Управување со алергени алергени Нетолеранција на храна без алергени Daab

Со влегувањето во сила на новиот Закон за информации за храна во декември 2011 година, беше утврдено дека, од 13 декември 2014 година, задолжителни информации за алергени, исто така, мора да бидат дадени за лабава стока. Покажуваме што значи тоа предизвици - но и можности -.

„Особено е лошо во ресторанот на компанијата. Не можам да направам квиз за состојки со готвачот секој пат. Како и да е, тој нема идеја, бидејќи сè се испорачува “, се жали алергиски страдалник за моменталната состојба. Се разбира, ова не се однесува на сите бизниси, но во моментов е скоро невозможно луѓето со нетолеранција на храна да разберат точно кои се состојките. Големата употреба на производи за погодност често го зголемува ризикот за погодените. Тоа ќе се промени во иднина. Бидејќи за да се обезбеди здравствена заштита, согласно законодавството од 13 декември 2014 година, потрошувачите мора да бидат информирани за алергените содржани во сите производи што се нудат за непосредна потрошувачка (на пр. Во ресторани, хотели, мезе барови, пекари, месари, ... "Да бидат соодветно информирани". „Се покажа дека повеќето случаи на алергии на храна се активираат од непакувана храна“, се вели во регулативата за информации за храна (LMIV) бр. 1169/2011 на Европскиот парламент и Советот од 25 ноември 2011 година. „Затоа на потрошувачите секогаш треба да им се даваат информации за потенцијални алергени.

Детално идентификување

На земјите-членки им се дава слобода да ги спроведуваат националните регулативи. „Ако LMIV се однесува директно на лабава стока без национален аранжман даден во член 44, тогаш е сигурно дека писмената документација мора да биде достапна. Информациите мора да бидат веднаш достапни на страдалникот од алергија без да прашаат “, објаснува Сабине Шнадт, квалификуван екототролог во Германско здружение за алергија и астма (ДААБ). Доколку е направена национална регулатива, тој може да одлучи како детално изгледаат информациите за алергенот, дали во менито - напишано или кодирано - тетратка, на Интернет или знак „Контактирајте не ако имате алергија“.

Според Дехога дајте усна информација. „Дехога не гледа вистински информативен дефицит за гостите при продажба на лабава стока во угостителската трговија. Нема смисла ако читате менија како списоци со залихи во хемиска лабораторија или ако гостите во бифеа веќе не можат да ги најдат садовите заради големиот број на состојки “, е аргументот во изјавата на почетната страница. Наместо тоа, гостинот во продажната соба или во менијата може да се советува дека може да добие информации за алергени состојки во разговор или преку изложен материјал.

Германското здружение за алергии и астма јасно противречи на ова: „Само писмената форма обезбедува високо ниво на веродостојност на информациите, зголемена безбедност за потрошувачот и исто така подобра и пообјективна проверливост“, вели Сабине Шнад, сумирајќи ги предностите на нејзиното мислење. Андреа Јохансон, сопственик на консултантска компанија алмако (Концепти за управување со алергени за хотели и ресторани) и засегнатите, се согласуваат и се осврнуваат на друг аспект: „Усните информации се исто така неефикасни, бидејќи можат да доведат до лажни изјави. Тоа исто така би значело дека индустријата во моментов повеќе не се занимава со темата и важно е да го сторат тоа токму сега и да се подготват “.

Документација во пракса

ЕДП во позадина

Пред алергените да бидат обележани на менијата итн., Затоа мора да се идентификуваат. „Во протокот на стоки, секогаш морам да знам во што се наоѓаат алергените - и каде демнат опасностите од вкрстена контаминација“, вели Андреа Јохансон од Алемако. „Д. Х. Документирајте ги суровините и рецептите на оброците во писмена форма и контролирајте ги сите процеси. Алергените припаѓаат на HACCP во смисла на анализа на опасност “.

