Совети за хигиена во кујната - PDF бесплатно преземање
М А ЗА IFИВОТОТ MИВОТ НА МАКЕДОНИЈА ВО ПОСТАПКАТА ЗА СЕТ ДЕСЕТ ТУ М ЛИЕЦ Х ДЕСЕТ СЕИН Совети за хигиена во кујната Маркус Гштал, инспектор за храна
Содржина 1. Набавка 2. Одржување на ладниот ланец 3. Складирање во фрижидер 4. Одмрзнување на ризични производи (месо, живина и риба) 5. Затоплување, загревање и ладење 6. Јајца 7. Миење на рацете 8. Активности во кујната 9. Накратко сумирано 10 Прашања 2
Купување - Обрнете внимание на неопходната свежина (на пр. Гнили, кашести и мувлосани површини на овошје и зеленчук, производи со сива колбас) - Проверете го датумот на употреба (да го користите). Оваа храна е многу расиплива и треба брзо да се обработи. Совет: колку што е потребно шопинг! 3
Одржување на ладниот ланец Транспорт на расиплива храна како месо, риба или морска храна во ладна вреќа од веледрогерија до ресторан. Ако е можно, избегнувајте да го прекинувате ладниот ланец. Совет: не го прекинувајте ладниот ланец! Транспорт со кул кутии или кул вреќи! 4-ти
Чување во фрижидер Внимавајте на упатствата за складирање и температурите на складирање наведени на пакувањето на храната.Не го спакувајте фрижидерот премногу полн за да може ладниот воздух да циркулира. Редовна контрола на датумот и контрола на производот (многу расиплива). Користете пакување што е веќе отворено брзо. Редовното одмрзнување и чистење обезбедуваат добра хигиена! Потребни температури на ладење: Месо, производи од колбаси, живина: максимум 5 C Свежа риба: максимум 2 C (на мраз) Млеко и млечни производи: максимум 5 C Замрзнати производи: најмалку -18 C (исклучок сладолед: на мин. -13 С) Совет: Внимавајте на температурите на ладење/упатствата на производителот! 5
Одмрзнување храна како месо, живина и риба Никогаш не одмрзнувајте ја храната на собна температура! Отстранете ја амбалажата и ставете ја замрзнатата храна во сад, а потоа оставете ја да се стопи во фрижидер. Внимателно фрлете ја водата за одмрзнување! Тој е многу загаден со микроби и затоа не смее да дојде во контакт со друга храна. Сите површини, уреди, предмети во кујната што дошле во контакт со одмрзната вода или одмрзната храна мора да се исчистат темелно. Совет: Мора да научите како правилно да одмрзнувате. Имајте го предвид нарачката; Секогаш одмрзнувајте ја храната во фрижидер! 6-ти
Загревање, затоплување и ладење Проверете дали храната, особено месото, е добро зготвена (забележете ги основните температури за видовите на месо) Одржувајте ја храната топла најмалку 65 C Избегнете непотребно долго чување на топло Изладете ја претходно подготвената храна брзо и чувајте ја во фрижидер, ПРОДОЛУВАЈТЕ СО ТОПЛО и ЛЕТЕЕ; 3 важни процесни чекори! 7-ми
Јајцата како ризичен производ Јајцата често содржат салмонела во јајцето и многу често на лушпата од јајце.Кога ракувате со сурови јајца, треба да се избегнува контакт со друга храна. Особено, не допирајте готови јадења или салати. Темелно исчистете ги работните површини, рацете и опремата што стапиле во контакт со сурови јајца веднаш потоа. Избегнувајте подготовка на храна како тирамису или кремови за торти со свежи јајца. Опасноста тука е особено со подолго складирање или покачена температура на складирање, салмонелата може опасно брзо да се размножи. Совет: Во никој случај не користете сурови јајца за јадења со јајца (тирамису) пастеризирани цели јајца! 8-ми
Рачно миење Рацете мијте ги редовно со сапун и топла вода. Најдобро е да ги исушите рацете со хартија за еднократна употреба. Исчистете ги рацете внимателно, вклучително и помеѓу прстите, под ноктите, задниот дел од раката, палците и подлактицата. Измијте ги рацете барем: пред да готвите, откако ќе управувате со сурова храна како месо или јајца, по употреба на тоалет, откако ќе направите валкана работа како што е миење салата, миење или бришење на работната површина со крпа за чистење и откако ќе направите пауза од работа. Совет: чистотата е клучот! 9
Активности во кујната, добра практика на производство GHP самоконтрола: мерење на уреди за ладење и замрзнување, креирање упатства за работа, план за чистење За неколку добавувачи: проверка на влезната стока Аспектите на самоконтрола мора да бидат документирани во писмена форма Хигиена на производството Разделување на чиста/нечиста (одделна сурова храна од готови оброци) Правилно складирање: Редовни визуелни проверки, етикетирање, контрола на датумот, заштита на подготвената храна, на пр. Прикривање Чистење на работни површини, уреди и предмети Користете беспрекорни плочи за сечење (набудувајте шема на бои) 10
Накусо За безбедна храна: Кул, чист за работа, хигиената за загревање на кујната е важна. 11