Супи; Koechnetz 2019 година
Супите порано се сметаа за многу зачинети јадења.
Тие беа ефтини и пополнети за правење, особено што повеќе личеа на чорба и беа дадени како главен оброк.
До 17 век, луѓето знаеја само супи направени од зеленчук и месо. (Хенри IV - секој ден пилешко во тенџере)
Само подоцна се појави колективниот термин супа - чаша.
Во Ескофиер наоѓаме најголем број специјализирани и регионални супи.
Садот за супа сега има постојано место на менито по ладниот стартер.
Не треба да биде полн, но треба да го стимулира апетитот и да има силен вкус.
Го загрева стомакот за следниве јадења (курсеви).
Овозможува витални, потребни течности и важни хранливи материи.
Супите од зеленчук се главната компонента на нежната диета за намалување на телесната тежина без лишување на организмот од есенцијални витамини и хранливи материи.
Супите се важен дел од здравата исхрана.
Конзолите без маснотии имаат зајакнувачки и зајакнувачки ефект врз болните и слабите луѓе.
Јасни супи:
Ова ги вклучува сите супи без врзување, внимателно послужени со јасно готвење. Може да се направат од заклано месо, живина, дивеч, зеленчук, риба и ракови.
Тие треба да бидат силни и полно тело.
Основен рецепт:
Рецепт за 10 лица
Состојки:
1000 гр говедско коски
400 гр говедско месо, гради или нога
180 гр супа зелена, (корени, целер, праз) зеленчук букет
1 компјутер кромид
1 компјутер корен од магдонос
20 гр сол
Пиперки
½ компјутер ловоров лист
3 литри вода
Подготовка:
Коски од бланши говедско месо
Повторно ставете ладно, заедно со говедско гради
лесно сол, оставете да зоврие,
Обезмастено, обезмастете (внимавајте на залихите = обезмастете со размачкана во топла вода)
По околу 2 часа време на крчкање, додадете кафеав кромид и зеленчук букет.
По 40 минути, извадете го зеленчукот од супа.
Исцедете ја чорбата преку крпа за цедење со стебленца магдонос и рендано морско оревче, повторно ставете да зоврие и вкусете.
Сервирање: Во загреани чаши или чинии со супа или терини.
Коските се ставаат повторно и понатаму се варат
Ајде да зборуваме за по-пијалак!
Извадоци:
Екстрактите се создаваат со зовривање чорби.
Вака се добива екстракт од месо, исто така наречен сладолед де виенде, од супа од кафеаво месо и коски.
Супа од живина Glace de volaille
Венисон Глас де Гибиер
Риба супа Глас де Поасон
Ова значи силна, богата супа што е зајакната и разјаснета со додавање на месо.
Основен рецепт:
Рецепт за 10 лица
Состојки:
2,5 л супа од месо и коски
500 гр говедско месо хес (парче нога)
0,250 л вода
3 парчиња белки
50 гр моркови
50 гр праз
50 гр целер
50 гр кромид
20 гр магдонос
1 компјутер домат
Подготовка:
Измешајте ја белката од јајце со вода, разјаснетото месо и зеленчукот исечени на ситни коцки и оладете ги околу половина час.
Измешајте ја ладната супа добро со разјаснетото месо.
Повремено почувствувајте го дното на садот со дрвената лажица.
Штом започне процесот на готвење, белката од јајце се коагулира (комбинира) со разјаснетото месо и не мешајте повеќе на површината на супата.
Ставете ја супата да зоврие додека на површината нема повеќе протеинска пена
Оставете го да се стрмни околу 1 час.
Потоа процедете, оставете да зоврие, обезмастете, зачинете по вкус.
3. Двојно консоме:
Подготвено е како консоме, но со двојно поголема количина разјаснето месо. (Со повеќе протеини од месо, поголема јачина во супа. Иста количина протеини).
Леден консоме:
Ладна консоме во претходно разладени чаши. Консомме ќе гел.
Вметнете коцки од домати
Депозити за чорби:
Во врел супа додадете жолчки од јајце во последен момент
Јајце клизма (Ксавиер) низ сито со широки дупки.
