Употреба на нуспроизводи од месо - Весник на специјалисти во месната и млечната индустрија
Загубите на протокот на преработка на месо се карактеризираат со висок сооднос на отпад специфичен за производот, што значи дека нивното генерирање е неизбежно. Количината и видот на отпадот што се состои главно од органски остатоци од преработени суровини не смее да се менува, под услов квалитетот на готовиот производ да остане доследен. Сепак, тие можат да бидат ублажени со употреба на нуспроизводи, како што е прикажано во студијата „Користење на нуспроизводи и отпадни материјали од индустрии за преработка на месо, живина и риба“, потпишана од Дијана Роџерс и Фредерика Розентал, Универзитет во Бирмигам и објавено од „Science Direct“.
Отстранувањето на отпадот е исклучително тешко
Отстранувањето на специфичен отпад за производот е тешко поради неговата несоодветна биолошка стабилност, потенцијално патогената природа, високата содржина на вода, брзиот потенцијал за самооксидација и високото ниво на ензимска активност. Покрај тоа, отстранувањето на отпадот и управувањето со нуспроизводи во секторот за месо предизвикуваат проблеми во областа на заштитата и одржливоста на животната средина (Russ et Pittroff 2014). Општо, суровините и помошните материјали, како и киселините за преработка, влегуваат во процесот на производство и оставаат едно од следниве: посакуван производ, отпад специфичен за производ или отпад специфичен за производ.
Отпадот специфичен за производот неизбежно се акумулира како резултат на преработка на суровина. Загубите се јавуваат во текот на различните фази на производство, во кои се извлекуваат посакуваните компоненти од суровините. Но, по екстракцијата, често има и други потенцијално корисни компоненти присутни во останатите материјали. Тековните методи за последователна употреба на отпад специфичен за производот се развиени по традиционална линија и се тесно поврзани со земјоделското потекло на самите суровини.
Двете општи методи на употреба на традиционален отпад беа употребата на отпад како храна за животни или ѓубриво. Многу од постојните земјоделски решенија за отстранување на отпад се балансираат помеѓу законските регулативи и најдобрите еколошки и економски решенија. Друга карактеристика на отпадот специфичен за производот е дека масата генерирана од отпадот, во однос на нивото на производство, може да се менува само со технички средства, што неизбежно води кон промена на квалитетот на производите. Затоа, отпадот се карактеризира со висок процент на органска материја.
Причини и проблеми
Многу видови отпад веќе содржат голем број микроби и/или брзо ќе се модифицираат со активност на микроби. Доколку прописите за инфекции и болести не се почитуваат правилно, може да се појават неприфатливо хигиенски услови, на пример, црви или мувла. Распаѓањето на протеините секогаш се карактеризира со еволуција на силни мириси, но има и други проблеми:
-Содржината на вода во отпадот од месо е помеѓу 70 и 95% по маса. Големата содржина на вода ги зголемува трошоците за транспорт на отпад. Механичкото отстранување на водата со употреба на преса може да доведе до дополнителни проблеми поврзани со отстранување на отпад поради високи нивоа на органска материја во водата.
-Брзото самооксидација е друг проблем. Отпадот со висока содржина на маснотии е подложен на оксидација, што доведува до ослободување на мирисни масни киселини.
-Промените како резултат на ензимската активност се уште еден голем проблем. Во многу видови отпад, ензимите кои сè уште се појавуваат се уште се активни, ги забрзуваат или интензивираат реакциите вклучени во кршење (Russ et al., 2017, Werschrictzky et al., 2015).
Употреба на нуспроизводи
Најголемиот дел од отпадот од месната индустрија се произведува за време на колење. Отпадот од кланиците се состои од дел од заклано животно што не може да се продава како месо или да се користи во месни производи. Овој отпад вклучува коски, тетиви, кожа, содржина на гастроинтестиналниот тракт, крв и внатрешни органи. Тие варираат во зависност од секој вид животно (Зилаф 2016; Грос 2014). Затоа, ефикасната употреба на нуспроизводи од месо е важна за профитабилноста на секторот. Се проценува дека 11,4% од бруто приходот од говедско месо и 7,5% од приходот од свинско месо доаѓаат од нуспроизводи.
Во минатото, нуспроизводите беа претпочитана храна, но здравствените проблеми, слабите информации за потрошувачите и лошата слика доведоа до зголемен фокус на употреба на храна, како храна за домашни миленици, фармацевтски производи, козметика и храна за животни. (Ривера и сор., 2010). Нус-производи од месо може да доаѓаат од кланици, преработувачи или трговци на големо, но традиционалните пазари за нуспроизводи од месо за јадење постепено исчезнаа поради ниските цени. Како одговор на овие проблеми, преработувачите на месо ги претворија своите маркетинг и истражувачки напори кон употреби на нехраната.
Од литературата е очигледно дека нуспроизводите (вклучително органи, масти или свинска маст, кожа, стапала, стомачни и цревни содржини, коски и крв), говеда, свињи и јагнешко месо, претставуваат 66,0, 52,0 и 68, соодветно, 0% од живата тежина. Повеќе од половина од животинските нуспроизводи не се погодни за нормална потрошувачка поради нивните необични физички и хемиски карактеристики. Како резултат, се губи вреден извор на потенцијални приходи и се зголемуваат трошоците за отстранување на овие производи. Службата за економски истражувања на ФАО откри дека 11,4% од бруто приходот од говедско месо доаѓа од нуспроизводи, а бројката за свинското е 7,5%. Значи, покрај економските загуби, неискористените производи од месо предизвикуваат сериозно загадување на животната средина. Сепак, со подобрена употреба, нуспроизводите од месо може да дадат добар профит на преработувачите на месо.
