Свежата скуша има повеќе омега-3 масни киселини од одговорите на пушената скуша овде
Содржат повеќе свежи омега-3 масни киселини отколку пушена скуша?
Дали има нешто во врска со пушењето што би предизвикало скуша да изгуби дел од своите масни киселини?
Со други зборови, дали квалитетот или количината на омега-3 масни киселини (или други „здрави“ масла) кај рибите се намалуваат со текот на времето? Свежата риба има повеќе или подобри омега-3/полинезаситени масти?
одговори
Теоријата е добра работа, но податоците се секогаш подобри. Особено кога некој друг ги извршува сите работи за собирање и оценување. За среќа, има некој што го прави тоа за храна. Следниве податоци се од USDA. Тоа е многу гласно, па затоа морав да ги исечам повеќето слики од екранот. Ги оставив сите липиди во првата за да покажам колку измерија и ги користев податоците за омега 3 кај другите.
Првиот рекорд е сурова скуша од Атлантикот. Го избрав Атлантик само затоа што беше прв на списокот, има различни видови.
За жал, тие немаа податоци за пушена скуша. Но, како што истакна Френки, можете да направите процес на топло и ладно пушење. Мислам дека и во двата случаи готвењето е многу добро приближно со готвење на сува топлина. сол Се разбира, можно е самиот чад да уништува повеќе масни киселини отколку само топлината или солениот солен раствор, но овие бројки ни даваат горна граница на количината на омега-3 што остануваат по пушењето.
Сега можеме да започнеме да носиме заклучоци.
Прв заклучок: Нешто не е во ред со податоците.
Нула стандардно отстапување за сите вредности кај суровата риба? Нула точки на податоци за солената риба?! Можам само да претпоставам дека тие само напишаа нула од која недостасуваат вистинските информации во записот. Сепак, мислам дека можеме да им веруваме на податоците (бидејќи USDA нема интерес да лаже и затоа што немаме подобра база на податоци).
Пред да донесеме дополнителни заклучоци, треба да запомниме дека ова се вредности на 100 грама финален производ. 100 гр солена скуша не се прави со 100 гр сурова скуша! За среќа, изворот ја дава и содржината на вода во примероците (не е прикажано на сликите на екранот) што е 43% за солена скуша, 53% за сварена скуша и 63% за сурова скуша. Значи, всушност треба да ги споредуваме броевите на 100 g сува материја (претпоставуваме дека процесот на готвење ниту додава ниту одзема сува материја - не точно за солење, но можеме да претпоставиме дека разликата е мала). Броевите се:
Втор заклучок: топлината (веројатно вклучувајќи го и топлото пушење) уништува околу 40% од масните киселини во скуша
Ова е директно, како што може да се види од броевите во табелата.
Трет заклучок: солената скуша не дојде од Атлантикот
Солената риба содржи повеќе омега-3 отколку сурова риба со иста големина, освен ако не сум направил огромна грешка во моето размислување за споредба на сувата материја. Разликата во податоците е доволно мала да биде предизвикана од избор на различен вид риба (забележете дека стандардната девијација во примерок од истиот вид риба е од 10 до 15%).
Четврти заклучок: Студеното пушење веројатно нема да уништи значителна количина на омега-3 киселини.
Додека споредбата на податоците има некои проблеми овде (различните видови риби се претпоставуваат, фактот дека солењето не е исто со пушењето), тука можеме да го видиме трендот. Ако солената риба изгубела премногу од омега 3 при солење, немаше да има толку високи нивоа на омега 3 по солењето. Можеме да претпоставиме дека ладна пушена риба е исто така солена (моето лично искуство и одговорот на Френки го поддржуваат ова), така што секој можен конзервансен ефект на сол треба да биде присутен и при ладно пушење. Постои ризик дека самиот чад ќе ги уништи масните киселини, но се сомневам во тоа. На крајот на краиштата, чадот не продира во ткивото многу длабоко, па затоа не треба да има многу контакт.
Се разбира, не сум 100% сигурен за горенаведените заклучоци, но мислам дека е разумно да се претпостави дека тие се вистинити. Се обидов да ги средам можните проблеми. Краткиот одговор е, свежата скуша и ладно пушената скуша содржат приближно иста количина на омега-3 масни киселини, но топло пушената скуша е многу помалку омега-3 од оригиналната.
Пешачењето почнува да одговара:
Постојат два (што знам) начини да се пуши храна; ладен чад и врел чад.
Дел од секоја метода е пржење на храната пред пушење (виделе племиња од домородните американци користат само чад што не е солен, за да ги задржи инсектите подалеку од храна додека се суши.
Студениот чад е наречен така затоа што температурата никогаш не смее да се крева толку многу за време на пушењето, така што маснотиите во месото се течат. Очигледно, втечнување на маснотиите ја зголемува веројатноста за бактериска инвазија. Примери за овој вид пушење се: сланина; Шунка од Вирџинија, која во некои случаи е обесена со години пред да се јаде; и индиски кретен, кој е сушен, пушен лосос што може да се чува со месеци на ладно и суво место.
Hotешкото пушење е различен процес по тоа што месото се готви, обично на пониска температура отколку ако не беше пушено и пушено истовремено.
Јас не сум хемичар за храна, затоа не сум сигурен какви хемиски реакции предизвикува чадот.
Се чини разумно дека топлината е поголем катализатор за распаѓање на омега-3 отколку чадот.
Ако горенаведениот постулат е точен, тогаш генерално помалата топлина што се користи за топла чад скуша се чини дека сугерира дека пушениот производ содржи повеќе омега-3 масни киселини.
Се разбира, би било друго разгледување колку долго беше на полицата бидејќи нашиот воздух е извор на оксидација што веројатно ќе ги разгради масните киселини.