Eierstich (Royale) 3 јајца-1/8 l. Млеко - 10 лица.
Билни палачинки Селестински јајца, 125 гр брашно, 1/8 л. млеко
Со зеленчук брунка, (мали коцки) ulулиен, (фини ленти)
Томато Конкасеа, (месо од домати во ситни коцки)
Кнедли од месо, живина или риба.
Dумбени кнедли говедска пулпа, бел леб, магдонос и жолчка од јајце измешани заедно
Алувијални кнедли (1/4 л. Млеко, 20 гр путер, 125 гр брашно, 2 јајца)
Вермицели тестенини (фини тестенини)
Ориз и грашок
Профитероли од пржени грашок,
Говедска пулпа.
4. Специјални консомеи:
Бифтеа: Мелено, посно, сурово месо од вол се става во контејнер со а
Завршената консоме се истура и се става во mидарска тегла. Потоа цврсто затворено и варено во водена бања 1 час.
Сокот (чај од месо) внимателно се истура, зачинува и се служи топло или ладно.
5. Темни чорби:
Чиста супа од опашка
Темни пијалаци
Диво консоме
6. Егзотични супи:
Tелка, кенгур, гнездо од ластовичка, супа од перки од ајкула.
Општо:
Суетните супи се чорби од разни видови кои се прават кремасти со врзувачко средство.
1. Лесни супи (врзани)
Основа за производство на лесни супи се чорби, главно од заклано месо, живина, зеленчук, печурки и риба.
Со врзување со брашно (бел рукс). 1 литар супа 30 гр путер, 40 гр брашно
2. легури супи - кадифени супи, - супи од велуте
Со врзување со брашно (бел рукс). 0,75 литри супа и 0,25 литри млеко, како и основните состојки на белиот рукс. 30 гр путер, 40 гр брашно
Основа за производство на легирани супи се чорби, главно од заклано месо, живина, зеленчук, печурки и риба. Типичниот вкус и дава име на супата.
Завршување на кадифените супи преку врски
Како префинетост, измешајте еднакви делови жолчка од јајце и течна павлака и брзо промешајте ја оваа смеса во сушата што сè уште врие. Супата тогаш не смее повеќе да врие, во спротивно сладоледот брзо ќе се излади.
Така што супата не кожата, свежите снегулки путер се рамномерно распоредени на површината за придобивки од вкусот.
(Основен рецепт за 1 литар готова супа 1 жолчка од јајце 1/10 л. Крем)
Врзувањето со брашно од ориз ги има следниве предности:
Помалку лепак овозможува кратка подготовка, губи вкус на брашно, послаби
Примери:
Алоцирана супа од аспарагус
Алоарана супа од телешко месо
Алоирана пилешка супа
Алоа супа од печурки
3. Крем или крем супи
Основа за производство на лесни крем или крем супи се чорби, главно од месо, живина, зеленчук, печурки и риба.
Со врзување со брашно (бел рукс). 1 литар супа 30 гр путер, 40 гр брашно
Крем-супите или крем-супите имаат благ вкус.
Непосредно пред услугата, тие се завршени со течна павлака.
Основен рецепт за 1 литар готова супа 0,2 л. крем
Примери:
Супа од карфиол
Супа од крем од целер
Крем за аспарагус
Супа од гриз
Тие содржат варени, пире суровини кои ја врзуваат супата со мешање со рачен мешалка.
Типичната суровина во секој случај и дава вкус и име на супата.
Основните состојки се еден или неколку зеленчуци, живина, дивеч или школки.
Примери:
Пире од супа од компир со тост коцки леб и пржена сланина
Супа од пире од морков
Супа од пире од леќа со ленти од праз
Супа од пире од зеленчук
Основен рецепт за супа од пире од зеленчук:
Состојки:
500 гр зеленчук
60 гр разјаснет путер
500 гр компири
2.200 л супа или вода
Тост леб коцки:
100 гр тост леб
50 гр путер
60 гр билки, магдонос, червила, власец
Подготовка:
Зеленчукот добро исчистете го, грубо исечкајте го и испржете го во прочистен путер.
