SUSHI Природно уживање во јапонската традиција - PDF Бесплатно преземање
MASUO YOSHINO SUSHI Природно уживање во јапонската традиција
Шарениот свет на суши Што е суши? Каде се наоѓа нивното потекло? Кој го направи првото суши? Кога е направено суши за прв пат во Јапонија? Што значи едомаезуши? Дали постојат специфични прописи за јадење за суши? Овие и слични прашања ми паѓаат на ум кога се занимавате со суши. И токму тоа има за цел да одговори на ова поглавје. Исто како на прашањето зошто суши се претвори во јадење од обични луѓе во уживање во гурманите. 9
Разновидност на суши - стил на токио суши чираши-зуши едо Исто како нигири-зуши, чираши-зуши исто така претставува типичен стил во Токио (Едо беше името на Токио до 1868 година). Со овој тип, сепак, оризот од суши не е во форма, туку се служи во украсен сад и се додава со разни риби и школки. 10
Кога луѓето зборуваат за суши воопшто надвор од Јапонија, но исто така и во самата земја, тие обично мислат на нигири-зуши (рачно формирано суши). Всушност, постојат безброј варијации. Видовите типични за Токио се претставени на оваа двојна страница, оние за областа Кансаи на страниците 14 и 15 на сликата. Тека-Домбури Ова е посебна варијанта на чираши-зуши. Тека значи црвено-жешко железо ", но тоа е и сленг израз за коцкар. Сепак, во светот на суши," тоа секогаш значи месо од црвена туна што се става на оризот од суши во сад. Аранжманот е завршен со тенки парчиња печена алга. Нигири-Зуши (рачно формирано суши) За ова суши, оризот од суши се обликува со рацете. Стилот има релативно кратка историја. Првиот нигири-зуши се појави во Едо (Токио) на почетокот на 19 век. Најважните додатоци (суши-данска) се риби и школки. Преливот е помалку важен за квалитетот на нигири-зуши отколку вештината со која е формиран оризот суши. Маки-зуши (валани суши) исто така се сметаат за рачно формирани суши. 11
Суши во областа Кансаи Муши-Зуши (суши на пареа) Многу посебен вид суши, кое потекнува од областа Кансаи околу втората половина на 19 век. Начинот на подготовка и аранжман е соодветен за чираши-зуши, но муши-зуши е топол, па дури и врел и затоа е особено популарен во студените зимски денови. Саба-Зуши (суши со скуша) Овој вид суши потекнува од областа Кансаи за да се нагласи посебниот вкус на скушата. Веројатно најпознати и најпопуларни се бо-зуши со скуша наречена саба-зуши од стариот главен град Кјото. 14
Во областа Кансаи, која ги вклучува и Кјото и Осака, суши има подолга историја отколку во Токио. Особено хако-зуши (кутија суши) од Осака и саба-зуши од Кјото се исто толку популарни како нигири-зуши. Кодаи-Сузуме-Зуши (врапче суши направено од млада морска платика) Овој вид суши има долга историја што се враќа во 17 век. Оригиналната форма се засновала на врабец, па оттука и името. Класичните додатоци беа парчиња сива прекривка. Бара-Зуши (суши во стилот на Канзаи) Ова е исто така модифициран стил на чираши-зуши, но танот избор не е толку голем. Типични, сепак, се јајцата ролни исечени на тенки ленти, кои се мешаат со остатокот од преливот под суши ориз. Хако-Зуши (кутија суши) Овој вид, кој е исто така постар од нигири-зуши, често се нарекува Осака-Зуши заради своето потекло. Сушидан и суши ориз се ставаат во рамка како кутија и се притискаат во форма одозгора. 15-ти
Нигири-Зуши вешто го договорил аранжманот во стариот стил. Овој обоен, рамен сад демонстрира начин на послужување кој ретко се среќава денес. Сушито е делумно слоено едно над друго, со групи од по три, четири или шест. Нагаши -Мори (нагаши значи аранжман) Ова е најчестиот начин да се организира суши со делумно средување под мал агол еден на друг. Изборот прикажан овде е наменет за четири до шест лица. Хоша-Мори (радијален аранжман) Овој аранжман е апсолутно ист Модерен начин на сервирање. Кружниот образец е карактеристичен. Износот што е составен тука е доволен како целосен оброк за три до четири лица. 18
