Tonis Brot - Plötzblog - Печете добар леб сами

Ви посакувам среќен Божиќ! И време да се фокусираме на најважните работи во животот.

За Божиќ има посебен леб.

За мојата работа како говорник на гастрозофскиот семинар на Универзитетот во Салцбург, го испеков овој леб во рерна на дрва. Помалку од една недела порано, тест-трчањето во шпорет на дрва се одржа со семеен пријател во Раурис (Австрија). Во чест на господарот на рерната, лебот го именував по него.

Тоа е чист леб од цели зрна направен од 'рж и пченица. На ароматичната тастатура се користат квас од пченица, 'ржано тесто и пред-тесто бига. Прекрасен леб што останува свеж долго време и е многу сварлив (за жал ја промашив исечената фотографија ...).

Кисело тесто

150 гр интегрално 'ржано брашно
175 гр вода (50 ° C)
3 гр сол
30 гр артикли

Кисело млеко од пченица

50 гр брашно од цело зрно
60 гр вода (50 ° C)
1 гр сол
10 g артикли

Пред-тесто

100 гр брашно од цело зрно
50 гр вода (ладна)
1 гр свеж квасец

Главно тесто

Кисело тесто
Кисело млеко од пченица
Пред-тесто
150 гр интегрално 'ржано брашно
50 гр брашно од цело зрно
100 гр вода (85 ° C)
8 гр сол

Измешајте ги состојките на тестото заедно и оставете ги да созреат околу 12 часа на собна температура (20-22 ° C).

Измешајте ги состојките пред тестото во многу цврсто тесто и оставете го да созрее околу 12-16 часа на 16-18 ° C.

Месете го почетното тесто со киселото тесто и пченичното брашно додека не се раствори, а потоа додадете ги другите состојки и измешајте ги рачно. Алтернативно месете со машината 5 минути на најниско ниво и 2 минути на второ ниво (температура на тестото приближно 29 ° C).

Оставете го тестото да одмори 60 минути на собна температура.

Заокружете лепче и ставете го во корпата за прочистување со крајот свртен надолу.

Гответе 60 минути на собна температура.

Печете на 250 ° C, паѓајќи на 210 ° C, со малку пареа 50 минути.

Време на подготовка на денот на печење: приближно 3,5 часа

Вкупно време на подготовка: околу 20 часа

Крцкав и силен: лебот на Тони

Парчињата тесто пред да ги ставите во рерна на дрво.

слични објави

Разбудена uriубопитност? Овде има слични објави:

94 коментари

Колку што можам да споредам, поблаги температури (и соодветно подолги времиња на печење) ја прават кората подебела и поцврста/ронлива, па дури и повеќе без пареа! Инаку, да видиме што вели Луц, тој исто така знае методи за да го одржи лебот подолго сочен. Можеби користете ја функцијата за пребарување за да пребарувате рецепти со зборот „сочен“.

Здраво Луц,
Минатиот понеделник го испеков овој леб со следниве отстапувања од рецептот:
Свежо мелен рж и пченица (со мелница од челични конуси Јупитер 862), така што е релативно висок процент на кора.
Печен на ниска температура, околу 160 ° без пареа - сакав да добијам мека кора.
Свежо печениот леб беше одличен, но по околу 3 дена лебот станува распукан и поединечните парчиња се распаѓаат.
Почувствував дека содржината на вода е добра, лебот убаво се искачи во корпата за ферментација, но малку се прошири откако ќе се истури.
Која би можела да биде причината што лебовите леб скоро секогаш стануваат толку ронливи и се кинат длабоко?
ТИА АкселН

Постои недостаток на врзување во тестото ако количината на лушпа е голема. Само бавно и обемно месење помага, доколку е потребно просејување на некои мешунки. Исто така, вреди да се пече лебот додека е врел и да се додаде повеќе вода во тестото.

