Тогаш моторот се распаѓа - интервју со Тим Рау - светови на храна - рецепти за готвење
Чицкаат птици во позадина и убаво место на клупа во парк во Минхен. Се сретнавме со исклучително опуштен Тим Рауе за многу отворен разговор за напнатоста и релаксацијата, уметноста и критиката.
Прочитајте ја скратената верзија на интервјуто со Тим Рау овде. Подолу е аудио-датотеката за слушање на целиот разговор.
светови на храна: Тим, те сметаат за многу амбициозен и имаш постигнато многу. Дали имате конкретни цели што ги имате?
Тим Рауе: Станувајте секое утро и правете што и да се појави. Доста е сега (се смее). Не, јас секогаш гледам напред релативно опуштено во секој случај. Не можете да дефинирате нешто како „Табела на готвачот“ повеќе отколку што редовно добивате starsвезди или поени. Тие се дадени од други. Можеме само да видиме дека постојано се развиваме и остануваме верни на нашиот стил - без оглед на излезот. […] Се обидуваме да го направиме тоа толку интересно што гостите сакаат.
Значи, вие не ја формулирате целта дека сакате да постигнете три starsвезди?
Тим Рауе: Тоа не е цел за мене. Разменуваме идеи и со Водичот за Мишелин и знам дека не сме наменети за ова и јас сум релативно опуштен.
Што ако Водичот за Мишелин даде совет, како на пример ставање на вашиот сервисен персонал во построги униформи?
Тим Рауе: Тоа е глупост. Мишелин всушност ја оценува храната само за theвездите. Но, се разбира дека тие исто така имаат стандарди таму. Единственото прашање е дали сакате да го направите она што го сакаат критичарите. Дури и Мишелин вели дека не сакате готвачите да танцуваат според нивната мелодија. Тие треба да го прават она што го прават и Водачот на Мишелин го оценува тоа.
Отпрвин работевте многу напорно за да ги научите сите трикови во кујната - така што не дојде до вас. Ако тоа се промени, со текот на времето ќе најдете подобар пристап до него и ќе ви биде полесно да развиете нови јадења, на пример?
Тим Рауе: Тоа стана многу потешко, бидејќи секако во одреден момент ќе има јадења што се извонредни за кои доаѓаат гостите. Потоа развивате нови и брзо сфаќате дека можеби само едно од десет јадења на менито има што е потребно за да биде навистина извонредно. Исто така, гостите и критичарите зборуваат за тоа. Ова е тема со која многу се занимавам сега. Верувам дека секој готвач развива можеби дваесетина јадења, доколку ги има, тоа се јадењата со потпис. Јас сè уште не сум во двоцифрен опсег со моите работи. [...]
Слушнете го интервјуто со Тим Рау
Повеќе од Тим Рауе: Прочитајте ги кулинарските совети на Тим Рау за Newујорк тука
За вас е исто така важно да појасните дека доаѓајќи од тешка младост се боревте нагоре ...
Тим Рауе: ... Никогаш не сакав да го прикажам тоа, медиумите го сторија тоа.
Но, тоа е дел од вашата приказна ...
Тим Рауе:… да, тоа е тоа откако медиумите во таблоидот го ископаа.
Сега успеавте и готвењето беше многу успешно. Од денешна перспектива, дали можете да замислите друга тема со која би можеле да станете толку успешни?
Тим Рауе: Не е легално (се смее). Во тоа време не знаев со што да започнам. Знаев дека сум многу добар во фудбалот, но ми недостасуваше амбиција и не бев изгорен ниту на тренинг. Така професионално, навистина не можам да го кажам тоа. Но, кога нешто повеќе ми се допаѓа отколку кога го сакам, тогаш го правам тоа со сета своја страст. Забележав дека не морам ништо да продавам или да прикажувам, тогаш само го правам тоа. Работи и е многу автентично. [...]
Сакате да поларизирате, отворено признавате дека ...
Тим Рауе: Поларизирам, да. Тоа го научив и го прифатив за себе. Не беше лесно затоа што имав и моменти кога сакав да се молам. На почетокот имав различен основен менталитет и само реков: „... ... момци! Не ми е гајле што мислиш, ќе направам што сакам “. Тогаш открив дека гостите или го сакаа или го мразеа резултатот. Но, немаше ништо помеѓу. Кога го спуштив и сфатив дека не треба да им кажувам на сите - дури ни на плочите - дека не ми е гајле што мислат, тоа драматично се смени. 80 проценти одеднаш помислија дека тоа што го правам е многу, многу добро, 10 проценти сметаа дека е мега страшно, а останатите 10 сметаа дека е мега срање. Но, мојот основен став до овој ден е дека не ми е гајле што мислат другите за тоа, дали нешто е премногу луто или што знам што, затоа што тогаш веќе не сум јас. [...]
Само што ве критикува критиката?
Тим Рауе: Не, не! Критиката никогаш не се шири. Критиката е страдање без крај. Ова е исто така тема за која разговарав со многу луѓе во текот на изминатите неколку години. Тогаш, повторно на церемонијата на доделување на наградите за 50-те најдобри ресторани на светот во Мелбурн, а исто така и со уметници. И за разлика од некои мои колеги, јас гледам нас готвачи половина како занаетчии, а другата половина како уметници. Така, можете професионално да го исечете ѓубрето, да го делите и да го готвите до крај. Но, садот што го правите од него, вкусовите, тоа е состав. Ова е уметност, за мене е крајно креација. Фасцинантно е што давате многу од себе. И кога некој ќе дојде заедно и ќе рече дека има вкус на гомна, тоа беше премногу солено, киселината не работи, како доаѓате до ваква глупава идеја, тогаш ја погодува сржта. Треба да го научите тоа и ми требаа многу години обука и психотерапија за да разберам дека сè што доаѓа однадвор не смее да влијае на вас. [...]
Сега многу разговаравме за напнатост и горење за нешто. Како се опуштате кога имате време? Спорт, читање, филмови, музика?
Тим Рауе: Музиката воопшто не е мој свет, мислам дека никогаш нема да најдам вистински начин за пристап до неа. Ја сакам тишината. Кога е тивко, веднаш можам да се исклучам. Сакам да читам, особено книги. Не можам да направам ништо со ваков Киндл и затоа сум од оние луѓе кои мораат да плаќаат многу вишок багаж на лет до пуст остров. Спорт? Да, се повеќе и повеќе, а исто така забележувам дека е неверојатно добро за мене - и дека исто така слабеам. Но, најелементарното нешто е всушност што научив да разликувам. Ова значи дека можам да го свртам прекинувачот многу брзо и во зависност од ситуацијата помеѓу стапнување на бензинот во кујната или излегување на интервју или проверка на гостите. Во овие моменти нема смисла да се влегува во просторијата полна со адреналин. Значи, во моментите помеѓу нив секогаш има кратка оддишка и гледам што се случува и каде оди. Но, тоа е малку од мудроста на староста и јас припаѓам на оние луѓе кои учат од грешките екстремно брзо и се обидуваат да ги направат само еднаш - со акцент на обидот.
Би сакале да му се заблагодариме на Тим Рауе за отворениот разговор, кој на крајот се одржа без зевање.
позадина
Интервјуто се одржа како дел од презентацијата на неговото летно мени во Брасери Колетот од Тим Рауе во Минхен. Готвачот со две везди работи со три од овие ресторани (Берлин, Минхен, Констанц) како кулинарски партнер на Tertianum Premium Residences.