Нигири-зуши за едно или повеќе лица се наредени на таков начин што веднаш може да се сервираат. Или тие се ставаат во украсна кутија во продавницата или во ресторанот, во која клиентот ги носи дома. И во двата случаи, секогаш се дава големо значење на паметната комбинација на форми и бои. Нигири-Зуши за една личност Многу типичен аранжман што се служи на лакиран или послужавник од природно дрво или во рамен сад, во зависност од ресторанот за суши или вашите домашни опции. Оризуме-Зуши да се однесе Кутијата во која има суши е направена од тенка кедрово дрво. Таквите кутии доаѓаат во различни големини. Суши се одделени едни од други со лисја од бамбус за да не се мешаат на пат кон дома и, пред сè, да го задржат својот типичен вкус. Друг стар „стил“ Како на шарениот сад, суши во оваа лакирана кутија се исто така распоредени на начин што беше вообичаен во минатото со делумно поставување еден врз друг. Овој тип исто така стана редок. 19
Голема разновидност на суши Без оглед на застапниците на другите насоки: најдобрите суши се нигиризуши. Со цел да се претставите себе си и вашите гости во светот на суши, прво е важно една работа: внимателно да го проучувате нигири-зуши од тан до тон. Кој ги совладува овие основни форми лесно може да се осмели да проба други форми и да направи свои варијации Во ова поглавје, детално се опишани најважните риби, школки и морски животни, соодветни на обоени, и прикажани се алтернативи
Како туната се сече за тане. Купете голема риба со страна на кожата нагоре. Превртете ја рибата. Ставете го горното, темно парче риба од дното, а потоа и густата кожа со дел дебела 2,5 см до страната на стомакот (хара-ито). Темелно измијте ја кожата и тетивите со остар нож за бело месо. далеку излупете месо. сече и активира. Од ова парче отсечете го така продолжете додека не отстраните колку остатоци од кожата од лентите преку горниот дел. Малку закосете го целото парче месо во истите влакна додека целото месо не се исече по должина во ленти од 2,5 см, парчињата за парчето суши-дане се дебели околу 7 см. исечете дебели ленти. се сече. да се намали. 29
Таи (морска платика) во две различни парчиња 30
Хирамаса (вид златна скуша) Сузуки (бел морски бас) 31
Канпачи Хираме Шима-Аџи Бури Кису (скуша) (размавта) (дига риба) (жолта опашка риба) (Силаго) 34
На фотографијата се прикажани пет одлични претставници на широмиданот: канпачи (скуша), горно лево. Бури (жолта опашка риба), десно горе. Шима-аџи (џек-риба) во средина. Хираме (шетач), долу лево. Кису (Силаго), долу десно. Што е Широми-Дане? Во Јапонија околу 10 различни видови риби се користат за широми-дане, бело-месо. Тука спаѓаат таи (морска платика), хирамаса (скуша во златна боја), хираме (размавта), сузуки (бел морски бас), шима-аџи (јак-рик) и бури (жолто-опашка риба). Омилени кај готвачите на суши и познавачите на суши се морската платика (особено црвената морска платика) и размавтањето, бидејќи тие му даваат на непцето толку пријатно чувство, но и поради нивниот одличен вкус. Широми-дан ја должи својата голема популарност особено неговата лесна, освежувачка, а сепак рафинирана арома. Покрај тоа, месото содржи малку маснотии, па затоа е исклучително нискокалорично. Додека аками-дане (црвено-месо) има вкус и хикари-моно (светло-тоно) хармонична арома на оцет и Кога маснотиите се во преден план, привлечната бела боја е исклучително важна за широмиданот