Здраво Луц,
Јас сум потполно нов во печење леб. Досега имав рецепт со цел камен на пишан квасец без време за одење. Промешајте го тестото, тавата за леб, рерната, готово.
Сега одгледував свое кисело тесто и веќе испеков леб (селски леб од Франконија)
Сега имам проблем што останува релативно рамен. Трошката е убава, исто така и кората, но нема доволно „пловидба“. Мојата рерна се загрева само на 230 ° и се печам во тава „Емил Хенри“. Ова си го дозволив по првите обиди со цел да постигнам подобар резултат.
Како можам најдобро да ги сменам времињата за печење од рецептите од 250 °?
Прашање по прашање.
Со regубезност и однапред ви благодарам за опсежната работа овде.
Ивон

Ова може да се должи на недостаток на висока топлина, но се сомневам дека вашето тесто веќе беше премногу зрело. Ставете го во рерна помладо, па сè уште не се крева толку силно.

Ви благодариме за рецептот! Лебот секогаш успева.

Отпрвин имав неколку потешкотии овде, во Австралија, да го најдам вистинското брашно. Јас исто така го печам лебот во леано железо.

Бидејќи живееме во Австралија, како што реков, го преведов рецептот (вклучително и печење во Братер) на англиски јазик.

Можеби некој може да го искористи!

мало прашање: Јас често имам навистина убава кора, но секогаш ја навивам, така што рабовите на скршените места малку се виткаат. зошто е тоа така?

Ставете го тестото во рерна малку подоцна. Тогаш треба да се намали силното кинење и испакнатост.

Како прво, многу ви благодарам за посветеноста и трудот за добар леб!

Сега на моето прашање: Лебот сам по себе излегува прекрасно, со одлични пука од рерна, сочна трошка и одлична арома. Исто така, излегува од рерна со убава кора, за жал, станува релативно меко за 1-2 часа, така што лебот ја губи својата оригинална острина. Поради краткото време, јас првично не претпоставувам проблем со складирање во вистинска смисла. Самиот леб се пече релативно темно,

Како прв чекор, ја намалив пареата (приближно 100 ml вода во тава од леано железо на дното од рерната (сепак премногу?), Но, не испари целосно по 10 минути) и ја испуштив пареата по околу 10 минути . По процесот на печење, го оставив лебот на врелиот камен за печење околу 30 минути со отворена врата од рерната.

Дали вие (или друг навивач на леб тука од форумот) имате идеја што може да помогне да се задржи крцкавоста?

Дали освен купувањето на вашите книги преку вашата веб-страница, постојат ли други начини за поддршка на вашата работа?

Со почит,
Симон

во одреден момент секој леб ја губи острината. Колку повеќе вода има, толку побрзо. И многу вода е скоро секогаш вклучена во моите рецепти, така што лебот останува сочен/свеж подолго. Значи, тука секогаш имаме проблем со кора. Двојното печење помага:).

За неколку недели ќе има можност директно да ја поддржам работата на мојот блог. Во моментов прилагодувам неколку работи на блогот, бидејќи тој „старееше“ на некои места во последните пет години и сега се приближува до десеттиот роденден на блогот.

Одличен леб, убав и сочен и не толку скап.
Сепак, моето семејство сè уште сака семе од тиква таму.
Ако сакам да внесам околу 80g - 100g грубо сецкани семки од тиква;
тогаш како да се справам со водата? Колку треба да дадам?
Треба ли да ги натопам јадрата? Топло или ладно?
многу поздрави
Патрик

Количината на вода можете да ја најдете во лексиконот. Исцедете го вишокот вода. Wouldе ги печев јадрата, а потоа ќе ги мешав со ладна вода додека се топли.

Здраво Луц,
Ви благодариме за уште еден одличен рецепт! Од време на време, би сакал да го оставам киселото тесто да нарасне 14 часа, а пред-тестото 18 часа. Дали треба да сменам нешто за да го направам ова, или дали тоа е можно без губење на квалитетот?