става во пресрет на барикадите. За таа цел, таа смисли прилично ниска гранична вредност на солта. Лебот што ја надминува оваа вредност не може повеќе да се нарекува „здрав“.
Нема ништо лошо во тоа? Добро е познато дека лебот и печивата значително придонесуваат за снабдување со сол на населението. Прво на сите: граничната вредност е поставена толку ниска што повеќе не е технички можно да се пече добар леб. Лебот и ролните се добри и сварливи ако тестото е ферментирано подолго време. Ферментацијата ги разградува несаканите антитела во зрното. Затоа луѓето со алергии на пченица или цревна болест целијачна болест понекогаш можат да толерираат правилно произведена стока. Долгата турнеја е тајната на добрата пекара. Ако се користи малку сол, како што сметаат здравствените експерти на ЕУ, тестото ќе стане мрсно и ќе се сруши. На повеќето пекари, сепак, не им пречи затоа што ја замениле или скратиле ферментацијата со средства за печење.
Но, повеќето пекари работат со агенси за печење, зошто се вознемирени? Бидејќи влијае и на други производи како што се гевреците. Тие не само што се попрскани со сол, туку и се потопуваат во каустична сода - па оттука и името геврек. Растворот на натриум хидроксид природно внесува натриум во производот и потоа аналитички се одредува содржината на сол. Постојат гранични вредности за содржината на натриум на 100 грама, што значи дека крцкавиот леб е секогаш над границата бидејќи едвај содржи вода. Содржината на натриум зависи од тоа колку долго пецивата биле во рерна. Пекарот тогаш ќе продава полу-сурова, влажна наместо крцкава печива.
Никој не протестира во Италија или Шпанија. И таму работи? Тие имаат сосема различни печива. Таму нема мешан 'ржан леб, само благ бел леб. Тие го земаат најлесното бело брашно, бидејќи содржи само неколку антитела, и работат со брзи водичи. Луѓето сè уште ја добиваат солта преку лебот: на пример преку солените сосови што се потопуваат со лебот. Во многу земји путерот е солен. Исто така, постојат секакви солени грицки како маслинки. Според тоа, снабдувањето со сол преку леб е исто како и кај нас. Сите се игри со нула сума!
И Франција багетата? Ивее со иста содржина на сол како и нашите ролни, бидејќи не можете да направите добра багета без долги обиколки.
Да не беше подобро, ќе јадевме помалку сол? Многу јасно бр. До денес имаме многу теории за тоа зошто помалку сол треба да биде здрава, но недостасуваат цврсти докази. Напротив, таканаречената хипонатремија се зголемува затоа што луѓето свесно се хранат со диета со малку сол. Ова доведува до состојби на конфузија кај возрасните и грчеви кај децата. Ако не се дава сол, тогаш настанува смрт од пулмонален или мозочен едем. Медицинската литература покажува дека овие случаи се јасно предизвикани и од дадените информации.
Од каде добро познатата побарувачка за помалку сол? Погледот кон постарата литература покажува од каде дува ветер: На пример, ги прочитавме злобните три збора во поднасловот на познатиот швајцарски нутриционист Бирчер-Бенер во неговата книга „Нутриционистички болести“: „Алкохол, трпезариска сол, тутун“. Неговиот пат на откривање го следеше патот на сите калвинисти во тоа време: Откри дека некои луѓе повеќе сакаат без тутун отколку сол. Со тоа, солта беше изложена како дело на ѓаволот, како подмолна дрога. Причината за нашата склоност кон сол е многу поедноставна: солта е неопходна. Затоа патиштата стари со милениуми минуваат низ континентите на оваа земја.
И, зошто сè уште се пропагира денес? Пред неколку години, професорот Стампе од универзитетската клиника во Бон даде одговор. Благодарение на неговото основно истражување конечно ја разбираме врската помеѓу солта и крвниот притисок. Во една од неговите експериментални студии на луѓе можете да прочитате за последиците од диетата со малку сол: Нивото на холестерол се зголемува, особено несаканата ЛДЛ, се зголемуваат нивоата на инсулин и се зголемува и нивото на урична киселина. Очигледно тие не сакаат да пропуштат ваква зделка.
Литература:
Европската комисија, Генерален директорат за здравство и потрошувачи: Работен документ за поставување профили на хранливи материи. Брисел, 22 октомври 2008 година
Ди Кањо Р и сор.: Лебот од кисело квасец направен од пченично и нетоксично брашно и започнат со избрани лактобацили се толерира кај пациенти со целијачна спруа. Применета и еколошка микробиологија 2004; 70: 1088-1096
Böttner A et al: Тешка хипонатремија со напади како резултат на орална интоксикација со вода кај доенчиња. Педијатриска и адолесцентна медицина 2003 година; 3: 127-131
Руперт М и сор.: Краткорочното ограничување на натриумот во исхраната ги зголемува серумските липиди и инсулин кај нормотензивни возрасни чувствителни на сол и отпорни на сол. Клинички неделник 1991 година; 69 (Додаток): 51-57
Бирчер-Бенер М: Нутрициони болести. Втор дел: Новата ера на нутриционистички истражувања - алкохол, кујнска сол, тутун - „бремено“ здравје. Пресвртна точка, Цирих без една година.