Управување со хигиената - Точка за вмрежување за училишно угостителство во Долна Саксонија

Управување со хигиената во угостителството во училиште

Слика: Хигиенска куќа, сопствена илустрација заснована на Ф. Унтерман (2000)

Доброто управување со хигиената е основен услов за да може да се понуди висококвалитетна храна која е безопасна за здравјето.
Честа и многу јасна форма на претставување на управувањето со хигиената е таканаречената хигиенска куќа според проф. Унтерман. Како резултат, доброто управување со хигиената се состои од темел, односно структурни и технички барања или услови на локацијата. Theидовите ги формираат основните хигиенски мерки, како што се хигиенско постапување со храна, лична хигиена, но и мерки за чистење и дезинфекција. Системот за само-мониторинг според концептот HACCP е покрив на хигиенската куќа.

ФОНДАЦИЈА: Структурни и технички барања

Добриот структурен концепт поддржува управување со професионална хигиена и ги олеснува потребните процеси на работа. Кујните мора да бидат дизајнирани на таков начин што воопшто е можна добра хигиена на храната и да се избегне контаминација на храната помеѓу и за време на работните процеси. Ова вклучува, на пример, дека постои посебна област за складирање на храна, подготовка на храна, дистрибуција на храна и самата храна. Исто така, wallsидовите, таваните и подовите мора лесно да се чистат и мора да има посебни рачни сливи и мијалници за чистење на храната.
Дополнителни информации за структурните и техничките барања може да се најдат во медиумите на BZfE и во „Упатствата за хигиена за угостителство во училиштата на Долна Саксонија“.

WИДОВИ: Основни хигиенски мерки

Кога некој зборува за усогласеност со основните хигиенски мерки, се подразбира и „добра хигиенска пракса“. Тоа е од суштинско значење и вклучува неколку области:

Ракување со храна

Храната мора да се произведува, ракува и да се става на пазарот на таков начин што не е изложена на несакана опасност. Ова значи негативни ефекти врз храната што можат да бидат предизвикани, на пример, од микроорганизми или контаминација. За да не се случи ова, меѓу другото. осигурете се дека се одржуваат температурите на ладење и затоплување, храната мора правилно да се стопи, храната мора да се чува соодветно и одделно од работната опрема, садовите, средствата за чистење и предметите што не се наменети за употреба. Покрај тоа, важно е да се осигура дека безбедно ракувана храна со храна (во смисла на IfSG Дел 42, став 2, на пр. Сурови јајца, живина, мелено месо).

Лична хигиена

Соодветната лична хигиена е неопходна за вработените во комуналното угостителство. Важните точки вклучуваат:

Во принцип, обрнете внимание на добрата лична хигиена
Измијте ги и дезинфицирајте ги рацете пред да започнете со работа, по употреба на тоалет и при промена на работното место
Соблечете го целиот накит
Носете чиста облека што може да се измие на 60 ° C
Носете капачиња во кујната
Ноктите на прстите: чисти, кратки, необоени и без накит
Не кашлајте или кивајте на храна
Не јадете, пиете или пушите во кујната
Внимавајте на законот за заштита од инфекција

Отстранување отпад

Отпадот мора да се собира одделно од храната. Корпите за ѓубре за отпад од храна треба да се затворат со капак и треба да се празнат секој ден. Мора да се внимава ѓубрето да не привлекува штетници.

Чистење и дезинфекција

Редовно чистење и, доколку е потребно, дезинфекција на работните области и просториите во голема кујна се неопходни. За таа цел, потребно е да се создаде план за чистење што опишува кои мерки за чистење и дезинфекција се потребни во која работна површина, кога и од кого. Исто така, мора да бидат именувани средства за чистење.

Контрола на штетници

Просторите за подготовка и складирање треба редовно да се проверуваат за наезда од штетници. Во зависност од степенот на складирање и просторната состојба на просториите за складирање, може да се препорача да се вклучат професионални контролори на штетници во контролата, бидејќи тие ја имаат потребната експертиза и можат да користат ефективни средства без непожелни несакани ефекти во соодветната доза. Погледнете DIN 10523 и список за проверка за преземање.

Обука на вработените

Обуката на вработените во согласност со добрата хигиенска пракса тече повеќе или помалку паралелно и не е примарно една од основните хигиенски мерки во компанијата. Затоа е прикажано одделно на илустрацијата за хигиенската куќа. Обуката за вработените вклучува почетна и последователна обука во согласност со Дел 43 IfSG, како и годишна обука за хигиена за HACCP концептот.

