Тренд на кујна со ферментација - дом во стаклен стил

Тековни новости во Зидојче цајтунг

ферментација

Контролна табла

економија

Минхен

Култура

општеството

Знаење

Тренд на кујна со ферментација: дом во чаша

Киселањето и солењето е вековна техника за која модерната кујна едвај се интересираше долго време. Од кога starвездите готвачи негуваат ферментација, трендот ферментира насекаде.

Genингис Кан дефинитивно беше пионер. Монголскиот освојувач пропаднал со својата коњаничка војска од Азија на запад во 13 век и забавил само во Источна Европа. Воините имале „суан каи“, кисела зелка, во своите седла како резерви за патување. Рецептот бил фатен од Монголите кога ја нападнале Кина. Кога на освојувачите им снема залихи, тие ја заменија кинеската зелка со нејзиниот европски братучед, бела зелка. Според легендата, Genингис Кан стана и пионер во кулинарството: Ја донесе киселата зелка во подоцнежните „Краутс“.

Солење, пулпање, чекање: Ферментацијата е древна техника на човечка култура што ја користеле Римјаните, Грците и Египќаните пред Монголите и Кинезите. Претходно, долго пред пронаоѓањето на Термомикс, индукциониот шпорет со керамичка плоча, па дури и со оган, требаше да има луѓе кои би можеле да помислат на добар оброк, баш така. Не ви требаше целосно автоматска машина за готвење што вчитува рецепти преку WiFi и користи само луѓе за да пополнат состојки. Сè што ви треба е една главица зелка, дел од овошје или риба - и малку време.

Кисела во залиха направена од семе од ким, плодови од смрека и ловорови лисја.

Принципот се нарекува „контролирано распаѓање“. Кога храната ќе остане на топло, започнува трансформација. Бактериите, мувлите и квасеците може да предизвикаат лошо нарушување на храната, но под одредени околности тие исто така можат да ја зачуваат и да ги рафинираат нејзиниот вкус и состојки. Во киселата зелка, бактериите на млечна киселина работат на разградување на зеленчукот, процес со позитивен ефект. Ферментираната билка е жива, има подобар вкус отколку во сурова состојба и е исклучително здрава. Бактериите на млечна киселина ги штитат корисни цревни бактерии и го инхибираат растот на патогените микроорганизми. 200 грама кисела зелка покриваат 40 проценти од дневните потреби на возрасен за витамин Ц.

Отворете ја сликата на нова страница

„Контролирано распаѓање“: Вистинската идеја зад ферментацијата беше да се зачува храната. Денес тоа веќе не е важно, секој може да ја солени својата билка слатка, кисела, блага или топла.

Техниката за архаична конзервација е пошироко распространета отколку што е запознаена во секојдневниот живот. Се проценува дека до третина од целата храна изедена во светот се ферментира. Нашите фрижидери и оставата, чајната кујна се полни со ферментирани производи: сирење, оцет, кефир, леб од кисело тесто и салама не би постоеле без ферментација, какаото се прави од ферментиран грав, чај од ферментирани лисја. Бактериите го претвораат млекото во јогурт, а сокот од грозје во вино. Во Кореја, кисела кимчи е национално јадење. Јапонците обично јадат соја во ферментирана форма, како што е мисо. Не постои култура што не ја ферментира својата храна - од нашиот јогурт до озлогласениот Хакарл, ферментираната исландска ајкула. И што би било киселата зелка без пиво, што се прави со ферментација на жито?

„Ферментација, c'est la vie sans l'air“, напиша францускиот научник Луи Пастер, „Ферментацијата е живот без воздух“. Од денешна перспектива, ова не е стопроцентно точно, бидејќи кислородот е вклучен во ферментацијата, но не и во ферментацијата. Во индустриското производство на храна, ферментацијата е високо сложен технички процес што се одвива во биореакторите и се контролира од компјутери. Но, шегата е дека во основа е толку едноставно и работи и за домашна употреба. Како контра-тренд на погодниот Термомикс, комплицираната молекуларна кујна и баналниот готов оброк, ферментацијата стана повторно популарна. Меурчиња, ферментира и меурчиња во кујни и визби. Хоби готви зелено парче и сади сопствена кисела зелка во саксии за ферментација, додава зеленчук што самиот го одгледувал, како краставици, цвекло и ротквици, суви печурки и закачува домашна салама во барака за зреење.

Активистот за храна, Сандор Кац, автор на книгата „Дива ферментација“, со години ги инспирира потрошувачите инаку опседнати со хигиена за добри бактерии, габи и квасеци. Следбениците на овие антички методи се нарекуваат себеси „Ферментос“. Тие користат „диви“ бактерии кои исто така се наоѓаат на кожата и во воздухот. Во својот блог wildefermente.de, германскиот биолог Барбара Хосфелд пропагира берење зеленчук во саламура и презентира рецепти за вино од мед и кисела анасон.

Најдобри рецепти од SZ-Magazin и SZ, лесни за пребарување и готвење на нашата страница за готвење www.dasreze.pt.