Квалитети, квалитети, квалитети!
Нус-производи за јадење месо содржат многу основни хранливи материи. Некои се користат како лекови затоа што содржат специјални хранливи материи како што се аминокиселини, хормони, минерали, витамини и масни киселини. Не само крвта, туку и некои други нус-производи од месо, имаат повисоко ниво на влага од месото. Примери се белите дробови, бубрезите, мозокот, слезината и цревата. Некои органи, вклучително и црниот дроб и бубрезите, содржат поголеми нивоа на јаглени хидрати отколку другите видови месо (Деваткал и сор., 2014б).
Свинското опавче има најголема содржина на маснотии и најмала содржина на влага од сите нуспроизводи од месо. Црниот дроб, опашката, ушите и нозете на говедата имаат ниво на протеин близу до оној на месото ткиво, но голема количина колаген се наоѓа во ушите и нозете (Unsal и Aktas 2013). Најниско ниво на протеини се наоѓа во мозокот и масното ткиво.
Аминокиселинскиот состав на месните производи е различен од оној на чистото ткиво поради големата количина на сврзно ткиво. Како резултат, нуспроизводи, како што се ушите, нозете, белите дробови, желудникот и копитата, содржат поголема количина на пролин, хидроксипролин и глицин и пониско ниво на триптофан и тирозин. Но, содржината на витамини во органите е обично поголема од онаа на посно месо. Бубрезите и црниот дроб содржат најголемо количество рибофлавин (1.697-3.630 mg/100 g).
Црниот дроб е најдобриот извор на ниацин, витамин Б12, Б6, фолацин, аскорбинска киселина и витамин А. Бубрезите се исто така добар извор на витамин Б6, Б12 и фолацин. Количина од 100 гр свинско или говедско црн дроб придонесува со 450% -1100% на витамин А АДР, 65% со витамин Б6 АДР, 3700% на витамин Б12 АДР и 37% од АСБ аскорбинска киселина. Бубрезите од јагнешко месо, свинско месо, црн дроб, бели дробови и слезината се одличен извор на железо и витамини. Содржината на бакар е најголема кај говедско, јагнешко и телешко црн дроб. Тие придонесуваат со 90-350% од бакарниот РДА (2 мг на ден). Црниот дроб содржи и најголемо количество манган (0,128-0,344 mg/100 g). Сепак, највисоките нивоа на фосфор (393-558 mg/100 g) и калиум (360-433 mg/100 g) во нуспроизводи од месо се наоѓаат во тимусот (Devatkal et al., 2014b). Со исклучок на мозокот, бубрезите, белите дробови, слезината и ушите, повеќето други нуспроизводи содржат натриум на или под нивото кое се наоѓа во посно ткиво. Механичко коскено месо има најголема содржина на калциум (315-485 mg/100 g).
Многу органи содржат повеќе полинезаситени масни киселини отколку слабите ткива. Мозокот, срцето, бубрезите, црниот дроб и белите дробови имаат најниско ниво на мононезаситени масни киселини и највисоко ниво на полинезаситени масни киселини. (Лиу 2012). Во органите има три до пет пати повеќе холестерол (260-410 mg/100 g) отколку во посно месо, како и големи количини на фосфолипиди. Мозокот има највисоко ниво на холестерол (1,352-2,195 mg/100 g) и исто така има најголема количина на фосфолипиди во споредба со другите нуспроизводи од месо. Големата содржина на холестерол во многу органи се става на можна акумулација на пестициди, остатоци од лекови и токсични тешки метали, што значи уште една причина за ограничена потрошувачка.
Употреба на крв и плазма
Крвта кај животните има високо ниво на протеини и железо и е важен нуспроизвод за јадење (Ван и сор., 2012). Во Европа, животинска крв долго време се користеше за правење колбаси со крв, колбаси со крв, но дури и бисквити или леб. Се користи и за непрехранбени производи како што се ѓубрива, добиточна храна и врзива.
Крвта е обично стерилна кај здраво животно. Има висока содржина на протеини (17,0), со разумна рамнотежа на аминокиселини, што претставува значителен дел од телесната тежина на животното. Просечниот процент на крв што може да се добие од свињи, говеда и јагниња е 3,0-4,0, 3,0-4,0 и 3,5-4,0%, соодветно. Сепак, употребата на крв во преработката на месо може да значи дека крајниот производ е со темна боја и не е многу вкусен. Плазмата е дел од крвта што е од посебен интерес поради неговите функционални својства и недостаток на боја.
Но, крвта се користи во храната како емулгатор, стабилизатор, разјаснувач, додаток на боја и хранлива компонента (Silva and Silvestre 2013). Поголемиот дел од крвта се користи во добиточната храна во форма на брашно, како додаток на протеини, замена за млеко, додаток на лизин или стабилизатор на витамин и е одличен извор на повеќето минерали. Крвната плазма има способност да формира гел бидејќи содржи 60% албумин (Силва и Силвестр 2013). Плазмата е најдобриот врзивно средство за вода и маснотии во крвната фракција. Плазматските гелови изгледаат многу слично на подготвените белки, гелирајќи во протеинска концентрација од 4,0-5,0%. Отпорноста на гелот се зголемува со зголемување на концентрацијата.