Сурови колбаси Сите видови месо и колбаси во сурови колбаси
Сурови колбаси се колбаси кои се зачувуваат со лекување, солење и/или пушење и сушење. За разлика од попарени колбаси и варени колбаси, суровите колбаси не се зачувуваат со топлина. Суровата колбас може да се чува во фрижидер и обично се конзумира суров.
Говедско и/или свинско и сланина се користат за производство на сурова колбас. Месото од постари животни со мала pH вредност и мала содржина на вода, како и цврст, срдечен грб, шунка и маснотии во рамото е најсоодветно. Покрај тоа, лекувањето сол, трпезата, шеќерот и зачините се користат за производство на сурова колбас. За разлика од варените или попарени колбаси, не може да се користи надворешна вода или внатрешни организми во производството на сурова колбас.
Состојките за сурова колбас се сецкаат или во мелница за месо или во машина. Степенот на сечкање одредува колку е груб или фин суровиот колбас. Според степенот на разгорување, т.н. големина на зрно, се прави разлика помеѓу ситно сецкана сурова колбас (колбас од чај, говедско колбас) и грубо сецкана сурова колбас (Брауншвајгер, Вестфалијан).
Друга разлика помеѓу сурова колбас е разликата помеѓу сурова колбас што може да се шири и сурова колбас отпорен на сечење. Во случај на сурова колбас што може да се шири, ширењето се обезбедува со додавање на соодветни количини ситно сецкани маснотии. Маснотијата ги опкружува честичките од месото и спречува премногу да се исушат, а мастите спречуваат спојување на честичките од месото и колбасот станува цврст.
Масата од мелено месо се полни во крпа, влакна, вештачки или природни обвивки и потоа се чува и суши. За време на складирањето, бактериите на млечна киселина ги претвораат сопствените месо и додаваат шеќер во млечна киселина и во ароматични соединенија. Во исто време (во случај на сурова колбас отпорна на режење), протеинот олабавен од месото со сол ги врзува деловите од мелено месо заедно, така што суровиот колбас станува цврст. Колбасот исто така губи вода за време на складирањето. Во зависност од времетраењето на складирањето и видот на колбасот, суровата колбас може да изгуби 40-50% од неговата содржина на вода.
Целиот процес на зреење го обезбедува посакуваниот изразен вкус на зрелост. Во исто време, загубата на вода и намалувањето на pH вредноста предизвикана од ферментација на млечна киселина обезбедуваат суровата колбас да се чува долго време дури и без ладење. Бидејќи суровата колбас што може да се шири виси и созрева само за кратко време, може да се чува и за соодветно пократок временски период.
По созревањето, суровата колбас често се лади ладно. Ова обезбедува дополнителен вкус и подолг рок на траење.
Чад од колбаси од јагула
Чад од колбаси од јагула Варијантата Метвурст е фина или груба пушена и раширена сурова колбас направена од свинско месо, што е особено популарно во северна Германија.
Пушената колбас од јагула не го добила името од тоа што се користат јагули за нејзино производство, туку од тоа што порано се пушело заедно со јагули во пушарницата користејќи традиционален процес на пушење.
Колбас со шишиња
Колбас со шишиња, во зависност од дијалектот исто така Але Вурхт, Ахл Ворхт, Ахл Воршд или Црвена колбас наречен, е специјалитет за колбаси со долг век на траење од Северен Хесен, кој произлезе од традицијата на колење дома. Терминот „Ахле“ (севернохесиски „стар“) означува дека колбасот Ахле се чува многу долго време. Norhessische Ahle Wurscht е, заедно со Ајхсфелдер Фелдгиекер од соседна Тирингија, единствената сурова колбас во Германија каде месото се преработува додека е сè уште топло.
На 18.05.2016 година, севернохесискиот Ахл Вурхт или Севернохесискиот Ахл Ворхт доби статус на ПГИ. (Заштитена географска ознака) е побарано. Сепак, оваа апликација сè уште не е одобрена (заклучно со септември 2017 година). Во јуни 2004 година, Севернохесискиот Ахл Вурхт беше прифатен во „Архе на вкусот“ на иницијативата Слоу Фуд. Овој запис е наменет да го промовира традиционалниот метод на производство и да го обезбеди како културно богатство.
(повеќе ...)