Киселањето и солењето стануваат сè попопуларни во врвната гастрономија. Theвездите на новата нордиска кујна ја одгледувале ферментацијата на зеленчук и печурки, тие исто така се потпираат на традиционалните скандинавски техники како мариноване, пушење и лекување. Рене Реџепи од „Нома“ во Копенхаген, меѓу другото, користи пијалак направен од ферментирани скакулци, за кој се вели дека вкуси нешто како мисо. Магнус Нилсон на „Fäviken Magasinet“ во Јамтланд ги зачинува своите јадења со кисела растенија. Кујната инспирирана од Азија, Тим Рауе не може без ферментирана соја во сите видови варијации.

За Иво Еберт, управен директор на берлинскиот restaurantвезден ресторан „Ајнсунтернул“, конзервирањето и ферментирањето храна е свесен чекор наназад кон корените на кулинарската култура. "Ние сме заинтересирани за: Како го направија тоа нашите баби и дедовци? И, како можете експериментално да го промените вкусот кога самите ќе сочувате зеленчук?" Неговиот главен готвач, Андреас Ригер, разви метод за да го направи сезонскиот производ аспарагус достапен во текот на целата година, во јасна, свежа форма. Аспарагусот доаѓа од Мекленбург-Западна Померанија, каде што се одгледува без фолија, стебленцата имаат силен, горчлив вкус во својата сурова состојба. Ригер го става аспарагусот суров во саламура, по што се ферментира 14 дена на собна температура. Потоа доаѓа во кул визба, така што ферментацијата е запрена. Снабдувањето трае најмалку една година.

Ферментираниот аспарагус има малку горчлив вкус и во исто време кисело освежувачки. „Ферментацијата носи висок степен на сложеност на вкусот“, го воодушевува Иво Еберт. Со ферментирани моркови и други сорти репка, сладоста се задржува, плус киселоста. Конзистентноста на ферментираниот зеленчук е исто така интересна за главниот готвач Андреас Ригер: морковот останува остар и сè уште има силна боја дури и по неколку месеци во чашата.

Состојки: 1 кг анасон, 2 shallots, 1 чешне лук, 1 лажица мешавина од алги (морска зелена салата), 15 g нерафинирана морска сол, 1 чили

Подготовка: Потопете алги во вода. Исчистете го анасон, shallots и лук. Ситно исечете го целиот зеленчук со секачот на зеленчук. Ако ви се допаѓа зачинето, можете да срушите мала чили во неа. Додадете сол и алги и месете сè додека не се формира доволно течност. Поставете го анасон во чисто стакло за стегање. Билката мора да биде целосно покриена со саламура. Compалете се со тежина. Запечатете ја теглата и чувајте ја во темница шест недели. Чувајте ги првите неколку дена малку потопло (20 до 22 ° C), а потоа малку поладно (16 до 18 ° C).

Ферментирањето е понекогаш возбудливо и непредвидливо како експериментот со хемија. Андреас Ригер пече леб секој ден во „Ајнзунтернул“, а од ityубопитност понекогаш ставаше чаша црн лук во рерна. Ова го повторуваше многу често, 90 дена, сè додека лукот целосно не ја изгуби својата оригинална конзистентност. Резултатот беше паста која има свој сопствен вкус, потсетува на сладунец, соја сос и балсамичен оцет.

Првичната идеја зад ферментацијата беше да се направи храна за јадење и долготрајно без да се готви. Денес тоа не е важно. Во ерата на кисела краставица одамна има многу повеќе од кисели краставици: летачки манго, јаболка од Чиле, зелена салата од јужна Шпанија и зеле од Тајланд. Па, зошто да се мачите да го киселите сопствениот зеленчук? „Токму од таа причина“, вели Иво Еберт, „затоа што е твое“. Многу потрошувачи се повеќе и повеќе свесно јадат и готват, а многу повеќе им веруваат на зеленчукот што сами го одбрале или купиле во продавниците за здрава храна отколку конзервите. Акцентот преминува од технологија во природа. Можете исто така да влијаете на вкусот според вашите желби - анасон, на пример, може да биде зачинет, благ или врел (видете го рецептот погоре).

Сепак, пред меурот на ферментни гасови во камен сад, многу аматери хемичари се плашат. Што ако нешто тргне наопаку? Може ли работите да мувлосаат, па дури и да експлодираат? Биологот Барбара Хосфелд го отстранува стравот од почетници во својот блог. Ако го следите основниот принцип, многу не може да тргне наопаку со ферментацијата. Сецканиот зеленчук се става во контејнер слој по слој со доволно сол. Сол и притисок ја отстрануваат течноста од зеленчукот. Се создава езеро. Во оваа кисела средина, патогените не можат да се размножуваат, наместо тоа, млечните киселини ги превземаат бактериите.

Помеѓу тоа, блогерот за храна Барбара Хосфелд го одржува Ферментос во тек со тоа како им оди мисото на црвената леблебија, што таа го направи пред повеќе од една година. Најновиот статус: Кашата "има развиено прекрасна боја, мириса примамливо добро и има вкусен и вкусен вкус. Едвај ги чекам следните дванаесет месеци, толку многу се радувам на конечниот резултат по две години ферментација". Останува возбудливо.

Сеопфатен меѓу сосовите: рафинира тестенини, риба или месо, вкус топло или ладно и може да се наполни однапред.