ДАХ: самоконтрола (HACCP) и документација

Покривот на хигиенската куќа го формира индивидуалниот систем за самостојно следење и документација според HACCP-Концепт HACCP се залага за Анализа на опасност и точки на критична контрола (Анализа на опасност и критични контролни точки). Во регулативата (ЕЗ) бр. 852/2004, член 5, се вели: „Операторите со храна треба да воспостават, спроведат и одржуваат една или повеќе трајни процедури засновани врз принципите на HACCP“.

Поточно, следниве чекори мора да се почитуваат при купување, подготвување и сервирање храна:

Определување на опасности: Каде можат да се појават здравствени опасности во врска со обезбедувањето храна?
Одредување на критичните контролни точки: Каде и како мора да се провери за да се избегнат опасностите?
Дефиниција на граничните вредности: кои услови, на пр. Температурни опсези, се потребни за која храна?
Воспоставување и спроведување на ефективни процедури за следење: мерење на температурата со калибрирани термометри, придржување до времето за различни процеси на готвење, одржување на храна подготвена, чување храна и готови јадења
Определување на корективните мерки: Што треба да се стори ако наведените гранични вредности, како што се температурите или времињата, не се точни или се надминати? Мора да бидат наведени мерки како што се повторно загревање или отстранување на храната
Воспоставување на процедури за верификација: проверка на ефективноста, т.е. проверка дали се заведени сите податоци; Прилагодување на списоците за проверка на променетите услови, на пример, употреба на нови уреди или додавање на дополнителни јадења во менито
Документација: Внесување на сите податоци собрани во списоците за проверка

Јасни пишани спецификации и дефинирање на референтни вредности и одговорности се апсолутно неопходни, така што секој знае што треба да провери и документира од кого и кога.

Брошурата обезбедува дополнителни информации за спроведувањето на концептот HACCP: Практично знаење на ДГЕ „HACCP - Идентификување, проценка и контрола на здравствените опасности од храната“

Документирани листи за самопроверки, чистење и обука

Потребни се редовни мерки за само-мониторинг за да се избегнат здравствени ризици. Доколку учесниците во оброкот треба да се разболат, мора да биде можно целосно да се разбере правилното ракување со храната во кујната. Само така давателот на храна може да докаже дека болеста не е предизвикана од подготовка или сервирање на неговата храна и пијалоци.

Во овој контекст е добар Документација во форма на списоци за проверка навистина важно. Списоците за проверка на извршените контроли мора да бидат јасни и разбирливи за вработените. Одговорноста за контрола и регистрација бара јасни договори.
Следниве резултати од HACCP концептот опишан погоре важни контролни точки при подготвување на храната:

Потврда за стоки

Испораката или вашата набавка на основни прехранбени производи со соодветни контејнери, на пример, за разладена стока, мора да бидат евидентирани. Правилната достава на готови јадења, исто така, мора да биде документирана од угостител.
Шаблон: списоци за проверка на влезната стока
Шаблон за примерок: Печат за прием на стока
Шаблон: Список за проверка на влезната стока за топли оброци

складирање

Ферментира

Случајно мерење на температурата на јадрото за време на процесот на готвење: 70 ° C за 10 минути или 80 ° C за 3 минути. Особено важно за живина, мелено месо и јадења со сурови јајца, бидејќи недоволно загревање може да доведе до размножување на штетни микроби.

излез

Температурите за служење и времето на затоплување мора да бидат документирани: Храната да се консумира топла најмалку 65 ° C; Храна што треба да се олади (десерт, салата) на максимум 7 ° С. Времето на затоплување не треба да надминува три часа.
Шаблон: Список за контрола на температурата - порција храна

чистење и дезинфекција

Редовно чистење и, доколку е потребно, дезинфекција на училишната кујна и постојната опрема е императив. Во план за чистење со кратки упатства и описи на мерките, прашањата по „Што? Колку често? Кога? Кој? “Мора да се разјасни. План за чистење примерок можете да најдете во Додаток 5 од „Упатства за хигиена за угостителство во училиштата во Долна Саксонија“. За чистење и дезинфекција, мора да се креираат списоци со документи за да се евидентира извршената работа
Шаблон за примерок: План за чистење и дезинфекција на список

Обука на персоналот

Пропишаните курсеви за обука - хигиенска обука во согласност со HACCP и упатства за следење во согласност со Дел 43 IfSG - исто така, мора да бидат документирани со детали за темата, говорникот, времетраењето и потписите на учесниците и да се доставуваат до официјалните контроли. Ова ги вклучува почетната инструкција и упатството за следење што се одвива на секои две години. Act43 Закон за заштита од инфекција, како и годишна хигиенска обука за HACCP концептот, чија содржина е заснована на DIN 10514.
Шаблон: Листа за проверка - Документација за обука на персоналот
Шаблон: Листа за проверка - Документација на упатството за следење