Кохада (Алсе или алис шад) во три различни резови 38
Касуго (млада морска платика) Сајори (вид ослиќ) Што е Хикари-Моно? Откако ги запознавме аками-дане и широми-дане, третата важна тане група се претставува со хикари-моно. Хикари-моно значи сјајна риба. Сите претставници на оваа група се карактеризираат со блескава кожа на грбот и се релативно мали. Покрај тоа, тие секогаш се киселат во сол и оцет пред да се користат како осветлени. За разлика од сите други тен, нивната кожа не се отстранува, чиј трепет и сјај го должи своето име. Хикари-моно зазема толку важна позиција меѓу рачно формираните суши што околу половина од сите нигири-зуши се подготвуваат на овој начин. Ова бара многу вештина и искуство, а за мајсторијата на суши-готвач и ефикасноста на суши-ресторанот можете да процените според неговото хикаримоно. 39
Аџи (скуша или скуша) Саба (скуша) 42
Иваши (сардина, пилард) Катсуо (сина риба или бонито) 43
Еби (ракчиња или ракчиња) - ебито во средината е неварено и се нарекува миризба. 46
Ика (лигњи или лигњи) Тако (октопод или октопод) - тако е на горната табла од долниот лев агол, иката на истата табла е сурова. Сите други ика се готват. 47
Торигаи Миругаи Акагаи (кур) (школка од песок) (црвена школка) 50
Школки Хокигаи (Авалон) како абаби (Абалоне) Школки и школки имаат долга традиција како нимоно-дана за суши во стилот Едо бидејќи претходно биле фатени во големи количини во заливот Токио. Денес стана се почесто да се користат школки како сирова боја, со исклучок на школки, кои мора да се готват. Школките првенствено се сметаат за деликатес затоа што нивното месо, за разлика од често тешките и масни тенчиња направени од риба, е лесно и свежо на небото. Тие, исто така, не оставаат никаков вкус зад себе. И бидејќи мора многу интензивно да се џвакаат, тие пренесуваат задоволство да се јаде што никој друг сушидан не може да го понуди. Во исто време, долгиот процес на џвакање создава поголемо чувство на ситост, така што може да се каже: Овие тани се многу добри за здравјето и витката линија. Високата содржина на протеини, исто така, значително придонесува за ова. 51
Аојаги Кобашира Таирагаи (мазни или кафеави (цврсти мускулни делови или јаткасти плодови) (школка Таирагаи) школка од ајојаги) 54
Муши-Аваби Хамагури Хотатегаи (рецепт на пареа, абалон, школка) (раковина или раковина) страница 53) 55
Анаго Шако (сива јагула од контра (обични ракчиња од скакулци - горе и центар) - долу) 58
Нори-Маки Тамаго-Јаки (суши ролни) (суши со омлет, текст на страница 64) 62
Задоволство сами да подготвувате суши Во меѓувреме, имаме - иако малку - јапонски ресторани кои малку поблиску ни ја донесоа неспоредливата кујна во својата земја, и во кои гостите можат да уживаат во суши. Но, секој што знае и сака суши или сака да го запознае, нема да биде задоволен со повремена посета на ресторан. Да се подготват суши како професионален готвач кој имал долго учење е доста тешко. Во ова поглавје, сепак, е претставено суши, што е многу вкусно и релативно лесно може да се направи самостојно. 65
Гомоку- Чираши-Зуши (Мешано суши) Саке-Чираши-Зуши (Мешано суши со пушен лосос) Муши-Зуши (суши суши) 70
Те-Маки-Зуши (рачно валано суши) 71
Хосо-Маки- Хана-Маки- Зуши Зуши (тенки ролни од суши) (суши во форма на грозје како цвеќе) 74
Футо-Маки-Зуши Ура-Маки-Зуши Конбу-Маки (густи ролни од суши) (обратни „суши ролни“ (суши валани во Конбу) Ставете го листот нори директно на крајот од душекот свртен кон вас и раширете го рамномерно со ориз Распоредете го филот хоризонтално во долната третина од оризот. Држете го филот со прстите, подигнете го килимот и преклопете го на врвот на оризот. Притиснете го душекот врз суши, превртете го и притиснете со двајцата Рацете. Свртете го суши за четвртина и повторно исцедете го. Кога суши се тркала рамномерно, мат се враќа назад. 75
