Студија на пазарот за производи од овес без глутен со фокус на сензорниот квалитет на

1 студија на пазарот за производи од овес без глутен со фокус на сензорниот квалитет на овесниот леб без глутен Дипломирана теза Хамбург Универзитет за применети науки Факултет за животни науки Курс за дипломирање во наука за исхрана

пазарот

2 Датум на доставување: Поднесено од: Терес Бартон Надзорен испитувач: Проф. Др. Андреа Бауер Втор испитувач: Др. Каролин Шахт

3 Предговор/Благодарност Во овој момент, би сакал да им се заблагодарам на моите рецензенти, проф. Андреа Бауер и Др. Ви благодарам Каролин Шахт. Исто така, би сакал да им се заблагодарам на моето семејство и пријатели за поддршката и трпеливоста за време на мојата работа на дипломската теза. Јас

4 Содржина Список на фигури. IV список на табели. IV Список на кратенки. IV 1 Вовед Цел структура и постапка Епидемиологија Целијачна болест Адаптација во трговијата со храна Значење на овес во храна без глутен Дефинирање на термините и ограничување на темата Теоретски принципи на употреба на глутен во технологијата на храна Општи услови на декларација за глутен под закон за храна Општи услови на овес без глутен Храна на храната Хемиска структура на глутен без промет Достава преку Интернет на производи од овес Овесни снегулки без глутен Слатки слатки без глутен Овесни лебови без глутен Контакт со компанијата Компарација на цени на производи без глутен и глутен Резиме/дискусија за резултатите од студијата на пазарот Анализа на сензори Материјал (леб) Исхрана вредности Примероци Тестови за печење Havrebröavremxaax Finax

5 4.2 Тестирање на потрошувачи Подготовка на примерок Опис на испитувач за вработување Тест соба Дегустација Метод на испитување Тест за прифаќање Само-за-право-тест Статистичка евалуација Податоци за прифаќање Податоци за JAR Квалитативни податоци Резултати Податоци за прифаќање Анализа на варијанса Tuckey test JAR data Квалитативни податоци Квалитативни податоци за сензорна анализа Заклучок и изгледи Апстрактна библиографија. Јас Додаток. VI Доверба III

6 Список на слики Слика 1: Изразување на целијачна болест (). 3 Слика 2: Имунопатологија на мукозната мембрана во горниот дел на тенкото црево (). 6 Слика 3: (). 8 Слика 4: Скала со седум точки, изменета од Лил, F Слика 5: Изменета само-десна скала. 27 Слика 6: Севкупна популарност на „лебот“. 32 Слика 7: Примерна популарност. 33 Слика 8: Агрегирани проценти на ЈАР нивоата на примерокот од Провена. 35 Слика 9: Собрани проценти на JAR нивоа на примерокот Mixwell. 37 Слика 10: Збирни проценти на ЈАР нивоата на примерокот Финакс. 38 Слика 11: Одлука за набавка. 40 Список на табели Табела 1: Информации за исхраната на 100 г готов производ Табела 2: Табела 3 на Хаврбрддимкс Финакс: Хавебрд Миксел Табела 4: Мешавина од леб од овес Провена Табела 5: Преглед на примерок Табела 6: Атрибути на скалата ЈАР Табела 7: Казнени поени (Буш-Штокфиш, лична комуникација) Табела 8: Статистичка евалуација на атрибутот „Примерна популарност“ Табела 9: Популарност на Данкан во групирање Список на скратеници Сл. = Слика приближно. = Приближно HAW = Универзитет за применети науки, така = види го погоре Табела.

