Специјалитети Одличен тест за знаење за шунка и лекувани производи
Адитиви во шунка
Регулативата на ЕУ за адитиви во храната регулира кои адитиви се дозволени во кои количини и за кои производи. Различните адитиви се означени со Е-броеви низ цела ЕУ. Е се залага за Европа, како и за „јадење“ (англиски за „јадење“). Додатоците се дозволени само ако се безопасни за здравјето и се технолошки неопходни. При обележување, секогаш мора да се наведува следново: Името на класата (ова е тип на додаток, на пр. Конзерванс) како и името (на пр. Конзерванс: натриум нитрит) или бројот Е (конзерванс: E 250).
Специјалистичка задача: Запишете ги сите адитиви содржани во сурови и варени лекувани производи направени и/или продадени во вашиот објект. Овие информации за пакувана стока можете да ги најдете на етикетата, дигитално на вагите за малопродажба или во папката со адитиви.
Производство на сурови излекувани производи
Месото за сурови лекувани производи треба да биде суво. Прво, суровината се нанесува суво со сол (обично лекување на нитрит), шеќер и зачини. Солта и другите состојки, како и нивните ароми продираат во месото. Потоа се суши, а со некои сорти се лади и ладно. И лекувањето и подоцнежниот процес на зреење го менуваат вкусот. Затоа што: Водата излегува, сè што е добро е уште поконцентрирано потоа. Со други зборови, каде што има најголемо слабеење, тука е и најсилната арома. Ова слабеење е важно за складирање и презентација на шунка во продавницата. Ве молиме запомнете: суровите излекувани производи кои изгубиле повеќе од 30 проценти од својата тежина за време на производството може да се чуваат без ладење. Некои сурови шунки губат до половина од нивната оригинална тежина. Но, бидете внимателни: шунките складирани во фрижидер суви однадвор и можат да бидат расипани. Складирањето во вакуумска кеса е особено препорачливо за мали парчиња шунка.
Специјалистичка задача: Внимавајте кои сурови шунка во вашиот шалтер имаат какво губење на тежината. Пресметајте колкав процент на свежо месо беше потребен за овие шунки. Секогаш е повеќе од 100 проценти. Кои исто така може да се чуваат и презентираат без ладење?
Производство на варена шунка
Излечена шунка се лекува со инјектирање на саламура. Во традиционалното занаетчиско производство, количината на саламура инјектирана приближно одговара на губење на тежината при готвење подоцна. Завршената зготвена шунка тежи приближно иста како и суровината. Варените шунки се готват во водена бања (котел), со пареа или со топол воздух на минимум 70 ° С. Постоечките микроорганизми се убиени. Ова ја прави шунката издржлива и цврста. Некои варени излекувани производи се пушат топло во чадот и се готват.
Специјализирана задача: Опишете го различниот мирис и вкус на варената шунка. Разликувајте пушени и непушани и топло-пушени шунка. Пронајдете што повеќе различни придавки. Ова ќе ги промовира вашите советодавни вештини на шалтер. Пред сè, разликувајте го различниот интензитет на типичниот вкус на шунка.
Разновидност на шунка и излечени производи
Со сурова пушена шунка, разновидни производи се создаваат преку подолго време на лекување, сушење на воздухот, променето пушење, нови зачини и билки, вино или пиво, растителен прав или мелено суво овошје. Во случај на производи сушени на воздух, шунките од повисоката класа се создаваат со употреба на комерцијално достапна благородна мувла, како што е калапот Камемберт. Со варена шунка, шунката може да се нанесе по татнежот - со зачини, билки, парчиња ореви или зеленчук. Резултатот е шунка со раб од зелен аспарагус или премаз од рузмарин. Ароми, исто така, може да се додадат во саламура.
Специјалистичка задача: Создадете варена шунка за сезоната на аспарагус што ја надополнува палетата и ветува успех. Шефовите се благодарни за совети за нови производи!
Шунка како вреден месен производ
Доколку нутритивните вредности треба да се декларираат во варени и сурови излекувани производи, мора да се дадат следниве информации: Нутриционистички вредности на 100 грама, енергија во kJ и kcal, масти и заситени масни киселини, јаглехидрати и од овие шеќери, протеини, сол. Сите шунка без видливи маснотии се погодни на шалтерот за услуги како препорака за потрошувачите кои се свесни за калории. Во случај на сурова шунка, можеме да тврдиме дека содржината на протеини е значително зголемена преку зреењето. Со варена шунка без видливи маснотии, ние нудиме производ кој е малку калоричен, но богат со протеини.
Специјалистичка задача: Споредете ја содржината на протеини во специјалните додатоци на спортска исхрана (на пример, од фитнес студио) со оние на варена и сурова шунка. Дефинирајте производи од шунка во вашиот опсег што се особено погодни за нискокалорична диета.
Познати специјалитети од шунка
Во Германија, три сурови шунка се заштитени од ЕУ: Шунка од Шварцвалд и Холштајнер Катеншинкен имаат заштитена географска ознака (ПГИ), шунка од коска на Вестфалија, исто така, има заштитена ознака за потекло (ПДО). Соодветно на тоа, шунка од Црна шума мора да се направи во Црна шума - од каде потекнува месото, не е од суштинско значење за заштита. Постојат три класи на потекло за шпанска шунка Иберико: Јамон Иберико де Белота потекнува од свињи кои се најмалку 75 проценти од расата Иберико и имаат освоено најмалку 40 проценти од нивната слободна роаминг тежина со желади и билки. Во „нормалниот“ Јамон Иберико де цебо, свињите се конвенционално здебелени со жито.
Специјализирана задача: Опишете ги различните мириси и вкусови на специјалитетите од шунка од Германија, Јужен Тирол, Италија, Шпанија и Франција - доколку се достапни во вашиот опсег. Определете кои производи од сопственото производство се совпаѓаат со меѓународните специјалитети во однос на вкусот.