Суши јапонска рибна индустрија - скапи мезе - компанија - ФАЗ
Секое сече парче, секој залак задоволство. Кога господарот на суши Матсуока ќе го примени ножот до раката, едниот црвено-црвен деликатес паѓа од остриот сребрен нож. Неговиот мал ресторан во Омачи е одлично посетен секоја вечер. Тој се потпира на редовните клиенти, останатите тешко дека сакаат да си ги дозволат скапите каснувања. Затоа што цените стрмно растат. Јапонската рибна индустрија од повеќе милијарди евра е во немири. Особено за туна, мора да платите значително повеќе од пред една година. Гурманите се соочуваат со тешки времиња низ целата земја: Суши и сашими стануваат луксуз.
Високите цени на бензинот за рибарските флоти, океаните кои често се празнат, намалените квоти за улов, зголемената побарувачка во Кина, Европа и Америка и како резултат на намалената понуда ширум светот, предизвикуваат продавниците за суши да ги препишат своите менија. „Цените растат“, вели Хелга Јосупеит од организацијата за храна ФАО на Обединетите нации во Рим. Килографска туна во моментов чини 20 проценти повеќе на пазарите во Токио отколку на почетокот на годината. Unaолтата перка туна ја доведува до пораст од 30 проценти. Килограм туна сега чини 3000 јени (20 евра) - една четвртина повеќе од минатата година. Овој развој нема крај на повидок.
Поостри казни за прекршоци
Причините се драстично намалени квоти за риболов. Во ноември, Комисијата за заштита на туна во Атлантикот имаше за цел да отстрани значително помалку риби од морето до 2010 година отколку порано. Според екологистите на Гринпис, уловот бил 600 000 тони во 1993 година, но десет години подоцна бил 450 000 тони. За три години може да биде за уште 10 проценти помалку. Квотата за загрозената сина туна во Атлантикот ќе се намали од 32 000 на 25 000 тони за четири години. Во октомври Комисијата за зачувување на сината туна во Јужен Пацифик објави дека ќе ја намали квотата за особено нежните, но и загрозени видови од 15 000 на 11 500 тони годишно.
Во август, Јапонија објави дека ќе го ратификува предложениот договор на Обединетите нации за заштита на загрозените видови риби. Досега го потпишаа 57 држави. Сега учествува и Токио. Отсега па натаму, тој ќе фаќа и увезува помалку туна, повнимателно ќе ги следи своите рибни пазари и построго ќе ги казнува прекршувањата. Се чини дека тоа е итно потребно - во последниве години има повеќе вртења на туна во мрежите на рибарите отколку што беше добро за нивно долгорочно зачувување. На почетокот на седумдесеттите години тие зедоа вкупно еден милион тони од светските океани, денес тие се 4 милиони; Додека тогаш туната беше деликатес, три од петте најпознати видови речиси станаа секојдневно јадење.
Нова технологија за фаќање, транспорт и зачувување
Во својата книга „Цукиџи“, Теодор Бестор опишува како туната ја прави од скокоткање во устата на јапонските гурмани до глобална деликатес. Суши стана популарна во Лондон и Франкфурт. Во главниот град на Кина, Пекинг, потрошувачката се зголеми од практично од нула на 60 тони во 2005 година. Новата технологија за фаќање, транспорт и зачувување го овозможи тоа. Јапонските рибни компании изградија нови пазари. Но, тоа имаше последици. Залихите во Медитеранот, Атлантикот и делови од Пацификот се веќе лошо десеткувани, вели Себастијан Лосада од Гринпис во Мадрид. Земјите што се граничат со Атлантикот алармираат, а еколозите во Австралија се на барикадите. Јапонија сега се гледа себеси оспорена, бидејќи 20 проценти од сите глобални улови минуваат низ нејзините пазари.
Според Шинџи Хирумас од јапонската агенција за риболов, островското кралство на Далечниот исток е сè уште најголем увозник и најголем потрошувач на туна во светот. За да не го загрозува природното снабдување понатаму, Токио започна нов чекор кон крајот на 90-тите години на минатиот век. Според Хелга Јосупеит од ФАО, Јапонија увезува само од земјите што се придржуваат да фаќаат квоти и имаат под контрола риболов. Токио исто така целосно ги поддржа најновите намалувања на квотите. „Ние ги поздравуваме“, рече Кен Тадато од Токиската организација за одржлив риболов на туна. Инаку, туната може брзо да стане оскудна.
„Веројатно ќе ни требаат уште пониски квоти“
„Можно е обновување на акциите“, вели Лосада од Гринпис, „но потребно е време.“ Таквите програми се спроведуваат во Западен Атлантик од 1998 година. Но, позитивните резултати се уште се далеку. Токиската организација за одржлива индустрија за туна не сака насекаде да се појавуваат вакви несигурни изгледи. Затоа, веќе неколку години собира претставници на најголемите азиски риболов нации околу една маса. Таму тие советуваат за преземање чекори за зачувување на портфолиото. Јужна Кореја само што даде уверување дека ќе повлече помалку сина туна од Пацификот. Тајван започна да ја намалува својата флота за риболов. Постојат построги контроли во рибарските пристаништа во Малезија. „Но, веројатно ќе ни требаат уште пониски квоти“, вели Тадато.
Ова влијае на потрошувачите во Јапонија. Тие одржуваат особено блиски односи со брзините од океаните со големина на торпедо. Туната не е само компонента на многу национални јадења како што се суши и сашими, таа е исто така на врвот на индексот на потрошувачки цени во земјата. Трговија на мало традиционално го нудат во сите форми и форми. Но, во позадината на високите цени на големо, ланецот супермаркети Ито-Јокадо само што го намали опсегот. Натпреварувачите сменија туна со лосос во готови јадења. Пазарните водечки рибни групи Maruha и Nichiro се спојуваат. Во продавниците за суши на групацијата Кура, третина од продажбата повеќе не се прави со суши, туку со јуфки и десерти. Туната е само прескапа.
„Комплицирана постапка“
Но, помошта е на повидок. Во 1995 година, научниците од Универзитетот Кинки во Вакајама, Јапонија, за прв пат успеаја да одгледуваат туна од јајца од риба. „Тоа е комплициран процес“, вели Кеидаро Като од универзитетот. Рибите се многу чувствителни, чувствителни на проток и температура. Одгледувањето одзема многу трпеливост, пари и време. Истражувачите во моментов одгледуваат 20.000 сини туни, а до крајот на деценијата треба да биде четвртина од милион годишно. „Планираме да влеземе во бизнисот голема“, вели Като. Веќе постои улога: универзитетот е еден од најважните одгледувачи на морска платика. Понудата може да ја следи побарувачката. Тоа ги одржува ниските цени, а потрошувачката висока.
Морската платика и туната не можат да се споредат, вели мајсторот за суши, Матсуока. Вештачки задебената туна нема добар вкус како оној што се одгледува во морето. На животните им треба многу вежбање. Тие ги одржуваат мускулите напнати, месото затегнато и содржината на маснотии во рамките. Кога Матсуока ќе го нанесе ножот со острица во големина на раката, по првиот сантиметар почувствува што има под сечилото. Може да се расправа за вкусот, а не за квалитетот. „Нашите клиенти го сакаат најдоброто“, вели тој. „Сè додека плаќате, го добивате.“ Парче по парче, парче по парче: луксузот има своја цена - за суши како сашими.