Течна кујна технологија Кујна

ТЕХНОЛОГИЈА НА ТЕЧНИ ПОДГОТОВКИ

Течни препарати се оние кулинарски препарати кои имаат висока содржина на течност. За нивна подготовка се користат месо, зеленчук, разни додатоци, како што се: жито, тестенини, јајца, павлака, зачинети зеленило. Поради посебниот вкус, даден од азотните екстрактивни материи од месо и органски киселини и есенцијалните масла од зеленчук и состојки, тие имаат улога на стимулирање на гастрични секрети, отворање на апетит и олеснување на варењето на другите јадења од менито. Имајќи содржина

Процесот на термичка обработка што се применува за да се добијат течни препарати е процес на вриење, што им дава лесна сварливост. Улогата на отворање на апетит и лесна сварливост ги става на менито на почетокот, се сервира на ручек, а понекогаш и на вечера, како прво јадење.

Течните препарати имаат висока хранлива вредност, тие ги одредуваат хранливите материи на компонентите што ги формираат.

Преработката на топлина ја менува хранливата вредност на компонентите, изгледот, конзистентноста, вкусот, бојата, сварливоста. Голем број на хранливи фактори поминуваат од компонентите во врела течност, која добива пријатен вкус и специфична арома.

месо, компонента на течни препарати, е извор на протеини од групата I (витамини Б1 Б2 А и Д) - макроелементи - П и Фе. Јаглехидратите со голема содржина на сврзно ткиво богато со колаген и еластин, како и желатинозни супстанции во кожата на месото, коските и тетивите даваат конзистентност на течноста што врие. Категориите месо што се користат за добивање на течни препарати се: квалитет I (говедско, говедско, свинско), супериорен квалитет (свинско месо); градите со коска (говедско, говедско) и градите со коска (свинско месо); опашка (говедско, говедско) и коски со и без срж и сито (говедско, говедско, свинско месо); нуспроизводи од говедско месо (нозе, стомак) и свинско месо (глава, нозе, глувци); овчо месо кал. II (грб, задник, врат, венее, гради); месо од живина и риба. Месото може да биде свежо, разладено или замрзнато.

Органолептичките својства неопходни за да можат да се користат се: сува и леплива површина, боја од бледо розова до црвена, цврста и еластична конзистентност, пријатен мирис карактеристичен за видот.

Зеленчукот што се користи во течните препарати е извор на јаглехидрати со мали молекули, но асимилибилен (гликоза, фруктоза, сахароза), извори на елементи во трагови (Na, K, Ca, P) и извори на говедско месо mi na A, внесени во организмот под форма на провитамин (каротин). Зачинета зелена боја, богата со витамини и есенцијални масла, се додава во течни препарати по претходна термичка работа, за да се надополни загубата на витамини од зеленчук, да им се даде посебна арома и пријатен вкус. Зеленчук и зеленчук зачини може да се користат свежи или конзервирани.

а) супа со кнедли од гриз

од зеленчук: супа од грав со ребра
од зеленчук и супа од коски

од зеленчук и супа од коски

б) супа од зеленчук од зеленчук

од зеленчук и месо

Трансилванска со свинско месо

селанец со говедско месо

Грчки стил со пилешко

Додатоци се извори на скроб (крупи, тестенини, брашно), како и извори на фосфолипиди и калциумови соли (јајца, павлака, млеко).

Со цел да се задржат што повеќе хранливи материи во препаратот, се применува најповолниот процес на термичка обработка, имено, пареа што врие под притисок во мермер или шпорет под притисок.

Ова обезбедува еднообразно вриење, за кратко време и на постојана температура, со минимални загуби на хранливи материи.

За време на добивањето на течните препарати, се случуваат низа трансформации во компонентите, кои влијаат на аспектот на препаратот, како и на неговата хранлива и вкусна вредност.

Класификацијата на лиоидните препарати е направена според технологијата применета за нивно добивање и според основната компонента.

Името на течниот препарат се прави според основниот зеленчук или видот на месото што се користи за да се добие.

Супите се подготвуваат со сладок вкус, јасни или задебелени.

Тие се добиваат со комбинирање на супа од коска (или месо) со различни адитиви. Ако операцијата за разјаснување се примени и на супата, таа се добива консомеул едноставна.

Потрошувачката е јасен, концентриран и обезмастен течен препарат, кој се служи во менијата подготвени за различни прилики. Технологијата за добивање на чисти супи е прикажана на дијаграмот 8.2.