ИТ системите овозможуваат поддршка тука. Даваме малку Преглед на пазарот:

Систем за управување со контрола на храна (диета 2020 година) од Меки и тврди, со кои имате директна врска со нутриционистичките табели, добавувачите и на веб-платформите со податоци за производот. „Слично на следливоста, алергените поминуваат низ целокупното управување со кујната - од набавка преку производство до учесник во оброк и документација“, вели Дорис Биер. Системот има големо управување со интерфејсот со индустриските податоци и податоците се ажурираат автоматски. Алергените автоматски се идентификуваат преку системот за управување со контрола на храна, и електронски и во хартиена форма. Отпечатоците или распоредот може слободно да се дизајнираат, на пр. Б. поставете картички, менија, картички со ленти или етикети.

Индустрискиот систем nut.s е погоден и за сите компании што треба да создадат податоци за спецификација на производ (алергени, информации за исхраната, ...) Алатки за размислување Дато; Софтверот за кујна „nut.s“ е наменет за рецепти слични на домаќинствата со многу состојки кои честопати се менуваат. Системите можат да се користат самостојно или поврзани со PPS. „Заедно со големите австриски компании за производство на струја, ние се стремиме кон стандарден список на услуги (SLV-LM) за прехранбени производи, кој во структурирана форма - покрај цени и сл. - содржи хранливи вредности и алергени и може да се користи како основен материјал за податоци“, објаснува Бернд Маиерхофер од Дато Денкверцевју. „Овој SLV-LM може да се замени со специфични спецификации, но претставува прва основа врз која компаниите што претходно немаа податоци можат да ги обезбедат информациите што ги бара регулативата за информации за храна.“

Системот исто така МЕДЛИНК-Лесната кујна за набавка на оброци со години ги зема предвид барањата за презентација на информации за алергени. Федералниот законик за храна (BLS) и/или информациите од добавувачите може да се користат како база на податоци за рецептите. Кога се создава рецептот, алергените се доделуваат на релевантните компоненти. Откако ќе се складираат таму, тие можат автоматски да се повикаат. Додатоци и прилагодувања се можни во секое време. Менаџерот на кујната треба само еднаш да создаде специјални специјални заменливи еднаш. Истото важи и за понудите за сезонско мени. Информациите за алергенот можат да бидат прикажани и проценувани од различни перспективи и на тој начин да бидат достапни за потрошувачот.

Лесен за користење

Кога станува збор за софтверски системи, генерално е важно тие да бидат лесни за употреба, бидејќи „не секој, без разлика дали е во гастрономија или во други индустрии, е компјутерски генијалец“, вели Сабине Шнад од ДААБ.

ROP-R8 од компанијата исто така обезбедува сеопфатно софтверско решение ROPit Системот се состои од двата системски интегрирани производи ROP-IRMA и -FIBu. РОП-ИРМА ги мапира централните процеси на пазарот надвор од дома, од набавка на стоки и пресметка на рецепти до планирање на банкети и управување со нарачки до интегрирано финансиско сметководство. Модуларниот принцип се состои од основни и дополнителни модули, на пр. Б. Диететика. Овој дополнителен модул се користи за утврдување на хранливата вредност на јадењата, менијата и пијалоците во областа на F&B, како и за утврдување на алергени. На ниво на набавка, релевантните информации за алергенот се снимаат врз основа на спецификациите на производителите на добавувачи (исто така можно како увоз на податоци). Потоа, евалуацијата на алергените јадења, компоненти, менија и пијалоци се добива со создавање рецепти.

Системот GRS SIGNUM од GRS софтвер. Употребата како софтвер за управување со декларација, развој на производи, проценка на ризик и како лабораториски информациски систем нуди можност за брзо реагирање на промените во списоците со состојки, информациите за QUID, алергените или хранливите вредности. Со доделување на кориснички права, на сите вклучени во процесите може да им се овозможи контролиран пристап до потребните информации. Софтверот може да се користи како самостојно решение или како додаток на ERP системите. Апликациите сега се успешно поврзани со сите добро познати системи со помош на интелигентен интерфејс. Откако сите суровини од рецептот се складирани со нивните состојки, алергени и хранливи вредности, системот може да направи соодветни пресметки и да ги претстави резултатите во претходно дефинираната форма на извештај.