9 1. Вовед Слика 1: Карактеристики на целијачна болест () 1.4 Адаптација на целијачна болест во трговијата со намирници Бидејќи симптомите на целијачна болест може да се третираат само со доживотна, строго диета без глутен, најголемиот можен избор на храна е важен за квалитетот на животот на погодените. Прехранбената индустрија и трговијата со намирници реагираат на побарувачката, нудејќи се повеќе и повеќе замени за леб и печива. Пред неколку години, печивата без глутен беше достапна само во специјализирани продавници, аптеки и продавници за здрава храна. Во денешно време, супермаркетите исто така нудат производи без глутен од обични производители или, како Rewe, дури имаат своја марка за страдалници од алергија (последен пристап:). Во исто време, со влегувањето во сила на Уредбата за обележување на храната со означување на алергенот од ноември 2005 година и влегувањето во сила на уредбата за информации за храна од 2011 година, спакуваната храна мора да означува дали може да содржи компоненти или траги што содржат глутен (Регулатива на ЕУ бр. 1169/2011). Бидејќи отстранувањето на глутен од храната е комплициран процес, препорачливо е да се користат природно состојки без глутен. Пченка, ориз, 3

15 2. Теоретски основи 2.4 Хемиска структура на глутен Глутенот се нарекува и лепак или глутен. Со 80%, тој го сочинува најголемиот протеински дел во пченицата според количината и исто така се наоѓа во 'рж и јачмен. Глутен се состои од два протеински фракции проламин и глутен. Проламини се раствораат во 40-70% алкохол, глутелини во алкална средина (Codex alimentarius, Codex Stan, 2008, стр.2). Луѓето со целијачна болест имаат нетолеранција на глутелините од пченица, 'рж и јачмен. Глутелините содржани во пченка и ориз ги толерираат сите. Како што веќе споменавме, авенинот содржан во овесот го толерираат повеќето пациенти (Лундин, К.Е.А. и др., 2003, стр. 1650f, Јанатуинен и сор., 1995, стр. 1033 г.). 9

21 4. Сензорна анализа Конзерванси (Е 261 (калиум ацетат)), сол, бои (Е 150д (шеќерен кулер)), билки Табела 1: Информации за исхраната на 100 гр готов производ Havrebr Hdmix (Финакс), 900 гр, 5,49 лесен леб со овесни снегулки врз основа на Скроб од пченица. Како влакна се користеше лушпа од псилиум. Поради употребата на обезмастено млеко во прав, лебот не е вегански и не содржи лактоза. Состојки: Пченичен скроб без глутен (максимум 2 мг глутен/100 гр.), Снегулки од овес (без глутен) 10%, обезмастено млеко во прав, мелена лушпа од псилиум, прашок од тесто (брашно од просо, оризово брашно и стартер), шеќер, сол, квасец, печено пченкарно брашно, амилаза Нутриционистички вредности Овес Havrebrödmix Леб Havrebröd Мешан леб од пченица Овесен леб Провена * Mixwell * Finax * просек ** Märkisches Landbrot *** Енергија (kj) 1650,0 1296,0 1450,0 985,0 850,0 Енергија (kcal) 390,0 321, 0 350,0 235,0 203,0 протеини (g) 9,0 7,9 4,0 7,1 7,1 маснотии (g) 8,0 2,2 2,0 1,3 2,2 јаглехидрати ( g) 69,0 70,0 75,0 48,1 38,7 Диетални влакна (г) 5,2 8,0 7,0 3,0 9,6 * според информации за пакување ** вредности од статусни вредности *** калкулатор на маснотии .de; стоеше

24 4. Сензорна анализа рецепт на Хавребрддмикс Финакс Табела 2: Хаврбрддмикс Финакс бр. Состојки Количина во г Кол во% Производител (Состојки) Finax AB, Box, S, Helsingborg, Sweden 1. Finax Havre- 900g 53% (плодов скроб без глутен, овесни снегулки, Обезмастено млеко во прав, мелена лушпа од псилиум, прашок за тесто од брашно (брашно од просо, оризово брашно, стартер), шеќер, сол, квасец, печено пченкарно брашно, амилаза 2. Вода 800g 47% - К-Класик, произведено од: Vandermoortele Deutschland GmbH, Дрезден (зеленчук Масла, растителни масти, вода, емулгатори (моно- 3. растителен маргарин 10g 1% и диглицериди на масни киселини, лецитини, естри на лимонска киселина на моно- и диглицериди на масни киселини), трпезариска сол (0,3%), арома, закиселувач: лимонска киселина, боење: Бета-каротен.1710g 100% спецификација на методот 1. Ставете ја смесата за печење во сад 2. Измерете ги состојките (вода, растителен маргарин) со горните скали (Sartorius AG Германија, TE4101,) 3. Зголемете ја водата во тенџерето на 37 ° C itzen 4. Додадете вода во смесата за печење. 5. Месете 5 минути со рачен миксер со кука за тесто. 6. Тавата за печење намастете ја со измерениот маргарин. 18-ти

