Станица Ерн; практични примери
Практични примери
Овластените болници и клиниките за рехабилитација кои успешно ги воведоа стандардите за квалитет на ДГЕ покажуваат како Примери за „добра пракса“ за тоа како тие го имплементираа концептот на исхрана на станиците, кои пречки и предизвици ги наидоа и кои предности ги доживуваат од сертификацијата. Позадински информации и совети за спроведување на балансирана понуда за угостителство може да се најдат во едно интервју.
Клиника за рехабилитација METTENAU на езерото Констанца
На крајот на минатата година, METTNAU го доби сертификатот „Нутриционистичка станица - комплетно угостителство во болници и клиники за рехабилитација“ од Германското друштво за исхрана (ДГЕ). Готвачот Матијас Киенцл зборува за нутриционистичкиот концепт на METTNAU и зошто ваквиот сертификат е важен.
Интервју со г-дин Киенцле, раководител на кујна на клиниката METTNAU
Г-дин Киенцле, добри 500 порции се готват во кујната METTNAU секој ден. Кои се вашите лични барања за вашата работа?
Најважно за мене е гостинот да се чувствува пријатно со нас и да ужива во храната. Во задниот дел на мојот ум, јас секогаш ја имам исхраната како носител на концептот за терапија METTNAU и како можеме да ги сензибилизираме гостите на здрави навики во исхраната.
Целта на сертификацијата беше да се имплементираат „стандардите за квалитет на DGE“. Што точно значи тоа?
Во суштина, станува збор за нудење на можност на гостинот да јаде добро и во согласност со препораките на ДГЕ. За нас, ова пред сè значи да понудиме вистински производи и јадења во вистинска количина. Покрај тоа, гостинот треба да се води преку неговиот избор со помош на препораки, знаци и симболи и со тоа автоматски да консумира точен вид и количина на храна. Ова вклучува доволно овошје, зеленчук, риба, млечни производи и производи од цели зрна. Месото, колбасите и готовите производи повеќе треба да се намалат. Бидејќи свесната исхрана е генерално важен дел од концептот на терапија во METTNAU, бевме во можност добро да ги спроведеме барањата за добивање на сертификатот. Со нашата „здрава диета“ за срце, покажуваме како може да се спроведе здрава исхрана со помош на оптимален квалитет на маснотии. Фактот дека колку што е можно свежо зготвено во нашата кујна не се должи само на нашите сопствени стандарди за квалитет, туку исто така ја исклучува употребата на готови производи кои се често премногу масни, премногу солени или премногу зашеќерени.
Звучи како METTNAU веќе направи добра подготвителна работа за сертифицирање преку сопствените стандарди за квалитет. Како и да е, имаше големи пречки што треба да се надминат?
Секако дека не беше така лесно и честопати не бевме сигурни дали навистина сме на вистинскиот пат. Горди сме што бевме оценети со 95% при првата ревизија на сертификација. Сертификацијата оди рака под рака со постојан понатамошен развој и оптимизација на сите процеси во кујната. Организациски, сепак, требаше да се стори многу работа во подготовките на ревизијата за сертификација и ние во основа ја доведувавме во прашање содржината на сите состаноци на нашиот тим.
Што на пример?
Услов за сертифицирање беше намалувањето на времето на затоплување на садовите, што е важно за зачувување на хранливите материи. За да го направите ова, беше потребно да се претворат цели процеси на готвење. Исто така, се прошири опсегот на риби, вегетаријански јадења и прилози од цели зрна. Сега користиме само риби од заверен и одржлив улов. Голема задача, сепак, беше да ги поделите садовите во менито цела недела и, исто така, да ги обележите така што да одговараат на целокупниот концепт и препораките на ДГЕ. Покрај тоа, ова исто така имаше влијание врз многу области, вклучувајќи го и редизајнирањето на стотици знаци за декларирање храна.
Кој беше вклучен во процесот на сертификација и колку време траеше?
Ни требаа приближно три години од идејата до сертифицирање. За да го направам ова, го доведов целиот тим за исхрана, не само кујната, туку и нашите диететичари. Се занимававме со прашањето како можеме да ја направиме нашата понуда уште поизбалансирана и поразновидна, кои хранливи барања се релевантни, но исто така и како можеме да ги исполниме потребите и желбите на пациентите. Добри идеи се појавија во тимската работа. Покрај тоа, концепт може успешно да се спроведе само доколку сите вклучени ја разберат значењето и стојат зад проектот.
Кои специфични придобивки ги има METTNAU од сертификацијата?
Неколку работи. Од една страна, како дел од процесот на сертифицирање, се занимававме со аспекти што нè засегаа долго време. Сега „мораме“ да одвоиме време да ги испитаме и заедно да најдеме решенија. Дефинирањето на процесите и чекорите на процесот како дел од управувањето со квалитетот создава безбедност за вработените и исто така обезбедува постојан квалитет на нашата понуда за храна. Исто така, не заварува заедно како тим. И за крај, но не и најважно, поставивме сигнал, бидејќи се издвојуваме од другите клиники и можеме да им понудиме на нашите гости сертифицирана услуга.
Управувавте со големи ресторани, вклучувајќи го и „Дас Штајгенбергер“ во Констанц. Сега готвите со помалку путер и сол; нема да најдете крем или вино во вашите сосови. Дали тие сè уште уживаат воопшто да готват?
Радоста при готвењето не е одредена од фактот дека можам да користам неограничени ресурси. Радоста настанува кога на гостинот ќе му го понудам токму она што го очекува од мене со моите можности, добра изработка, избрани производи и мотивиран тим. Во раскошната гастрономија може да има поголема креативност, забава и „висок квалитет“ - но во поинаков контекст. За нас, важни се фактори како што се здравата исхрана, стремежот кон диететски цели, изборот и уживањето. И би сакал да го оставам отворен во овој момент во која работна област побарувањето е на крајот поголемо.
Со kindубезна дозвола на авторот Никола М. Вестфал и Зелер Магазин.