„Најважно е добра подготовка на потребните податоци, не само за да се избегнат казни во иднина, туку и да им се понуди на страдалниците од алергија зголемување на квалитетот на животот“, вели Јенс Рутман, Менаџер на производи NTConsult за софтверот за угостителство „ГВ-Кученманџер“ накратко. Обучениот готвач и хотелски менаџер сметаат дека развојот на професионална ИТ инфраструктура е неопходен за иднината. Други функционалности, како што е трансфер во систем за откривање храна за z. Б. Resителите на установите за нега, во кои соодветните алергии им се доделуваат на жителите, избегнуваат избор на несоодветни менија кога се доведуваат во прашање нивните преференции за храна. „Софтверските решенија независни од добавувачите од нашата компанија веќе ги покриваат овие барања и на тој начин сигурно ги поддржуваат кујните од сите големини при составувањето на нивните менија и идентификувањето на алергените.

Готвење без алергени

Исто така Могунтија произведува основни производи без алергени во рецептот, вклучително и z. Б. густинот со зеленчук, сос, сос од домати или врзивно средство за сос Перлет. Сите производи без алергени се јасно распоредени во каталог.

Други производители на храна специјализирале индивидуални групи за алергии Д-р Шер Фудсервис z Б. широк спектар на производи без глутен.

Вработените, алфа и омега

„Покрај добрата документација, многу е важно да се стекнат соодветни специјалистички знаења и ефективно да се обучуваат вработените - на кујната им требаат различни информации од услугата и областа за управување“, вели Андреа Јохансон од Алемако. „Особено во угостителската индустрија, каде има големи флуктуации, обуката на вработените е сè што треба да биде крај и крај“, додава Сабин Шнад од ДААБ. „Ние мора да создадеме свест за оваа тема.

Моника Херберт ја презеде обуката на вработените во самата Хип. Упатство за работа детално го регулира справувањето со алергиските проблеми за сите области од набавка до прием на стока, складирање до производство и издавање. „На почетокот имаше секако несовпаѓање“, се сеќава таа. Ова главно се должеше на фактот дека нивните вработени видоа само дополнителен товар од документацијата за рецептите. „Тие мораа да сторат сé што е на страна“, открива таа. „Но, сега можете да видите дека е многу полесно и појасно со новиот систем.“ Таа ги советува сите што допрва треба да создадат систем за управување со алергени: „Започнете доволно рано! И однапред дознајте кој систем сакате да го користите за да го имплементирате и дефинитивно побарајте комуникација со вработените “, вели таа и искрено додава:„ Тоа е голем напор за кујната и потребно е време “.

Изгледи: понатамошни ознаки

„Поради разновидноста на производителите на производителите, можно е да се појави вкрстена контаминација и производите да содржат и делови од состојки кои не се наведени“, објаснува Ана Хајнрих од Студентскиот сојуз во Дрезден. „Понатаму, водењето голема кујна значи дека кога ќе се соберат разните компоненти на храната, состојките се мешаат и затоа може да се појави вкрстена контаминација во овој чекор на производство“. игра - барање за регулирање засновано на вредностите на прагот веќе е доставено до органот за безбедност на храната во ЕУ.

Од 13-ти декември 2016 година, хранливите вредности исто така мора да бидат обележани. „Кујнските бизниси кои денес сè уште работат без поддршка на софтвер или врз основа на„ Ексел “, треба да го видат новото барање за етикетирање како причина за реконструкција“, вели Јенс Рутман од NTConsult - исто така во однос на иднината.