25 4. Сензорна анализа 7. Ставете го тестото во тавата за печење, покријте го со топла, влажна крпа и оставете го да одмори неколку минути. 9. Печете во долниот дел од рерната на 250 C за 10 минути. 10. Намалете ја температурата на 200 C, завршете го печењето 25 минути. 11. Оставете да се олади на решетка. Рецепт Хаврерд Миксел Табела 3: Хаврерд Миксел Бр. Состојки Количина во г Кол во% Производител (состојки) Mixwell AB, Saltängsvägen 34, Västerås, Sweden 1. Mixwell Havre-bröd 1000g 53% (плодов склад без глутен, Диететски влакна, декстроза, ленено семе, овесна каша, згуснувач (E412), конзерванси (E261), сол, боење (E150d), билки 2. Вода 800g 43% - 3. Квасец 60g 3% Deutsche Hefewerke GmbH, Нирнберг (квасец) K-Classic, произведен од: Vandermoortele Deutschland GmbH, Дрезден (растителни масла, растителни масти, вода, емулгатори (моно- и 4-ти растителен маргарин 15g 1% диглицериди од масни киселини, лецитини, естри на лимонска киселина од моно- и диглицериди од масни киселини), трпезариска сол (0,3 %), Арома, закиселувач: лимонска киселина, боја: бета-каротен. 1875g 100% 19

26 4. Сензорна анализа Спецификација на методот 1. Истурете мешавина за печење во сад. 2. Измерете ги состојките (вода, сув квасец, сол) со горната скала на тава (Sartorius AG Германија, TE4101,). 3. Измерете го маргаринот од зеленчук како 10g и 5g. 4. Загрејте ја водата во тенџере до 37 ° С. 5. Растворете го квасецот во топла вода. 6. Додадете ја смесата во смесата за печење. 7. Месете 5 минути со рачен миксер со кука за тесто. 8. Тавата за печење намастете ја со измерениот маргарин. 9. Ставете го тестото во тава за печење, покријте го со топла, влажна крпа и оставете го да одмори неколку минути. 11. Изматете го лебот со 5g растопен маргарин пред да го испечете. 12. Печете во долниот дел од рерната на 200 C за 35 минути. 13. Оставете да се излади на решетка. 20-ти

27 4. Сензорна анализа Микс за леб од овес Рецепт за рецепт Провена Табела 4: Микс за леб од овес Провена бр. Состојки Количина во g Кол во% Производител (Состојки) Raisio Nutrition LTD, P.O. Кутија 101, Раисио Провена Финска 1. Мешавина од леб од овес 1000 гр 58% (овес (61%) (во форма на брашно и снегулка), скроб од компир, семки од сончоглед, шеќер, полидекстроза (влакна), средство за одгледување (Е575, Е500), емулгатор (Е440, Е415) ) 2. Вода 700гр 40% - 3. Сув квасец и 11гр 1% Д-р Аугуст Отеркер Нахрунгсмител КГ, Билефелд (квасец) 4. Јодизирана сол 10гр 1% солен лош рајченхал (испарена сол, ослободувачки агенс калциум карбонат и магнезиум карбонат) К-класик, произведен од: Vandermoortele Deutschland GmbH, Дрезден (растителни масла, растителни масти, вода, емулгатори (моно- 5. растителен маргарин 15g 1% и диглицериди од масни киселини, лецитини, естри на лимонска киселина од моно- и диглицериди од масни киселини), трпезариска сол (0,3%), Вкус, закиселувач: лимонска киселина, боја: бета-каротен. 1736 g 101% 21