Вака сакаме да јадеме - берлински Моргенпост
Зеленчук наместо гуска, органска наместо практична храна: по забавата, донесуваме многу резолуции за новата година. Како му правиме на нашето тело добро, објаснува експертот за исхрана Удо Полмер.
Фотографија: Сергеј сјај/сјај
Печена гуска, украден Божиќ, колачиња, црвено вино: повеќето семејства празнично славеа на Божиќните денови. Но, штом фестивалот заврши, богата храна е тешка во стомакот - а можеби и на колковите. Тогаш најавува грижа на совест и донесување на добри решенија за новата година. Оди на диета! Да спортувам! Гответе сами наместо да излезете да јадете! Повеќе органско и помалку месо, за доброто на децата! Колку навистина треба да биде? И, како да си наштетиме себеси повеќе отколку да си правиме добро? Разговаравме за ова со Удо Полмер. Хемичарот за храна и специјалист автор на книги за исхрана е познат по своите провокативни тези.
Берлинец Моргенпост: Господине Полмер, големите празници завршија. Дали сега треба да се казнуваме?
Удо Полмер: Казнувајќи се? Ако се забавувате со тоа - еве ќе одите. Многу луѓе немаат тенденција да го сторат тоа. Јадењето значи снабдување со енергија. Никој не може да работи без енергија. На мозокот му треба најмногу енергија. Не само калориите, туку и радоста од јадење ги одржуваат телото и душата заедно, особено во студената сезона.
Што мислиш?
Кога количината на светлина се намалува, надвор е облачно и темно, расположението опаѓа. Луѓето бараат начин подобро да го поминат овој период од годината. Шеќерот е можност. Шеќерот го зголемува нивото на серотонин во нашиот мозок, кој инаку се чува на удобно ниво со сончева светлина. Серотонинот обезбедува релаксација и го осветлува нашето расположение. Значи, природно е да јадеме повеќе слатки во зима.
Но, нели е тоа и затоа што индустријата создаде особено голем број слатки искушенија околу нас за време на Божиќ?
Поради тоа. Бидејќи работи и клиентите ги бараат овие производи. Ако го славите Божиќ во Австралија - таму е лето во декември - можете да понудите онолку колачиња со джинджифилово колку што сакате, и нема божиќно чувство. Тоа е телото што обично ни кажува што му треба и што сега го смета за примамливо. И не станува збор само за глад и жед. Исто така, станува збор за loveубов кон животот и благосостојба. И тоа го добиваме преку одредена храна.
Пример од Божиќната сезона: Со својата деликатна арома, джинджифилово е невидено уживање. Посебното нешто во врска со тоа е средството за подигање, имено сол на стагорн, хемиски карбонат од амониум. Ова реагира со состојките на зачините, така што се формираат амфетамини, односно супстанции кои влијаат на расположението на лицето, споредливи со психотропните лекови. Readумбирот обезбедува подобро расположение. Поради овој ефект има добар вкус за луѓето.
Храната како лек? Лековите се повеќе штетни отколку корисни.
Во природата не постои правна разлика помеѓу храна, луксузни добра и лекови. За да станете зависни од содржината на супстанциите што влијаат на расположението во божиќните колачиња, ќе мора да јадете неколку килограми секој пат. Малата доза делува, но не предизвикува зависност. Во лето, колачињата со джинджифилово се и онака здодевни, бидејќи долгиот сончев ден го прави излишен овој вид на подобрувачи на расположението.
Телото тогаш би било оној што бил заведен?
Само она што е биолошки значајно, телото го наградува со благосостојба. Храната има врска со биологијата, исто како и сексуалноста. И двајцата ни носат радост на животот и слободата. За жал, денес храната често се смета за непријателска и се бори против неа, исто како што сексуалноста порано се осудуваше како ужасна телесна мамка.
Дали е навистина толку лошо?
Погледнете ги старите натписи против сексуалноста: Тука можете лесно да го замените зборот „само-расипување“ со зборот „прекумерна тежина“, тогаш тие повторно ќе бидат модерни. Зад ова се крие традиционалната идеја дека телото сака да ги заведе луѓето. Телото мора да страда и да се уништи за душата да замине во рајот. Диетите ветуваат многу: тие всушност го скратуваат животниот век.
Но, едно е да уживате во храната, а друго е да имате прекумерна тежина. Бидејќи тоа е докажано дека ве прави болни.
Значи, прекумерната тежина е „докажано“ болна? Тоа е токму спротивното: болести како што се нарушувања на хормоните се важна причина за дебелина. Тежината е како температурата на телото. Треската е симптом на болест, а не нејзина причина. Но, тоа е вистина: Во зима, тежината на луѓето се зголемува малку затоа што студот доведува до подобра изолација - со други зборови, до повеќе поткожни маснотии. И во пролетта тежината паѓа автоматски, па оттука и „пролетните диети“.
Ако тежината се намали сама по себе, нема да ви требаат повеќе диети.
Диетите се инспирирани од верувањето дека обликот и тежината на телото можат да се дизајнираат преку внесувањето храна. Ако тоа функционираше, никој повеќе нема да зборуваше на оваа тема, немаше да има нови диети и нови совети за слабеење секоја година. Секој знае: Диетите дебелеат. Користењето диети за „топење“ на рачките за handубов е исто толку интелигентно како фрлањето камења кон сонцето за да се изгасне светлото. Бидејќи диетите имаат лоша репутација, многумина се обидуваат да ја контролираат својата тежина преку диетални чудаци. Ова е честопати вистинската причина за „веганска“ диета. За жал, ова станува мода особено кај адолесцентите.
Според вас, како се појавуваат такви мода?