Дополнителен напор со додадена вредност

Андреа Јохансон може да потврди дека ваква услуга вреди: „Целната група се карактеризира со голема подготвеност за плаќање. Ова е за вистински пари - и за генерирање нови продажби “, таа ги сумира и го илустрира ова со еден пример:„ Малопродажниот сектор е специјализиран во оваа целна група со години и, на пример, се продаваше под нивните сопствени брендови. Б. развиле производи без глутен или лактоза. Со наводните лажат производи, овие компании моментално доживуваат двоцифрен раст на продажбата “. Лан

14-те главни алергени

Зрна кои содржат глутен (пченица, 'рж, јачмен, овес, камут, емер, ејкорн, зелена правопис)
Ракови (на пример, ракови, ракчиња, ракчиња)
Јајца (на пр. Како течно јајце, лецитин, (ов-) албумин)
Риба
кикирики
соја
Млеко (вклучувајќи лактоза)
Ореви (бадеми, лешници, ореви, индиски ореви, пекани, бразилски ореви, ф'стаци, ореви макадамија, ореви од Квинсленд)
целер
сенф
сусам
Сулфур диоксид и сулфити
Лупини
Мекотели (на пример, полжави, лигњи, остриги)

→ и производите добиени од него

Компактни информации со брошурата „Добри домаќини за болни од алергија“

Брошурата е објавена од Федералното здружение Дехога заедно со Сојузното Министерство за потрошувачи и Германското здружение за алергија и астма, со цел да се осигура дека гостите со алергии во рестораните и хотелите во Германија можат да се чувствуваат пријатно и да уживаат без никакви грижи. Брошурата ги опишува главните предизвикувачи на алергија и содржи практични препораки за справување со страдалниците од алергија. Ревизијата на брошурата во врска со новиот LMIV ќе се случи наскоро.

Печатената брошура може да се нарача бесплатно од регионалните здруженија на Дехога или федералното здружение на Дехога по пошта на [email protected]. Брошурата исто така може да се симне од www.dehoga-bundesverband.de под Публикации.

Листа за проверка: Концепт за управување со алергени

Проверка и станување свесни за тоа кои алергени се јавуваат во компанијата (рецепти, складирање, производство, издавање, чистење)
Проверете ги информациите за добавувачот за алергени - побарајте посебни спецификации, ажурирајте ги
Обучете вработени (кујна, услуга, послужување) и создадете свесност за темата алергии на храна
само пренесувајте безбедни и сигурни информации на гостите
Дури и ако сè уште не е сигурно како треба да се изврши националното обележување, подгответе се сега (специјалистички информации, курсеви за обука, ...)

Wелби од страдалниците од алергија до угостителскиот занает:

Ресторан во кој ништо не потсетува на нетолеранција или алергија - повеќе ресторан за секого, без оглед што јаде или не
некомплициран, персонален персонал - пред сè: емпатичен персонал кој сериозно ги сфаќа посебните барања
дигитални менија со екран на допир или метод на кликнување за да направите избор (исклучете индивидуална храна со клик, така што добивате јадења само од кои можете да јадете)
Со цел да се направи процесот на подготовка уште потранспарентен и истовремено настан, предното готвење е идеално
Во однос на цените и порциите, ресторанот треба да биде просечен. Дури и ако луѓето со нетолеранција на храна се навикнати на повисоки цени, фокусот е на карактерот „за секого“, што би се изгубило со цените на аптеките и атмосферата на аптеките

Wелби од страдалниците од алергија до производителите на храна:

повеќе искреност
јасно етикетирање на таков начин што дури и нормална личност може да го разбере
Квалитет! Постои закон за чистота со пивото - не со храна
повеќе иновации воопшто

Можности за обука:

Постојат семинари на тема нетолеранција на храна на пр. Б. преку DAAB: www.daab.de

Фотографии: Томи Вајс/Пикселио, Брандт Марке/Пикселио, МЕВ, БиригитХ/Пикселио, Торбен Венгерт/Пикселио, трансгенска, архива