Ebi-Oshi- zushi (сонцето тркало зуши со ракчиња) Поставете тава во форма на пролет со силна фолија за домаќинство. Ставете ги сварените, преполовени ракчиња (кралски ракчиња) во модел на тркало од сонце. Четкајте ги ракчињата со малку васаби и натрупајте слој суши ориз одозгора. Потоа покријте со лисја од јаки-нори. Згора на тоа ориз повторно и конечно јаки-нори. Сушито се притиска рамномерно и цврсто, а потоа се превртува од калапот. Не отстранувајте ја фолијата сè уште, тоа го олеснува сечењето на отворено. 78
Цубаки-Зуши Саба-Зуши Тазуна-Зуши (Камелија Цут Зуши) (Скуша Зуши) (Суши исечени ленти) 79
Чакин-зуши (торба за суши) Фукуса-зуши (суши перница) Хамагури-зуши (школка-зуши) Датум-маки-зуши (зуши-ролна со јајца) Ставете топче суши ориз во центарот на омлет тенок нафора четирите агли на омлетот заедно за да го завиткаме оризот. Омлетот не смее да се кине. Земете неколку стебленца туба или магдонос со рамен лист за лабаво да ги врзете краевите заедно. Внимателно преклопете ги краевите на омлетот нанадвор, така што да има отвор на врвот. 82
Инари-Зуши (Суши кеси) Вртете ја горната половина на вреќата на возраст од абура внатре за да ја наполните со ориз. Откако торбата е половина полна, турнете ја предната половина на неисполнетиот дел назад над оризот. Сега повлечете го задниот дел од торбата напред и обликувајте го сушито. 83
Главни состојки за риба нигири-зуши и школки Главните состојки за суши-данката се риба и морски плодови. Вкупно има повеќе од 30 типови кои се соодветни како суши-данска. На фотографијата можете да видите некои од нив претставени во оваа книга. За жал, тие се само делумно достапни во нашите ширини. Сепак, како што е прикажано во Поглавје 2, постојат голем број алтернативи. Кога купувате, секогаш проверувајте дали стоката е навистина свежа, освен ако не користите врвни замрзнати производи. Истото важи и за свежа риба и морски животни: тие мора да мирисаат на море, а не на риба! Зеленчук Само неколку зеленчуци се користат за суши. Лево одлево надесно: Каивер-на (ротквици), митсуба (билка слична на рамен магдонос, достапна од нас како семе од јапонски магдонос) .Асацуки (кромид), неги (кромид), мороку и кијури (мали, зелени краставици) Сушена храна Тие се користат како суши-дане, за маки-зуши (суши ролни) и како основа за супа. Нори (печена алга), конбу (еден вид алги), кампио (суви ленти од тиква) и исушен шитаке (печурки).
Билки и зачини На послужавникот од горниот лев агол во насока на стрелките на часовникот околу лимонот: Бофу (билка од семејството целер, може да се замени со магдонос со рамни лисја), дајкон (бела ротквица, исечена) и ого-нори (алги), миогата (ѓумбир зеле), ханахоџисо (цвеќе на Саксифрага) и аохизо (Саксифрага = саксифраг). Подолу: Суров васаби (јапонски зелен рен), васаби во прав, шога (корен од ѓумбир) и маринирани парчиња ѓумбир. Сосови зачини Од лево надесно: нормален соја сос во шише од 150 мл и во шише од 250 мл. Благ соја сос во шише од 500 мл и во шише од 250 мл; кацуо-даши (течен екстракт од сина риба) и конбу-даши (повеќе течен екстракт од алги), и двајцата се користат за да се направи даши, најважниот основен фонд во јапонската кујна. Ситни зачини Одлево надесно: Мирин хонимир), слатко оризово вино што се користи исклучиво за готвење. Сварен оцет (јоне-зу) и вкусен оцет (суши-зу). Саке (јапонско оризово вино), кое се користи и како фино зачинување и како пијалок. Можете да уживате во него ладно, на собна температура или загреани. 87