Вегански производи Трендовите производи се вистински хемиски клубови - ФОКУС онлајн
Забележа грешка?
Веганската диета е во пораст во Германија. Постојат замени за сирење, млеко или колбаси. Многу малку луѓе знаат што консумираат и дека состојките не се особено апетитни.
Вегетаријански, вегани и производи без глутен сега станаа трајно средство на полиците на супермаркетите. Вегетаријанската асоцијација ПроВег проценува дека осум милиони луѓе во оваа земја имаат вегетаријанска и милион веганска диета. Германија има најголем удел во лансирање веганска храна и пијалоци ширум светот. 15 проценти од новите производи лансирани ширум светот од јули 2017 година до јуни 2018 година се од Германија, како што утврди институтот за истражување на пазарот „Минтел“.
Но, што всушност има во заменетите производи за млеко, јајце, сирење, колбаси или леб со глутен? Интервјуиравме хемичарка за храна Катарина Шерф од Институтот за биологија на лајбниц за системи за храна при Техничкиот универзитет во Минхен.
Згуснувач во алтернативи на млеко и сирење
Многу луѓе свесно избегнуваат млеко и сирење. Честа причина е нетолеранција на лактоза, т.е. нетолеранција на млечен шеќер. Значи, добро е што постојат алтернативи засновани на растенија. Особено се популарни производи слични на млеко, направени од соја, ориз или бадеми.
„Згуснувачите им даваат соодветна текстура на замените, инаку производите главно се состојат од вода“, вели хемичарката за храна Катарина Шерф. „Згуснувачите се наоѓаат и во конвенционалната стока, но ви требаат многу повеќе од нив за да симулирате конзистентност на млеко или јогурт.
Затоа што она што многумина не го знаат: млеко од соја или бадем се состои од 90 проценти вода. Веројатно никој не би го купил тоа. Таканаречените стабилизатори, т.е. згуснувачи, како што се гума за џвакање од скакулци (Е410), гелан (Е418), пектин (Е440) или модифициран скроб прават чуда дури и при ниски концентрации. Еден до три проценти од овие супстанции се доволни за врзување на преостанатите 97 до 99 проценти вода - и му даваат на соја млеко поцврста конзистентност. На овој начин, во екстремни случаи, дури и водата може да се претвори во желе-отпорен на парчиња со малку тресење.
Шеќер и вештачки минерали во веганско млеко
Покрај пијалоците, во водата има и шеќер. Витамини или минерали се додаваат вештачки. „Калциумот и витамините Б2, Б12 и Д2 треба да бидат вклучени, во спротивно нема да има хранливи материи“, објаснува Шерф. „Секој што не страда од нетолеранција, не јаде поздрава диета со заменетите производи отколку со животинско млеко“.
Фактот дека се додаваат витамини има врска со фактот дека со веганска диета „адекватно снабдување со некои хранливи материи не е можно или само со тешкотии“, како што утврди германското друштво за исхрана. Може да се појават симптоми на недостаток.
Веганското сирење содржи вештачки ароми и често ефтини маснотии од дланка
Со веганско сирење, аромите и конзерванси исто така доаѓаат во маса. „Органското полу-тврдо сирење во голема мера може да го стори без тоа“, вели Шерф. Бета каротен за рамномерна, силна жолта боја може да се најде во животинско и веганско сирење.
Веганското полу-тврдо сирење има исто толку калории како и конвенционалното сирење, но често содржи повеќе сол, помалку калциум, конзерванси и ароми. Главниот проблем е што се состои главно од кокосово масло или ефтина палма маст и скроб. „Овие масла не се со толку висок квалитет затоа што не содржат толку незаситени масни киселини“, објаснува Катарина Шерф. "Маслиновото масло, маслото од репка или лененото масло се подобри снабдувачи, но нема да добиете конзистентност на сирењето со нив. Рафинираното кокосово масло е солидно на собна температура. Тоа е полесно да се обработи."
Веганска колбас со додатоци во боја и засилувачи на вкусот
Дури и со веганско месо или колбас, многу се фрла во тенџерето за да се добие колбас или шницел: брашно од соја, вода, коагуланси и трендовски нигари заедно го сочинуваат тофу. На ова се додаваат вода, масло, шеќер, зачини за вкус и гуми за џвакање од грав од скакулец за залак. Потоа маринираат, додаваат боја и експериментираат со засилувачи на вкусот додека не изгледа, мириса и има вкус на месо.
Дома, веганскиот шницел од супермаркетот треба да се сервира само одвреме-навреме, според експертот за исхрана Гертра Хуизиса од потрошувачкиот центар во Бремен. Таа за Германската новинска агенција за печат изјави: „Производителите треба да направат многу за да обезбедат вкус, мирис и изглед на колбас, ќофте или шницел. Откривме дека повеќето производи се многу солени и содржат многу заситени масни киселини“.
Леб без глутен со згуснувачи
Диетата без глутен се смета за здрава. Глутен е глутен во жито. Во комбинација со вода, глутенот го формира лепилото што ја формира рамката за тестото за леб. Осигурува тестото да се крене и лебот да го задржи својот облик по печењето. Зрната со висока содржина на глутен се пишуваат и пченицата. 'Ржот и јачменот имаат мал дел, просо, пченка и ориз воопшто немаат.
Според германското друштво за целијаки, на околу 800.000 луѓе кои страдаат од целијачна болест им е дозволено да јадат само строго без глутен. Во спротивно, постои ризик од болка во стомакот, дијареја и симптоми на недостаток. Храната се смета за глутен само ако содржи не повеќе од 20 милиграми глутен за килограм. Тогаш тие се безопасни за болните.
Бидејќи недостасува лепило протеин, на лебот без глутен му се потребни врзувачки средства за да успее. Ова вклучува гума за џвакање (Е 412), која особено добро се згуснува и врзува големи количини вода во тестото. Гуми за џвакање од скакулци (Е 410) е добра за волумен. Лушпите од псилиум го прават тестото податливо. Пектинот (Е 440) ја поддржува структурата.
Наместо брашно, квасец и вода, производ од добавувач специјализиран за храна без глутен ги има следниве состојки: вода, пченкарен скроб, кисело тесто (брашно од ориз, вода), брашно од леќата, брашно од ориз, брашно од сорго, растителни влакна, оризов скроб, сируп од ориз, сончогледово масло, соја протеин, квасец, згуснувач: Хидроксипропил метил целулоза, сол, природен вкус.
Само луѓето со алергија на глутен треба да избегнуваат леб што содржи глутен. „Ако ја погледнам целата работа од гледна точка на кои хранливи материи го снабдувам моето тело, тогаш претпочитам добар леб од цели зрна“, вели хемичарот за храна.
Заклучок
Општо земено, повеќето вегетаријански и вегански подготвени јадења, колбаси и препарати од сирење не се понездрави од оригиналите. „Но, тие не се поздрави или квалитативно подобри“, нагласува експертот Катарина Шерф. Потрошувачите мора да бидат свесни дека се работи за високо обработена храна. И така, веганските алтернативи често содржат помалку витамини, помалку растителни влакна, но повеќе шеќер или маснотии.
Доколку сакате урамнотежена веганска исхрана, но во голема мера сакате да поминете без преработени производи, дополнителни информации ќе најдете во пирамидата за веганска храна на организацијата за заштита на животните Пета.