Измијте компири, излупете, измијте, исечете ги на парчиња и додајте го на зеленчукот. Дополнете со неутрална супа и варете додека не се готви.
Ситно измешајте со рачниот мешалка и поминете низ ситно сито.
Исечете го тостот на ситни коцки и печете во путерот додека не порумени.
Истурете ја супата и посипете ги со билки.
4. Супи направени од школки
Лушпи од јастог и ракови од рак се сушат во рерна, потоа се сечат и се печат во прочистен путер. (Ова создава интензивен рак и печен вкус).
Се додаваат печен зеленчук, целер, кромид и моркови. Паста од домати за боење со пот, парен и деглазиран со коњак.
Сега пополнете риба, посипете со суров ориз со кратко зрно и добро варете.
Зачинете по вкус со пиперка, сол, анасон во прав, сецкан копра и завршете со течен крем.
За супи од школки, се прави силно зачинет рибен фонд со кромид, светло обоени зеленчуци и билки исечени на ситни коцки,.
Школките потоа се варат на овој парк.
Белиот рукс служи за врзување на супа, рафиниран со крем и месо од школка како додаток.
5. Кафени задебелени супи
Суровини за производство на врзани кафени супи се коски, трупови и парчиња месо, дивеч и диви птици.
Мелените коски се закопчуваат и се печат во маснотии за пржење.
Се додаваат печен зеленчук, целер, кромид и моркови. Паста од домати за боење со испотени и испарени. Прашина со брашно и печена со.
Деглазиран со ракија.
Супите се полни со сопствени залихи на видовите или со кафеав, неутрален фонд на коски. (Grandjus или после супа).
Примери:
врзана супа од опашка рафинирана со Мадеира или шери
Вметнување на печурки исечени на лисја,
Опашка
кафеава супа од виндзор со кратки макарони
врзани кнедли од суза фазан
Работни чекори Оправдување на редоследот на работата
Исецкајте коски, тетиви, бришење, месо, дивеч или дива живина со големина на орев
Основната состојка го одредува типот на супа
= давање вкус и име
Ситно сецканите коски имаат поголема површина и затоа можат подобро да се готват. = Подобрување на вкусот
Пржете со масло, честопати и масна сланина
Печен зеленчук со СРЈ
Маснотиите со висок степен на загревање обезбедуваат рамномерно, целосно руменило и, преку редовно мешање, формирање ароми и бои
Потете ја доматната паста и оставете ја да испари
Пастата од домати има ефект на подобрување на бојата, киселината од доматот испарува.
Подобро боење
Деглазирајте го печеното неколку пати и намалете (намалете)
Спречува горење и развој на непожелни горчливи материи.
Интензивира развој на арома и боја
Дегласе со вино или коњак
Формирање на ароми
Додавање брашно
Создава врзување и дополнителен печен вкус
Наполнете со густин и добро промешајте
без формирање грутка преку редовно мешање
Зачинете ја супата
Додаток на типични зачини
Истурете во висока тенџере за супа.
Гответе полека и нежно
Брашното и коските нека се варат добро
Поминување низ ситно сито за коса или крпа за цедење (етамин)
Отстранување на сите груби суровини и состојки
Оставете да зоврие, зачинете по вкус, завршете
Додавање вино, снегулки од путер или гарнитури, пржена сланина
Додавање на депозитот
Месо, зеленчук, печурки за да се оптимизира вкусот
едноставна супа од зеленчук
Основен рецепт за 10 лица:
Состојки:
2 L резерви месо
100 гр слаба сланина
30 грама брашно
300 гр корени
300 гр праз
300 гр компири
150 гр целер
150 гр бела зелка
100 гр кромид
40 гр масло или маснотии за пржење
80 гр сецкани билки
сол
пипер
Подготовка:
Зеленчукот добро измијте го, исчистете го, исчистете го и исечете го на лисја.
Излупете го кромидот и исечете ги на ситни ленти.