Апенцелер Пантли
На Апенцелер Пантли е специјален специјалитет за пушена сурова колбас со изразен вкус на лук. Се произведува во швајцарските полукантони Апензел Аусерходен, Апенцел Иннерроден и во соседните општини на кантонот Сент Гален (Тал, Еггериет, Сент Гален и Госау) главно од крава и телешко месо. Апенцелер Пантли е сличен на Ланджегер.
На 7 август 2017 година, беше доставена апликација до Швајцарскиот сојузен завод за земјоделство (FOAG) за регистрација на Апенселер Пантли - заедно со Апензелер Мостброкли и Апенселер Зидвурст - како заштитена географска ознака (GGA/IGP). Сепак, ова барање сè уште не е одобрено (заклучно со септември 2017 година).
(повеќе ...)
Бардичо
Бардичо, исто така Бардичо фиорентино или Салсачија мат (Луда колбас) е средна, свежа колбас направена од свинско месо и евентуално говедско месо од Тоскана, особено од регионот околу Фиренца. Бардичо е особено заштитен како Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (ПАТ; традиционална италијанска храна) во Италија.
Копиле
Копиле се помали сурови колбаси направени од свинско и говедско месо од регионот Валчиавена во Ломбардија во Италија. Бастардеите се специјално заштитени како Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (ПАТ; традиционална италијанска храна) во Италија.
Колбас на земјоделец
Колбас на земјоделец е груба, ладно пушена свинска колбас. Обично се полни во природни обвивки, но прстенот на фармерот е зачуван и во конзерви или тегли со завртки.
Братвурстот на земјоделецот е скоро идентичен со Вестфалијанецот. Во многу региони на Германија, двата поима исто така се користат синонимно.
Селска воздишка
Селска воздишка, Исто така познат како Шлотенгерл, пушен братвурст или фармер братвурст, е црно пушено средно големо братвурст направено од свинско и сланина и евентуално говедско.
Варијанта на селанска воздишка доаѓа од Баварскиот Горн Пфалц. Затоа тие се нарекуваат и Воздишка на земјоделецот од Пфалц. Ова е направено исклучиво од свинско месо.
Бутефас
Бутефас, исто така како Сосисон де Паерне е позната, е груба, ладно пушена сурова колбас направена од свинско месо од Вауд во Швајцарија. Бутефовите се готват пред потрошувачката.
Бутефата најверојатно го добила своето име од израз на ваудоистичкиот дијалект, кој потекнува од швајцарскиот француски „boute la faim“ (го брка гладот). Друга теорија е дека името потекнува од двата латински поими задник (буре) и далеку (полнети). Бутефите би биле полнето буре, што го опишува неговиот изглед прилично прецизно. Апликација за признавање на Бутефас како производ на АОК (Appellation Origin Contrôlée) е поднесена до Швајцарската федерална канцеларија за земјоделство, но сè уште не е исполнета (од мај 2015 година).
Колбас од Брауншвајг
На Колбас од Брауншвајг, обично наречен „Брауншвајгер“, е специјалитет од колбаси од германскиот град Брауншвајг.
Во водечките принципи за месото и месните производи на Германската книга за храна (PDF датотека), Брауншвајгер Вурст е наведен под упатството број 2.212.2 како „Брауншвајгер Метвурст“ или „Брауншвајгер“. Бидејќи не постои патент за оригиналниот рецепт на колбасот Брауншвајг, во Германија и во странство има бројни колбаси со разни рецепти кои се нудат како колбаси од Брауншвајг.
Брегенвурст
Брегенвурст или Брегенвурст, понекогаш исто така наречена колбас од зелка, е суров, понекогаш лесно пушен колбас од Шлезвиг-Холштајн и Саксонија-Анхалт. Брегенвурст го носи своето име од една од претходните главни состојки, говедско или свинско мозок, што на долногермански јазик се нарекува „Бреген“. Од кризата со БСЕ, сепак, ниту еден мозок не е обработен во колбасот.
Како пиша, Брегенвурст е класичен додаток на северногерманско кеale. Но, тоа е повеќе дома во северо-источна Германија, додека Пинкел е повеќе дома во северозападна Германија (Олденбург, Бремен и Оснабрик, како и во Источна Фризија и Фрисланд). За разлика од пишањето, во Брегенвурст не се користи ниту едно зрно во форма на овесни или јачменски жито.