Особено младите се повеќе се ограничуваат во своите слободи. За сè, постојат правила и експерти кои го придружуваат и третираат секое отстапување од оние норми до кои дојдоа со повици за готовина. Во такво опкружување, особено младите немаат простор да пробаат нови работи и да бидат курви. Луѓето бараат нови начини на индивидуализација - и завршуваат со своите тела. Бидејќи личното гледање на папокот е сè уште дозволено. На луѓето им е кажано дека можат да одлучат за нивната судбина и за земјата преку нивната диета. Ова создава бескрајни нутриционистички чудаци.
Тогаш мислите дека нетолеранцијата на фруктоза, лактоза, хистамин и глутен, за која се зборува сè почесто, не се ништо повеќе од мода?
Таму е потешко. Има луѓе со овие нетолеранции. Според мое искуство, луѓето кои навистина страдаат од тоа не зборуваат за тоа затоа што се чувствуваат непријатно. Јас станувам скептичен кога некој ќе направи голема врева. Можеби тој само сака да ја покаже својата специјалност, да привлече внимание или да побара внимание.
Па, зарем навистина не се зголемија овие нетолеранции? Колку луѓе во Германија се всушност погодени?
Тоа е тешко да се каже, особено затоа што погодените имаат многу различни прагови на толеранција. Земете лактоза, на пример: една личност има сериозни симптоми по само една лажица млеко, другата само по една четвртина од литар. Но, може да се каже дека одредени видови на исхрана кои се модерни денес предизвикуваат ваква нетолеранција. Премногу сурова храна, премногу цели зрна: тоа не е здраво, штетно е.
Што е „премногу“?
Откако ќе добиете болка во стомакот, гасови и други дигестивни проблеми од тоа, тоа беше премногу. Еден може да земе повеќе, другиот помалку. Луѓето ја обработуваат својата храна, тие имаат ангажирано дел од дигестивната работа во кујната. Затоа, имаме само мали заби и проклето кратко дебело црево во споредба со големите мајмуни.
Дали има смисла регионалната храна?
Во принцип, да, ако ја цените еколошката рамнотежа. Во ГДР, храната беше регионална и сезонска, но не беше многу популарна. Во тропските предели, исхраната од растителна основа има подобар резултат бидејќи има три жетви. Во Германија, од друга страна, климата произведува само една жетва, а околу една третина од земјоделската површина е погодна само за сточарство. Нема леб пченица, моркови и ананаси. Со други зборови: Најдобрата еколошка рамнотежа се постигнува со нас со кисела зелка и пушено свинско месо.
Дали си сериозен? Секогаш само кисела зелка и пушено свинско месо?
Зошто - денес имаме толку голема разновидност на храна. Секој може да јаде банани, да пие кафе или да пие капиринки. Како резултат, еколошката рамнотежа не е оптоварена колку што често се вели. Од 80.000 тони жито што шпедитер превезува од Австралија до Куксхавен, можете да печете 1,5 милијарди ролни. Енергијата што ја користат милиони клиенти за да ги добијат своите ролни од пекарницата е поголема од потрошувачката на енергија на товарниот авион. Бидејќи многу храна може да се произведува многу поефикасно во другите региони во светот отколку овде, има смисла многу ефикасната баварска млечна индустрија да го продава своето сирење на Италија и на Баварците да им доставуваат вино и тестенини од Италија, што е климатски поповолно Ако го сторите тоа обратно, храната од двете страни на Алпите би била скудна и поскапа.
Родителите особено се грижат многу за исхраната и сакаат сè да направат добро. Според вас, ова е претерување?
Зошто родителите не треба да се мачат со храна, освен ако не ја драматизираат или не се обидат да го кренат стомакот на своите деца? Дури и во матката, детето ги регистрира ароматичните материи во храната и исто така препознава како се одвива мајката преку хормоните во крвта на папокот. Значи, ако мајката јаде многу сирова храна за доброто на нероденото дете, но таа навистина не му се допаѓа, детето ќе забележи. Значи, нема корист да се преправаме дека е така. Постојат повеќе причини зошто децата одбиваат одредена храна.
Капацитетот за варење е многу различен кај луѓето, на пример, поради различните ензимски активности во црниот дроб. Некои деца со голема посветеност јадат месо и колбаси. Овие се оние кои имаат многу стомачна киселина. Другите имаат помалку киселина во стомакот. Наутро таа посакува нешто кисело како сок од портокал. Тоа е она што треба да го следите, а не какви било норми за наводно здрава исхрана на децата.
Значи, не треба да ги туркате децата да јадат добро?
Нема ништо што тие ќе го отфрлат понасилно во зрелоста од храната што им била наметната уште во детството. Кога станува збор за исхраната, телото е обично попаметно од главата, затоа што има милиони години искуство во него. Нашите официјални препораки за исхрана се ревидираат на секои четири години.
Дали другите навики во исхраната растат заедно? На пример, дека некои деца сакаат тестенини или компири на моменти и само без месо?
Една од причините за ваквите фази е што децата можат подобро да ги испробаат ефектите на храната врз нивните тела. Телото се сеќава на влијанието врз метаболизмот и го комбинира ова со вкусот на храната. Таканаречениот интестинален мозок е одговорен за ова. Родителите одлучуваат што има на масата, но не и како им се допаѓа телата на нивните деца. Стомакот на детето, односно цревниот мозок, носи правилна одлука почесто од главата на мајката. Децата можат да научат да јадат со нож и вилушка. Но, цревата не е достапна за воспитни мерки. Значи: опуштете се, драги родители!
Кој е вашиот совет до луѓето кои сакаат да јадат посвесно во Новата година?
Мразам да давам несакани совети на други луѓе. На крајот на краиштата, јас не сум крадец на диети, јас сум хемичар за храна. На вашите читатели им посакувам здрав апетит во Новата година. Јадете што сакате. Уживајте во оброкот!