Измијте компири, излупете, измијте и исечете ги на чаршави.
Исечете ја сланината на ситни коцки
Исецкајте билки.
Подготовка:
Загрејте го маслото во тенџере.
Испржете ја сланината во неа.
Потете го кромидот и додадете го остатокот од зеленчукот.
Прашина со брашно и добро промешајте
Дополнете со супа и додадете компири.
Гответе околу 15 минути, зачинете по вкус и завршете со сецкани билки.
Евалуација на карактеристиките на задоволството и индивидуалниот карактер
Изглед Структура на вкус Хранлива вредност
обоени, свежи, недопрени лисја од зеленчук во полесни, но
не многу јасна супа
малку солен, силен вкус, зачинет како бујон, сланина,
зеленчук,
Билки
нежен зеленчук
цврсти коцки сланина,
малку кремаста супа
многу витамини
Минерали
Влакна
Масни материи
Шеќери
малку протеини
средна енергетска вредност
Саксии за супа од зеленчук
Овие се цврсти супи кои обично содржат помалку супа, но многу пломби.
Примери:
Супа од грашок, супа од грав, пилешка супа, супа од компир со колбаси
Топлите слатки супи се прават главно од млеко и пудинг во прав, како и снегулки од овес, гриз и овошни или овошни сокови.
Примери:
Слатка супа од гриз со суво грозје, супа од матеница, слатка супа од овесна каша, супа од цреша, супа од јоргована, ...
8. Студени мешунки
Тие можат да бидат солени, на пр. Б. со зеленчук, како и слатко со овошје.
Јадења од ладен зеленчук
Садови со ладно овошје
Чаши со ладно млеко
Сад со ладно млеко:
Состојки за 10 лица:
2,5 Л млеко
6 жолчки
150 грама шеќер
Ароми:
цимет
ванила
Сок и кора од лимон или портокал
Суво грозје
Додатоци:
Ореви, бадеми
Печено овошје
Овошен ладен сад:
Состојки за 10 лица:
2 L вода
1000 гр овошје
200 гр шеќер
35 гр скроб или 40 гр саго
8. Регионални супи:
Специјални рецепти од регионите им даваат вкус на супите и оригиналниот рецепт. Ова главно се изразува во вкусот. Традиционални рецепти за супа со историја, претежно многу едноставни, популарни описи на состојките. На пр., Супа од спацет од црн дроб, супа од сунѓер, супа од леб од Шваби, ...
Супа од јагула од Хамбург:
Состојки за 10 лица:
500 гр коски од шунка
Вода, пакет супа од зеленчук
200 гр јагула
100 гр корени
100 гр целер
50 гр праз
50 гр кромид
150 гр сливи
2 круши
Зачини:
мајчина душица
риган
Солени
магдонос
моревица
копар
сол
пипер
20 g рукс
желе рибизла
Вметнување:
Алувијални кнедли
Подготовка:
Сварете ја коската од шунка во вода.
Излупете и цревата од јагулата, извадете ги перките и исечете ги на парчиња дебели околу 2 см.
Јагулата добро измијте ја.
Исечете го зеленчукот на рамномерни коцки или тенко лиснато и соте со пушениот фонт.
Гответе ги лиснатите круши заедно со сливите во супа и згуснете ги со рукс.
Подготовка:
Јагулата испарете ја со малку супа, додадете го парен зеленчук, крушите со печеното овошје и зачинете со желе рибизла и билки.
Оригиналните рецепти е тешко да се направат, бидејќи безброј рецепти за секој од примерите дадени овде може да се најдат во разни книги. Супите од нациите се само меѓународни.
Име на типични суровини земја на потекло
Боршт
чиста супа од репка
Русија
Минестра
Супа од зеленчук со домат
и тестенини
Италија
Супа од унгарски гулаш
Супа од говедско месо со доматна паста и црвен пипер
Унгарија
Буillaабазе
чиста риба супа со различни медитерански риби и школки
Франција
Празно коки
пилешка супа
Англија
Чајдер од мида
супа од школка
Америка