примарна обработка на коските: исечени на парчиња, изгореници, миење;
примарна обработка на зеленчук: кромидот се чисти, се мие, се мати, а остатокот се сече на парчиња; корените (морков, гел од магдонос, пашканат, целер) се мијат, се чистат, се мијат повторно, половина се сече на парчиња, а остатокот се одгледува;
примарна обработка на месо (посно месо): излупете, измијте, пролејте, исечете ги на парчиња, исечете;
примарна обработка на јајца: миење, дезинфекција, повторно миење, одделување на белки од јајца;
формирањето на смесата за расчистување на меленото месо се меша со белки, ладна вода, исечен зеленчук, бибер и се остава да кисне 15 минути на студ.

добивање супа од коски: се изведува екстрактивно вриење на коските во 4-5 л ладна вода со сол; за време на готвењето, пена и додадете сецкан зеленчук; вриењето трае 4-5 часа, по што јадрото се цеди и обезмастува;
Чистење на супа од коски: се нанесува само за да се добие едноставна потрошувачка и се состои во мешање на елементот за чистење со супа и врие 60 минути, по што се цеди преку влажен етамин и повторно се обезмастува; Со цел да се добие појасна потрошувачка, неколку коцки мраз се додаваат во зовриената течност за да се обезбеди постепена коагулација на елементите за разјаснување (месо и белка од јајце) и, според тоа, притопување на сите честички суспендирани на површината на формираната урда.

За да се добијат асортимани на супи, разни додатоци може да се додадат во супа од коски. Специфичната технологија за некои често користени додатоци е следната:

Кнедли од гриз: додадете гриз во жолто и изматено рури и, со лесно мешање, вметнете ги изматените меури, добиениот состав се обликува со лажица во овални форми и се вари во врела вода со сол 10 минути; исцедете и држете се топло во супата додека не ја сервирате.

Домашни тестенини: измешајте брашно со јајца, вода, сол, измешајте и месете, што резултира со тесто со соодветна конзистентност, поделете го на 2-3 парчиња и оставете го 10 минути да мирува, ширете тенки листови кои размахване, се тркалаат и се сече на ленти, се вари 10 минути во топла солена вода, а потоа се исцеди и се вари во супа за уште 10 минути.

партали: измешајте брашно со јајца и супа од коски, што резултира со густ состав; истурете го составот со дуи во прав во топла супа и варете 10 минути.

За различни асортимани на потрошувачи, специфичната технологија е како што следува:

Конзумирајте амбасадор: има во структурата едноставна потрошувачка, печурки исечени на сечила, задушени и птичји гради варени и исечени на коцки; служено со крутони од месо и печурки:

Консумирајте со палачинки: има во структурата едноставни потрошни материјали и палачинки со зеленчук (магдонос, копра) исечени, jулиен ': се сервира топол, тура и потрошен материјал преку палачинки.

Потрошува од зеленчук: се состои од едноставни потрошни материјали и зеленчук (моркови, праз, целер, кромид, зелка, корен од магдонос, бугарска пиперка, сецкан грашок, јулиен и задушен додека не навлезат во потрошниот материјал;.

Се подготвуваат течности со голема густина, како резултат на одржување на врските во препаратот и по термичката обработка. Течниот елемент на задебелени супи се состои од топла вода и маснотии за супи од зеленчук или супа од коски за супи од зеленчук и супа од коски, како и за креми.

Меѓу задебелените супи од зеленчук што најчесто се бараат во јавните угостителски единици е „супа од грав и ребра.

Супи од зеленчук и супа од коски се течни препарати кои се добиваат со примена на технолошкиот процес претставен во шемата 8.3.

Садови, прибор и опрема се користат за добивање на течни препарати: робот со уреди за сечење и гмечење зеленчук, тенџере или притисок, саксии со различен капацитет, различни ножеви од не'рѓосувачки челик, цедилки, лак, вилушка, лажици од не'рѓосувачки челик, пена, колбаси од коски, чинии различни рими.

Садовите што се користат се изработени од не'рѓосувачки челик, емајл или алуминиум, чисти и целосно заразени за да се обезбеди одржување на квалитетот и интегритетот на содржината.

Операција на дозирање на компонентите се прави со мерење или волуметриски, според специфични рецепти.

Подготвителни операции се:

примарна обработка на зеленчук: кромидот се чисти, мие, ситно сецка и се попарува; корените (морков, магдонос, пашканат, целер) се мијат, се чистат, се мијат и се сечат поинаку во зависност од подготовката, во ленти, коцки, триаголници, парчиња, карирани или мали,
загревање на супа од коски
подготовка на адитиви: оризот или јуфките се варат и се исплакнуваат во млаз ладна вода за да се отстрани скробот од нивната површина и да се избегне лепење; кваси брашно и се меша со ладна супа, павлака (или јогурт) и жолчка од јајце;

Примарна обработка на зелените: чистење, миење, сечење путер од јаболка. Зелените што се користат за супи се зелениот магдонос.

Процес на добивање супа од грав и ребра