Технологија на препарати од месо од живина - Весник на специјалисти во месната и месната индустрија
Технологијата за правење препарати од месо од живина не се разликува многу од другите технологии на месни производи воопшто. Сепак, индустријата сè повеќе воведува месо од живина во технологијата на производство, прилагодувајќи го на рецепти специфични за други видови месо, како што се свинско, говедско, итн. Сепак, методите за обработка се разликуваат во зависност од видот на готовиот производ, дури и ако асортиманот го опфаќа скоро целиот асортиман на производи. Главните категории се: пушено месо, салама и специјалитети. Во исто време, можеме да зборуваме за постоење на заеднички унитарни операции, овие се однесуваат на прием и складирање на месо, солење и созревање, подготовка на композиции и полупроизводи, врзување производи (во случај на пушење и специјалитети), полнење, врзување на решетки, топло пушење, вриење, ладно пушење и складирање на готови производи. Накратко ги репродуцираме главните фази на технологијата за производство на производи од живина.
Класификација на препаратите
Водејќи го карактерот на јадењата од живина, тие исто така може да се класифицираат според неколку категории, како што следува:
А) По спроведената термичка обработка:
- препарати од сурово месо (мелено месо);
- варени јадења (паста од месо со црн дроб, цедена шунка);
- топло пушени и пастеризирани препарати, со хомогена структура, емулгирани (колбаси, лак, паризатор, паштета од црн дроб);
- садови со хетерогена структура (салама);
- пастеризирани и ладно пушени јадења (ролни, варени и пушени гради);
- топло пушени и сушени специјалитети (пастрмалии).
Б) Според степенот на дробење на компонентите што го формираат составот:
- пилешка пастрмалија;
- пушено пилешко;
- пушеле гради од живина.
В) нуспроизводи:
- жива птица;
- свиња-птица.
Г) Според формата на презентација:
- салама;
- ролни;
- обработени делови.
Д) По дестинација на производот:
- обични препарати;
- диететски препарати;
- подготовки за деца.
Ѓ) По периодот на складирање:
- бруцоши;
- полупушено;
- пушење.
Производство на емулгирани салами
Емулгираните салами од свеж тип се однесуваат на паризер за живина, колбаси од живина, диететски производи од живина, полски. За овие асортимани, мора да се направи состав на месо и маснотии. За таа цел, користете секач или микро машина. Во оваа ситуација, солените и сецкани масти, потребните зачини и разладената вода се додаваат во созреаната ракија, за да се задоволи специфичната потрошувачка.
Емулгираните салами се добиваат со помош на колоидна мелница или дезинтегратор. Во овој случај, ренданото и солено месо се меша во миксер со разладена вода или мраз снегулки, зачини и полифосфат. На крајот од месењето, додадете ја исечканата и солена сланина. Смесата се пренесува преку колоидна мелница. Истата технологија се користи во случај на свеж мозаик, од растително и животинско потекло (со крофни, краставици, печурки, краставици, шунка).
Така, составот за свежина се смета за емулзија со масло/вода или комплексен систем.
Пастеризација или вриење
Како и во случај на други видови месо, термички третман на месо од живина може да се направи:
- со сува топлина;
- во базени со топла вода;
- во атмосферата на пареата;
- во ќелии што врие.
Последниот вид на термичка обработка е оптимален, како резултат на намалувањето на загубите на ароматични материи во производот, во зовриената вода што има ефект врз производот, стабилизирање на емулзијата од месо. Во саламата од типот на емулзија, за време на фино мелење, масните глобули се покриени со протеини, а миозинот е главниот протеин вклучен во формирањето на протеински филмови.
Со вриење на производите, аромата на месото се интензивира, вкусот се претвора во изразен вкус на вриење. Аромата на производот се одредува според возраста на закланата птица, додавањето средства за солење и зачини, количината и видот на мастите, созревањето на месото по колењето, карактеристичните ароми, методот на термичка обработка.
Производство на полупушени салами
Опсегот на полупушени салами со хетерогена структура е многу разновиден во однос на составот или зачините. Производи од живина со хетерогена структура се добиваат од ела, морков, масти, зачини, разни состојки.
Подготовката на составот се прави во миксер во кој се воведуваат елата, изладената вода, кората (говедско-живина, свинско-живина), зачини и масти. Хомогенизацијата се добива со мешање, кохезијата на составот во зависност од карактеристиките на употребените суровини, содржината на влага, температурата и времетраењето на мешањето и видот на употребениот миксер. Колку подолго време на мешање, толку повеќе вода се апсорбира. Не е наведено долго време на мешање, со цел да се избегне сечење на составот, оптималниот период е помеѓу 6-10 минути за композиции базирани на месо од живина. Ниската температура е задолжителна состојба во процесот на месење.
Композиции за полнење во мембраните
Процесот на полнење во мембраните е карактеристичен за пластична деформација, со туркање на составот врз душевната цевка. Протокот се јавува само на линијата на минимален отпор и само ако притисокот на поместување има оптимална вредност.
Работните притисоци зависат од видот на мешавините кои, пак, се разликуваат според вискозноста на пастата, влажноста, содржината на маснотии и степенот на адхезија.
Работните притисоци за различните асортимани се:
- колбаси, полски: 392-490 kPa;
- паризер: 490-588 kPa;
- полу-пушена салама: 588-784 kPa;
- летна салама: 980-1275 kPa.
Користените мембрани мора да ги имаат карактеристиките што ги бараат спецификациите на производот. Овие можат да бидат:
- природни мембрани;
- вештачки или полусинтетички мембрани;
- синтетички мембрани.
Пушење јадења од живина
Во случај на пушени јадења од живина, генерално зборуваме за пастрмалии, пушени гради и пушено пилешко месо, иако се произведуваат и пушени салами од живина, суви или варени производи.
Како и другите производи, производите од живина може да се пушат на повеќе начини:
- топло пушење (80-90 ° C, за париски, колбаси, полски)
- ладно пушење (30-40 ° C, за делови: пастрмалија, гради, пушено пилешко)
- топло и ладно (салама, со што се зголемува рокот на траење)
- подготовка (95-110 ° C, во кој случај има печење на производот, метод што ретко се користи во јадења од живина).
Параметрите за температура и времетраење што мора да се набудуваат зависат од видот на готовиот производ, големината на обработениот дел, присуството или отсуството на мембраната, видот на употребената мембрана итн. За да се постигне пушење, се користи класична ќелија (ситуација во која пастеризацијата се изведува одделно) или комплексна инсталација, во која се вршат пушење и пастеризација и ладење.