Тост со лешници и сливи; Водата
Тост со лешници и сливи - печен лешник и леб од сливи
адаптиран рецепт од книгата на Хамелман „Леб“
Пократка верзија на овој пост може да се најде на мојот блог на англиски јазик на страницата ТФЛ.
Уште кога го видов овој рецепт во книгата на Хамелман, знаев дека во одреден момент би сакал да го пробам. Но, има толку многу нови лебови кои секогаш одат на врвот на списокот што мора да се испроба, колку и да се трудам, некои лебови непотребно остануваат на дното на списокот. Имам во план Багете тадиционале, Кајзер ролни, Десем, Пане ди Алтамура, различни лебови со 'рж, Леб со жито, камут, со тврда пченица, Псоми, Леб со компири, Леб со маслинки, Сиабата, Леб со брашно од хеwда, Печен леб од лук, Ролни за вечера, мек леб метод Тангжонг - овие ми паѓаат на ум сега, бидејќи списокот е многу подолг.
Една од темите избрани за августовскиот предизвик, што ја држеше Габи од Папа Бун, е Слива. Прашав дали ми е дозволено да учествувам со сливи и кога ми рекоа „да“, ја извадив книгата од полицата, проучував совети и препораки на Интернет од оние кои веќе направиле леб и го прилагодив рецептот вака. како што е прикажано подолу. Лебот е натоварен со лешници и сливи, во составот има и интегрално брашно и 'рж, а тој е посебен леб, многу вкусен. Потребно ви е само малку внимание на која храна ја поврзувате, бидејќи слаткиот и орев вкус не одговара на ништо друго освен со козјо сирење, мувлосано сирење, суво, пилешки стек, свинско месо, подмачкано со путер, пржено покрај шолја … Чајот се неколку идеи за кои вреди да се размислат.
Печените лешници одат добро со интензивната сладост на сливите, а комбинацијата на вкусови и текстури резултира со лесен леб за уживање. Само некој што има нешто против кикирики или сливи може да каже дека не сака леб. Но, исто така, за оние… лешниците може да се заменат со ореви, и сливите со смокви, на пример. Секако дека вкусовите ќе бидат различни, но идејата е дека не треба да го прескокнувате овој леб, туку подобро да го прилагодите на вашиот личен вкус.
Забелешки:obs.1: Оригиналниот рецепт имаше во списокот на состојки, покрај следново, 5% путер и 1,5% свеж квасец. Јас се откажав од нив (бидејќи лебот отиде како подарок на мој братучед и не знаев дали постеш или не), но ја зголемив количината на вода и го прилагодив времето на ферментација. (Ако сакате да користите путер, додадете 5% од вкупното брашно и намалете го процентот на вода од 68% на 66% - путерот ќе има ефект, покрај додавање на вкус, омекнување на кората и јадрото. Ако сакате да го забрзате процесот на ферментација, додадете свеж квасец во 1,5% од вкупното брашно.)
оббс. 2: лешниците мора да се пржат многу добро во длабочина (мислам дека можев да ги пржам повеќе), така што нивната вкусна арома да се почувствува во секој залак леб. Хамелман препорачува во книгата, пржејќи ги во рерна, во тава, на 180-200 ° C, за 8-12 мин. (Јас ги пржев во тава без масло на шпоретот, мешајќи ја тавата цело време за да не изгори). Внатрешноста на лебот никогаш нема да ја надмине температурата од 100 ° C, така што не постои ризик од горење ореви при печење; најмногу една или две, кои ќе бидат изложени на површината. Ако користите лешници во лушпа, мора да ги излупите по пржењето.
Сливи треба да се дупчат и се сечат на големи парчиња.
Белешки:
Лебот може да се пече истиот ден кога се прави тестото, или може да се пече следниот ден, во тој случај квасот мора да се забави со складирање на тестото во фрижидер. Значи, направете мајо однапред, во зависност од програмата што ја имате.
Ферментираното брашно е 20% од вкупното брашно, и е 60% густо. Theе видите во списокот на состојки неколку проценти: тие се нарекуваат процент на пекара и претставуваат процент на сите состојки во рецептот, поврзани со количината на брашно. Брашното е секогаш 100%, а остатокот се пресметува соодветно. Ако сакате да го скалирате рецептот, најлесен начин е да користите проценти и едноставното правило од три.
Хидратацијата на тестото е 68%. Белото брашно што се користи (во мојот случај) е Био, тип 0, со 11,5% глутен. Мајката (во мојот случај) се чува на собна температура и се храни со БИО бело брашно од типот 550 на секои 12 часа.
Со тестото мора да се постапува внимателно, особено во фаза на „обликување“, така што што малку сливи или лешници се изложени на површината, имајќи предвид дека изложените ќе карамелизираат/изгорат.
Износ: лепче од
880g (количина тесто, а не финален производ)
Потребно време:
за мајо:
- околу 12 часа на 21 ° C
за последното тесто:
- автолиза: 30 мин
- измешано/замесено: 15 минути рачно, со преклопување директно во садот, или неколку минути, со миксер
- прва ферментација: 2 часа на температура од 24 ° C со истегнување и преклопување (S-F) по 1 час.
- пред-форма, форма: 30 мин
- втора ферментација (ферментација): 2h… 2h: 30 мин на собна температура (препорачана 24 ° C) или алтернативно, 8h-12 во фрижидер
- печено: на 240 ° C 15 минути со пареа, а потоа без пареа 25-30 минути, на 215 ° C
состојки:
- Бело брашно, за леб: 330 гр ……………………………… 75%
- Брашно од 'ржано брашно: 22 гр ……………………………… 5%
- Брашно од цело зрно: 88 g. 20%
- Вода: 300 g …………………………………………………………… 68%
- Печени лешници: 55 g (ставам 65 g) ……………………… . 12,5% (за мене 14,7%)
- Суви сливи: 55g (ставам 65g). 12,5% (за мене 14,7%)
- Сол: 9 g ……………………………………………………………… 2%
количина на тесто: 859 g (за мене 879 g) ………………………… 195% (за мене 199,4%)
Состојките се дистрибуираат на следниов начин:
За густ мајонез:
- Бело брашно: 79 гр
- Вода: 44 гр
- Зрел бел мајонез (100%): 18 гр
резултира со 141 g густ мајонез 60%
За последното тесто:
- Бело брашно (за леб): 242 гр
- Брашно од 'ржано брашно: 22 гр
- Брашно од цело зрно: 88 гр
- Вода: 247 гр
- густ мајонез: 141 g (сите горенаведени)
- Печени, излупени лешници: 55 гр (ставам 65 гр)
- Суви сливи: 55g (ставам 65g)
- Сол: 9 гр